O "Bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" é o almoço de eleição em Hanoi. Caminhe por qualquer ruela do Bairro Antigo entre as 11h00 e as 13h00 e irá deparar-se com fumo de carvão, o cheiro a gordura de porco a pingar nas brasas e bancos de plástico ocupados por empregados de escritório e motociclistas a comer rapidamente.
A estrutura nunca muda: aletria de arroz fria, uma taça de caldo morno de molho de peixe com carne de porco grelhada a flutuar, um prato de ervas aromáticas e papaia verde em picles à parte. Mergulha-se a massa e as ervas no caldo, pesca-se a carne de porco, e repete-se. É uma operação em linha de montagem, mas quando a carne de porco está bem tostada e o caldo equilibrado, funciona na perfeição.
Barack Obama e Anthony Bourdain comeram bun cha no Huong Lien, na rua "Ngo" Thi Nham, em 2016, o que transformou esse restaurante num local de paragem obrigatória para fotografias. Mas o Huong Lien já era muito bom antes de Obama, e dezenas de outros locais por toda a cidade de Hanoi fazem-no de forma igualmente boa — e, por vezes, melhor.
O Que Leva o Bun Cha
Cha (a carne de porco): Dois cortes. "Cha vien" são pequenas almôndegas achatadas moldadas à mão, feitas de cachaço de porco picado — com gordura suficiente para se manterem suculentas no carvão. "Cha mieng" são fatias finas de barriga de porco, sem pele, grelhadas até as bordas caramelizarem. Alguns locais embrulham as almôndegas em folha de bananeira antes de grelhar para evitar que sequem. Pode pedir um ou ambos.
A marinada é simples: molho de peixe (teor de proteína superior a 35%), açúcar, pimenta preta, chalotas picadas e um pouco de banha ou óleo vegetal. A carne de porco vai para um grelhador a carvão — nada de gás, nada de forno. O carvão é inegociável. Depois de cozinhada, vai diretamente para o caldo de mergulhar enquanto ainda está quente.
"Nuoc cham" (o caldo): Base de molho de peixe diluído com açúcar, sumo de lima, vinagre de arroz, alho picado, malagueta picada e, por vezes, uma gota de "tinh dau ca cuong" (essência de um inseto aquático gigante, cuja colheita é agora ilegal, mas que ainda aparece). O caldo deve estar morno, não a ferver. O equilíbrio entre o ácido, o doce e o salgado é tudo. Demasiado salgado e precisará de água; demasiado doce e sabe a sobremesa.
Bun (a massa): Aletria fria, servida num cesto à parte. Tradicionalmente, era o "bun con" — pequenas porções bem enroladas que se podiam apanhar numa só dentada. Hoje em dia, a maioria dos locais usa "bun roi", aletria solta que o próprio cliente divide em porções.
"Rau song" (ervas aromáticas): Alface, perila, hortelã, coentros, ngo (erva de arrozal), "kinh gioi" (bálsamo vietnamita). O prato de ervas deve ser maior do que o cesto da massa. Usa-se a alface como um embrulho, recheia-se com massa e carne de porco, e mergulha-se.
"Dua gop" (picles): Papaia verde, ralada e em conserva numa salmoura de vinagre e açúcar. Cenouras ou couve-rábano também funcionam. A acidez corta a gordura do porco.
Na mesa: alho extra, malagueta, vinagre, pimenta preta, kumquats. Ajuste o caldo a seu gosto.
Como Comer
Não se deita o caldo sobre a massa. A massa mantém-se fria. Mergulha-se.
- Apanhe um pequeno molho de massa com os pauzinhos.
- Mergulhe no caldo, agite e retire.
- Adicione ervas, picles, um pedaço de carne de porco.
- Coma numa ou duas dentadas.
- Repita.
Algumas pessoas embrulham tudo em alface. Outras espremem kumquat para o caldo. Algumas adicionam tanta malagueta que o caldo fica vermelho. Não há uma forma errada, mas deitar o caldo sobre a massa e comer como se fosse sopa denuncia que é a sua primeira vez.
Imagem de Cheong.
O autor original do carregamento foi Cheong Kok Chun na en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Onde Comer Bun Cha em Hanoi
Todos os bairros têm um local de bun cha. Os mais famosos são:
- Bun Cha Dac Kim (Hang Manh, Bairro Antigo) — existe desde a década de 1960, abre às 10h30, fecha quando esgotam (geralmente por volta das 13h00).
- Bun Cha Huong Lien (Ngo Thi Nham, Hai Ba Trung) — o local do Obama. Menu fixo a 40.000 VND. Cheio de turistas a tirar selfies na mesa nº 20, mas a comida continua correta.
- Bun Cha Sinh Tu (vários locais) — cadeia de confiança, qualidade consistente, com ar condicionado se não conseguir lidar com o calor.
- Bun Cha Binh Chung (Bach Mai) — a escolha dos habitantes locais, sem menu em inglês, sem turistas, apenas carne de porco e massa.
- Bun Cha Ngoc Xuan (Thuy Khue, Tay Ho) — perto do Lago Oeste, bom para um almoço após uma caminhada.
Preços: 30.000–50.000 VND por dose. Adicione 10.000 VND para "nem cua be" (crepes de caranguejo fritos), o acompanhamento habitual.
A maioria dos locais abre às 10h00 e fecha por volta das 14h00. O bun cha é uma comida de almoço. Comê-lo às 19h00 é possível, mas parece errado.
Imagem de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Variações
Algumas lojas fazem experiências:
- Bun cha cuon la chuoi — carne de porco embrulhada em folha de bananeira antes de grelhar.
- Bun cha cuon mo chai — carne de porco embrulhada em redenho, mais rica.
- Bun cha nuong que tre — carne de porco grelhada em espetos de bambu.
- Bun cha nuoc leo — servido com um caldo de osso de porco em vez do molho de peixe para mergulhar. Prato diferente, mesmo nome.
Nenhuma destas opções é melhor do que a original. São apenas diferentes.
O Bun Cha na Literatura Vietnamita
Thach Lam, em Hanoi Bam Sau [Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) Phuong (1943), escreveu sobre um erudito do campo que veio a Hanoi, cheirou o fumo do carvão e compôs poesia espontaneamente:
Um tesouro milenar da terra de Thang Long.
Será isto bun cha, pergunto-me?
Thach Lam continua: "Ao sentarmo-nos na brisa do final da tarde, com fome, e ao sentirmos o fumo perfumado da carne de porco grelhada, podemos facilmente tornar-nos poetas. O fumo azulado enrola-se como névoa na encosta de uma montanha, as gotas de gordura de porco chiam no carvão em brasa como um suspiro."
Vu Ngoc Phan, em Nhung Nam Thang Ay, descreve o bun cha dos vendedores ambulantes na Hanoi do pré-guerra: "Três ou cinco xu por um pequeno tabuleiro. O vendedor abanava a carne de porco sobre o carvão em brasa numa caixa de lata, a carne a chiar, o fumo a erguer-se. Por três ou cinco xu, podia-se desfrutar de um delicioso bun cha; fazê-lo em casa era mais caro e trabalhoso."
O bun cha não mudou muito. A mesma carne de porco, a mesma massa, o mesmo carvão. O preço é que subiu.
