O que é o bun dau mam tom?
O "bun dau mam tom" é uma comida de rua de Hanoi baseada em três componentes simples: tofu frito, massa de arroz fina e um molho de sabor intenso feito de pasta de camarão fermentada. O próprio nome diz-nos o que vamos comer — bun é "massa", dau é "tofu" e mam tom é o molho de pasta de camarão que define o prato.
Come-se frio. O tofu chega dourado e estaladiço, cortado em retângulos. A massa vem numa taça separada, por vezes já misturada com ervas frescas. O "mam tom" em si é um líquido cor de ferrugem com vestígios de sedimentos de camarão; cheira a uma mistura de pasta de anchovas fermentada com maré baixa.
O cheiro (e por que razão é importante)
Sejamos diretos: o "mam tom" não é para todos. Os estrangeiros recuam frequentemente. Os habitantes locais de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) tratam-no como comida de conforto. O aroma vem do camarão fermentado durante meses em sal — é pungente, intenso e inconfundível depois de o sentirmos pela primeira vez.
Mas o cheiro é o objetivo. O molho deve ser intenso. Quando se mergulha um pedaço de tofu estaladiço nele, o umami sente-se de forma diferente do que apenas com molho de soja ou molho de peixe. É salgado, tem um sabor carnudo e foi criado para revestir o paladar.
Se achar o cheiro desagradável no restaurante, prove à mesma. O sabor é frequentemente mais suave do que o aroma sugere. Alguns visitantes tornam-se clientes habituais após a primeira taça. Outros ficam-se pelo tofu e pela massa, ignorando o molho.
Como comer
Existe uma rotina. Pega-se num retângulo de tofu com os pauzinhos, mergulha-se no molho mam tom e come-se. Depois, repete-se. Entre as dentadas, come-se um pouco de massa com ervas frescas — hortelã, coentros, aneto e, por vezes, calamansi ou lima. As ervas cortam a riqueza do tofu frito.
Algumas bancas servem-no com um prato de legumes crus à parte: alface, pepino, tomate. Pode embrulhar pedaços de tofu nas folhas, se quiser. É opcional, mas torna o prato mais leve e oferece algo fresco e crocante.
Uma pequena taça de molho mam tom é suficiente para uma dose inteira. Não é preciso muito — basta molhar ao de leve.
Fotografia de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) Hidden Light no Pexels
Onde comer em Hanoi
A Rua Hang Khay é a casa espiritual do bun dau mam tom em Hanoi. Existem pelo menos cinco bancas a menos de 200 metros umas das outras, a maioria a funcionar das 6h às 10h. Os preços rondam os 30.000–40.000 VND por taça. A concorrência é feroz, pelo que a qualidade se mantém elevada. Os proprietários das bancas fritam tofu e vendem este prato há mais de 20 anos.
Uma escolha fiável é a banca de esquina perto do cruzamento com a Rua Trang Tien, gerida por uma mulher na casa dos 60 anos. Ela frita o tofu na hora, a pedido, e o seu mam tom é bem equilibrado — intenso, mas não avassalador. Chegue antes das 8h, ou o tofu pode esgotar-se.
A Rua Tran Hung Dao, mais perto do Lago Hoan Kiem, também tem vários locais de bun dau. Estes tendem a ser um pouco mais movimentados, com mais turistas à mistura, mas a qualidade é sólida. Conte com filas se for numa manhã de fim de semana.
Se estiver alojado a sul do Bairro Antigo, procure pequenas bancas sem letreiro em bairros residenciais. O melhor bun dau é frequentemente vendido por mulheres sentadas à porta de casa com uma pequena fritadeira portátil e uma pilha de taças de metal. Pergunte a um habitante local onde costuma comer.
Variantes e extras
O bun dau mam tom simples é o clássico, mas as bancas oferecem frequentemente extras.
O Bun dau com cha com troca parte do tofu normal por "cha com" — almôndegas semelhantes a paté, feitas de carne de porco picada e arroz. São mais macias e saborosas do que o tofu estaladiço. Adicionar alguns pedaços à sua taça confere-lhe uma maior profundidade de sabor.
O Bun dau com barriga de porco (thit lon) é menos comum, mas vale a pena procurar. Fatias finas de barriga de porco cozida substituem ou complementam o tofu. A gordura da carne absorve maravilhosamente o molho mam tom. Algumas bancas só fazem esta versão em determinados dias, por isso pergunte.
O Bun dau com camarão existe em alguns locais, embora seja mais raro. Alguns camarões cozidos são colocados por cima, em vez de ou ao lado do tofu. Aumenta o custo para 50.000–60.000 VND, mas enquadra-se no tema da pasta de camarão.
A maioria das bancas permite personalizar o prato. Se não quiser mam tom, pode pedir um molho normal — à base de vinagre ou de soja. Alguns até fazem uma versão mais suave do mam tom, se pedir com educação.
Fotografia de Thuan Pham no Pexels
Por que razão os habitantes locais o adoram
Para os clientes habituais de Hanoi, o bun dau mam tom é memória muscular. É barato, rápido e satisfaz um desejo específico — a combinação de frito estaladiço com frio e herbal numa só taça. O odor intenso e fermentado do mam tom é um gosto adquirido, mas, uma vez adquirido, torna-se comida de conforto. Acorda-se, caminha-se até à banca local e come-se da mesma forma que os nossos pais comiam.
É também profundamente sazonal. As maiores multidões veem-se nos meses mais frios — de outubro a março — quando o tofu quente e estaladiço e a massa fria sabem bem. No verão, os habitantes de Hanoi preferem pequenos-almoços mais leves.
Notas práticas
O bun dau mam tom é um prato de pequeno-almoço e de almoço cedo. A maioria das bancas fecha por volta das 10h ou 11h. Vá cedo se quiser a melhor seleção. Se o cheiro do mam tom for verdadeiramente insuportável, muitas bancas vendem-lhe apenas a massa e o tofu com um molho mais leve — peça "khong mam tom" (sem pasta de camarão) e aponte para a garrafa de vinagre.
Leve dinheiro vivo. A maioria das bancas do Bairro Antigo não aceita cartões.
