Phu Quoc tem muito marisco, mas o prato que os habitantes locais comem antes de os turistas acordarem é algo mais tranquilo e peculiar: "bun ken", um caril de peixe com leite de coco servido sobre massa de arroz redonda, finalizado com uma colher de sopa de uma pasta de peixe espessa e pungente que não tem equivalente direto em qualquer outra parte do país. É uma taça exclusiva da manhã, que desaparece antes das 10 da manhã, e a maioria das pensões não a mencionará.
O que é, na verdade, o Bun Ken
O caldo é o elemento principal. Começa com um peixe de carne branca — o peixe-cabeça-de-serpente é o tradicional, embora a cavala apareça dependendo da pesca do dia — cozinhado lentamente e combinado com leite de coco, erva-príncipe, galanga e um toque cuidadoso de curcuma que confere à sopa um tom âmbar pálido. É mais leve do que se esperaria de algo chamado caril: sem peso, sem a untuosidade das natas. A massa é o bun redondo fresco (a mesma base que a do "bun bo hue", mas aqui mais fina), e é colocada primeiro na taça.
O toque decisivo é a pasta "ca am" — um condimento de peixe fermentado e caramelizado, aplicado numa camada espessa, quer no caldo, quer diretamente sobre a massa, dependendo da banca. É aqui que o bun ken ganha a sua especificidade. A pasta é produzida localmente, é profundamente saborosa, ligeiramente doce e suficientemente marcante para que os principiantes hesitem. Resulta na perfeição. Não a dispense.
Por cima: amendoins torrados triturados, flor de bananeira fatiada, ervas frescas (o rau ram é típico em Phu Quoc — uma folha pontiaguda e picante que reconhecerá pelo cheiro a jardim) e um pouco de kumquat em vez da lima convencional.
De onde vem
O bun ken é um prato de origem Khmer que viajou para o sul do Vietname através do corredor do Delta do Mekong. Encontrará versões na província de Kien Giang, no continente, e num punhado de comunidades Khmer em redor de Soc Trang e Tra Vinh, mas a versão de Phu Quoc é única — moldada pelos ingredientes da ilha e por uma cultura gastronómica que mistura influências vietnamitas, Khmer e chinesas Teochew em proporções que não encontrará noutro lugar. Pense nele menos como uma variação regional e mais como um prato local que, por acaso, partilha o nome com os seus "primos".
Fotografia de Theodore Nguyen no Pexels
Onde comer
Quan Bun Ken Co Ut
O endereço mais citado entre os habitantes locais fica na Rua Nguyen Trai, na cidade de Duong Dong, paralela à zona do mercado noturno, mas afastada dele. A Co Ut ("Tia Ut") cozinha aqui há mais de vinte anos. Abre por volta das 6 da manhã e esgota quase todas as manhãs antes das 9:30. Uma taça custa entre 30.000 e 35.000 VND. Não há menus impressos; senta-se, recebe o bun ken e especifica se quer ca am extra. O espaço acomoda talvez quinze pessoas em bancos de plástico.
Thi Tram — Tran Hung Dao
Ao longo da Tran Hung Dao, a longa estrada norte-sul que atravessa a ilha, existe um grupo de bancas matinais perto do mercado de Duong Dong que abrem por volta das 6:30 da manhã. A Thi Tram é uma das mais consistentes — um pouco mais próxima dos turistas devido à localização, mas a qualidade do caldo mantém-se. Espere pagar entre 35.000 e 40.000 VND. Vale a pena ir se estiver alojado perto da extremidade sul da cidade e não quiser deslocar-se até Nguyen Trai antes do pequeno-almoço.
Zona do Mercado de An Thoi
Se estiver no sul da ilha, perto do porto de An Thoi, o pequeno mercado matinal tem pelo menos dois vendedores de bun ken que operam desde as 5:30 da manhã para servir as tripulações dos barcos de pesca. Esta é a versão menos visível para os turistas — instalações mais rudimentares, ritmo mais acelerado e um caldo que tende a ser mais salgado e com um sabor a peixe mais intenso. As taças aqui custam entre 25.000 e 30.000 VND.
Como pedir
Aproxime-se e sente-se. A única decisão real é o tamanho da porção — "mot to nho" (taça pequena) ou "mot to lon" (taça grande). Se quiser pasta ca am extra, diga "them ca am" e aponte para o frasco de pasta escura no balcão. Adicione as ervas a gosto a partir do prato comum. Peça kumquat ("quat") em vez de lima, se tiverem — a acidez é diferente e combina melhor com o caldo de coco.
Não espere água com gelo. Peça "nuoc tra" (chá quente, geralmente gratuito ou por 5.000 VND) ou compre um "ca phe sua da" na banca que está quase sempre estacionada a menos de vinte metros de qualquer banca de bun ken em funcionamento nesta ilha.
Fotografia de Hoàng Giang no Pexels
Horários
O bun ken é um verdadeiro alimento de pequeno-almoço — não é uma opção para o meio-dia, nem um recurso para o final da manhã. A maioria das bancas está a funcionar às 6 da manhã e a encerrar por volta das 9:30. Se aparecer às 10 da manhã e encontrar o tacho vazio, não é azar; é simplesmente assim que funciona. Planeie de acordo, especialmente se estiver em Phu Quoc apenas por um ou dois dias.
Notas práticas
A cidade de Duong Dong é o centro nevrálgico do bun ken — a maioria das bancas fica a dez minutos a pé umas das outras, ao longo da Nguyen Trai e do mercado de Duong Dong. Os preços em todas as bancas variam entre 25.000 e 40.000 VND por taça. Apenas dinheiro, sem exceções.
