Como comer num mercado tradicional vietnamita sem ficar doente

Os mercados tradicionais ("wet markets") são o coração pulsante da cultura gastronómica vietnamita, e a maioria dos viajantes passa por eles sem lhes dar atenção. Isso é um erro — os ingredientes mais frescos, a comida cozinhada mais barata e a experiência local mais autêntica encontram-se lá dentro. Mas há uma razão pela qual os viajantes experientes os abordam com alguma estratégia.

Vá cedo — Antes das 9 da manhã

A regra de ouro. Os mercados funcionam ao ritmo da manhã. Os vendedores começam a montar as bancas por volta das 5h-6h; às 7h, as bancas de comida cozinhada estão a pleno vapor. É nesta altura que o caldo está mais fresco, os ingredientes foram entregues há uma hora e as superfícies de cozedura acabaram de ser aquecidas. Às 10h, o que resta na grelha já está lá há demasiado tempo, o gelo na exposição de marisco está meio derretido e as moscas já encontraram tudo.

Se for a um mercado depois das 10h, limite-se a observar a secção de produtos frescos. Não coma comida cozinhada que tenha estado exposta sob uma lâmpada de calor numa cozinha tropical.

O que pedir

Comida feita na hora é a sua aposta mais segura. Tudo o que passa diretamente de ingredientes crus para um tacho a ferver ou para uma chama viva à sua frente é de baixo risco.

• "Pho" e outras sopas de massa — o caldo numa banca de mercado decente está a apurar desde as 4 da manhã. O calor mata os agentes patogénicos. Peça uma taça enquanto o tacho ainda está a borbulhar. Observe o vendedor a servir o caldo diretamente do tacho.
• "Banh mi" — as bancas de mercado de banh mi são fiáveis porque os recheios são simples: paté, manteiga, vegetais em conserva. Compre um cedo, antes que os enchidos fiquem expostos demasiado tempo.
• "Banh cuon" — rolos de arroz cozidos a vapor feitos na hora sobre um pano. Pode vê-los a ser preparados. O recheio é geralmente carne de porco picada e cogumelos, bem cozinhados.
• "Bun bo Hue" — a sopa de massa com carne de vaca e porco picante do centro do Vietname. Como é servida num caldo a escaldar, é uma escolha sensata nas bancas de mercado.
• "Bun rieu" — sopa de massa com caranguejo e tomate, popular nos mercados do norte. Mais uma vez, o calor é o seu aliado. Peça apenas se o tacho estiver visivelmente a ferver.
• Grelhados sobre brasas — milho, batata-doce, espetadas feitas à sua frente. São seguros.

O que evitar

• Carne pré-cozinhada exposta à temperatura ambiente. Pilhas de porco ou pato assado que estão expostas desde as 6 da manhã, sem refrigeração, são um risco às 9 da manhã com 33 graus de calor.
• Marisco cru ou ostras. A menos que esteja num mercado costeiro com uma rotação óbvia e rápida, e veja o vendedor a abri-los na hora, evite.
• Saladas ou guarnições de ervas lavadas com água da torneira. As ervas que acompanham a sua sopa de massa são geralmente seguras se a banca for de confiança — os vendedores não querem envenenar os seus clientes habituais. Mas saladas pré-preparadas e expostas representam um risco maior.
• Batidos ou sumos frescos misturados com gelo. O sumo em si é seguro. O gelo pode ser feito com água da torneira em bancas mais pequenas. Peça o sumo sem gelo ("khong da") ou aceite o risco.
• Qualquer coisa que cheire mal. Parece óbvio, mas vale a pena dizer: confie no seu nariz. Alimentos fermentados e intensos ("mam", pasta de camarão fermentada) devem ter um cheiro forte. Proteína que cheira a azedo quando não deveria — afaste-se.

Fotografia de Trần Phan Phạm Lê no Pexels

Dicas de higiene

Não precisa de um inspetor de saúde — basta observar alguns aspetos.

A rotação é o sinal mais fiável. Uma banca com uma fila de habitantes locais às 7h e um tacho vazio às 8h30 é segura. Uma banca com o mesmo tacho de sopa a meio, às 9h30, com apenas um cliente: pense duas vezes.

Utensílios de serviço dedicados. O vendedor deve ter utensílios separados para comida crua e cozinhada. Se as mesmas pinças tocam na carne de porco crua e depois vão à taça de comida cozinhada, é um sinal de alerta.

Taças limpas, não apenas passadas por água. A maioria das bancas de mercado passa as taças por água num alguidar. Observe com que frequência a água é mudada. Um alguidar que parece ter água da lavagem de há seis horas é uma situação diferente de um que foi claramente renovado.

A limpeza do vendedor. As luvas não são universais — e tudo bem. Mas observe se o vendedor manuseia dinheiro e, de seguida, toca na sua comida sem lavar as mãos. Muitos vendedores experientes de mercado lavam as mãos constantemente. Outros não. Tenha isso em conta.

O que os locais comem vs. O que deve evitar

Os habitantes locais têm uma flora intestinal adaptada aos ambientes alimentares do Vietname. Se está no Vietname há menos de duas semanas, o seu sistema digestivo ainda está a adaptar-se. Isto significa que uma banca onde um residente de Hanoi come diariamente sem problemas pode causar transtornos a um visitante na primeira semana — não porque a comida seja má, mas porque o seu organismo ainda não está habituado.

Para a sua primeira refeição no mercado, incline-se para os pratos quentes, à base de caldo. Após uma semana a comer comida de rua vietnamita sem incidentes, pode alargar as suas escolhas.

Fotografia de Hồng Quang Official no Pexels

Preços e aspetos práticos

Os pequenos-almoços de mercado custam entre 20.000 e 50.000 VND (cerca de 0,75€ a 1,80€) por uma taça cheia de massa. Leve notas pequenas — notas de 10.000 e 20.000 VND. Muitas bancas não têm troco para notas de 200.000 VND. Não peça recibo; não existem.

Se estiver em Hanoi, no Ben Thanh Market no Distrito 1 de Saigon, ou em qualquer mercado provincial na cidade de Can Tho, no Delta do Mekong, as secções de comida cozinhada estão bem estabelecidas e a rotação matinal é suficientemente elevada para que as visitas matinais sejam fiáveis e seguras.

Notas práticas

Leve desinfetante para as mãos e use-o antes de comer — os lugares sentados nos mercados raramente têm um lavatório por perto. Se tiver uma indisposição gástrica, existem sais de reidratação oral à venda em todas as farmácias por cerca de 5.000 VND a saqueta. Uma má refeição não significa que os mercados estão fora de questão; significa que foi demasiado tarde ou escolheu a banca errada.