하노이의 그 어떤 음식도 "bun thang"만큼 요리사에게 많은 정성을, 그리고 먹는 사람에게 철저한 계획을 요구하지 않습니다. 이 요리는 아침에만 판매되며, 제대로 만들 줄 아는 요리사들이 점점 줄어들고 있어 오전 9시나 10시면 동이 납니다. 늦잠을 자면 맛볼 기회조차 사라집니다.
그릇에 담긴 것들
Bun thang은 하노이 고유의 음식으로, 역사적으로 Tet 명절 이후 남은 음식(차가운 닭고기, gio lua, 달걀 등)을 모아 먹을 만한 요리로 재탄생시킨 것에서 유래했습니다. 이러한 기원은 요리의 논리를 설명해 줍니다. 모든 재료를 따로 조리한 뒤, 육수를 붓기 전 정교하게 층층이 쌓아 올리는 것이죠.
기본 면은 "bun cha"에 사용하는 것과 같은 쌀국수 면이지만 더 짧게 자른 것을 사용합니다. 그 위에는 잘게 찢은 닭가슴살, 얇게 썬 "gio lua"(베트남식 소시지, 매끄러운 식감의 찐 소시지), 그리고 종이처럼 얇게 부쳐 리본 모양으로 썬 달걀지단이 올라갑니다. 그다음은 향신료 차례인데, 여기서 bun thang이 까다로운 요리로 명성을 얻게 됩니다. 제대로 된 한 그릇에는 최소 12가지 재료가 들어갑니다. 말린 새우, cu cai(무 절임), "ca tru" 공연을 감상하듯 세심한 정성이 들어간 고명, 잘게 썬 차조기 잎, 쪽파, 그리고 취향에 따라 조금씩 섞어 먹는 "mam tom"(발효 새우젓)이 곁들여집니다. 여기에 감귤류와 감초 향이 살짝 나는 물장군 추출물인 "tinh dau ca cuong"을 몇 방울 떨어뜨리는데, 요즘은 진품을 구하기가 거의 불가능합니다.
육수는 가장 시간이 많이 걸리는 부분입니다. 닭 뼈와 말린 새우를 오랫동안 우려내어 맑고 연한 황금빛을 띠며 깔끔한 맛을 냅니다. 기름지거나 진하지 않죠. 그릇 전체가 의도적으로 가볍고 섬세한데, 이것이 하노이의 또 다른 아침 국수인 "pho"와 차별화되는 점입니다.
왜 잘하는 곳이 드물까
솔직히 말하면 대량 생산으로 수익을 내기 어렵기 때문입니다. 준비는 전날 밤부터 시작됩니다. 육수는 몇 시간 동안 우려내야 하고, 달걀지단은 인내심이 필요하며, gio lua는 신선한 것을 공수해야 합니다. 요리사는 bun thang을 기껏해야 2~3시간 정도 팔 수 있을 뿐입니다. 한 그릇에 40,000~70,000 VND 정도인데, 들어가는 노동력을 생각하면 합리적인 가격입니다.
젊은 세대는 대부분 이 일을 배우려 하지 않습니다. 하노이 올드 쿼터와 Hoan Kiem 주변 거리의 몇몇 가족 경영 식당들은 수십 년째 같은 레시피를 유지하며 대를 이어오고 있습니다. 하지만 정말로 찾아갈 만한 가치가 있는 곳은 손에 꼽을 정도입니다.
사진: Pexels의 FOX ^.ᆽ.^= ∫
추천 맛집
Bun Thang Ba Be — 48 Cau Go
하노이 사람들이 가장 먼저 꼽는 곳입니다. Hoan Kiem 호수에서 조금만 걸으면 나오는 Cau Go 거리의 좁은 가게입니다. 주인은 수년간 이 일을 해왔으며 조리 과정에 매우 엄격합니다. 이곳에서는 여전히 ca cuong 추출물을 사용하지만, 구하기가 점점 어려워지고 있다고 합니다. 가격은 55,000 VND입니다. 오전 6시 30분경 문을 열며, 보통 오전 9시 30분이면 매진됩니다. 주말에는 오전 8시 전에 가시는 것을 추천합니다.
Hang Hom의 Bun Thang
올드 쿼터의 Hang Hom 거리에는 특별한 간판은 없지만 블록 중간쯤에 자리를 잡은 작은 노점이 있습니다. 이곳은 국물 맛이 약간 더 짭짤하고 색이 진한 편입니다. 발효된 풍미를 좋아하신다면 곁들여 나오는 mam tom이 특히 훌륭합니다. 오전 9시경 문을 닫습니다. 가격은 45,000~50,000 VND 정도입니다.
Bun Thang Nguyen Sieu
Nguyen Sieu는 올드 쿼터 동쪽 끝과 연결된 조용한 거리입니다. 이곳은 1980년대부터 단골이었던 하노이 현지 노년층에게 인기가 많은데, 이는 맛을 보장한다는 신호이기도 합니다. 이곳의 달걀지단은 도시의 다른 어떤 곳보다 얇게 썰어내어 옛 전통 방식에 가장 가깝습니다. 한 그릇에 약 60,000 VND입니다.
사진: Pexels의 Nguyễn Hưng
맛있게 먹는 법
요리사가 그릇에 재료를 담는 과정을 지켜보세요. 서두르지 마세요. 재료를 쌓는 순서는 의도된 것이며, 육수의 열기가 고명에 어떻게 전달되는지에 영향을 줍니다. mam tom은 한 숟가락을 다 넣지 말고 조금씩 추가하세요. ca cuong 추출물이 제공된다면 한두 방울만 넣으세요. 부드럽게 저어서 뜨거울 때 드세요. Bun thang은 기다려 주지 않습니다.
만약 pho(쌀국수)에 익숙하시다면, 마음가짐을 조금 바꿀 필요가 있습니다. bun thang은 더 조용하고 정갈한 음식입니다. 식욕보다는 미각의 섬세함을 즐기는 요리입니다.
실용적인 팁
위에서 소개한 세 곳 모두 Hoan Kiem 호수와 Dong Xuan 시장 지역에서 걸어갈 수 있는 거리에 있으므로, 아침 일찍 올드 쿼터를 산책하며 bun thang으로 아침 식사를 즐기기 좋습니다. 특히 평일에는 직장인들이 몰려와 금방 재료가 소진되니 오전 8시 이전에 도착하는 것이 안전합니다. 모든 노점은 현금만 받습니다.
