Se passou algum tempo a comer pelo sul do Vietname e, de alguma forma, ignorou o "hu tieu", perdeu o prato que rivaliza silenciosamente com o pho em termos de consumo diário por estas bandas. É mais barato, mais rápido e mais variável — e o debate sobre qual o melhor estilo é tão profundo como qualquer discussão gastronómica no país.
De onde vem o Hu Tieu
A linhagem do hu tieu é complexa da melhor forma possível. O nome deriva do termo chinês Teochew "hu tiaw" — uma tradição de sopa de massa trazida por imigrantes de Chaoshan que se estabeleceram ao longo do Delta do Mekong a partir do século XVII. A partir daí, absorveu sabores e técnicas Khmer à medida que se espalhava pelo Camboja (então Kampuchea) e regressava ao sul do Vietname através das províncias do delta. O resultado é algo que não pertence puramente a nenhuma tradição culinária específica, o que explica provavelmente porque funciona tão bem.
Não encontrará hu tieu em lojas de massa de Hanoi. É, com raras exceções, um prato do sul — enraizado no delta, refinado em Saigon e ainda mais vivo nas províncias entre a cidade e a fronteira com o Camboja.
Os três estilos que vale a pena conhecer
Hu Tieu My Tho
My Tho, a capital da província de Tien Giang, a cerca de 70 km a sudoeste de Saigon, reclama a variante regional mais famosa. O hu tieu ao estilo My Tho utiliza massa de arroz fina e ligeiramente elástica — seca ao sol antes de ser cozinhada, o que lhe confere uma textura mais firme do que a massa fresca usada noutros locais. O caldo é feito à base de ossos de porco e lula seca, conferindo-lhe uma doçura e profundidade distintamente diferentes de um caldo de pho. Os acompanhamentos incluem normalmente fatias de porco, fígado de porco, camarão e ovos de codorniz. Chalotas fritas estaladiças são adicionadas no final.
A massa aqui é quase sempre servida no caldo (estilo "nuoc"), e o prato de guarnição — rebentos de feijão, lima, ervas frescas — é mais pequeno e menos central do que aquele que receberia com, por exemplo, um "bun bo Hue". O prato não precisa de grandes ajustes. O caldo faz o trabalho todo.
Hu Tieu Nam Vang
Nam Vang é o nome vietnamita para Phnom Penh, e este estilo traça a sua linhagem diretamente às comunidades Teochew do Camboja. Chegou a Saigon em grande número após 1979, quando famílias de etnia chinesa se mudaram através da fronteira. O estilo Nam Vang utiliza um caldo de porco e camarão mais limpo e leve, sendo generosamente guarnecido: carne de porco picada, camarões inteiros, fígado de porco, intestino de porco (se desejar) e, ocasionalmente, almôndegas de peixe. Um ovo cru partido diretamente para a sopa quente é tradicional em algumas lojas — mexa rapidamente e este coze no caldo.
Nos Distritos 5 e 6 de Saigon, as bancas e lojas de hu tieu ao estilo Nam Vang ainda se concentram nos antigos bairros de Cholon. Os preços rondam os 45.000–65.000 VND por taça, dependendo da quantidade de proteína.
Hu Tieu Kho (Estilo Seco)
Esta é a versão que surpreende as pessoas que assumem que sopa de massa significa, bem, sopa. O hu tieu kho é servido sem caldo — a massa é envolvida numa mistura de banha, molho de peixe e um pouco de açúcar, e depois carregada com acompanhamentos. Uma pequena taça de caldo concentrado é servida à parte para bebericar ou adicionar conforme desejar. A textura é mais próxima de um "bak chor mee" de Singapura do que qualquer coisa que reconheceria como uma sopa de massa vietnamita.
O hu tieu seco tornou-se o estilo mais visível nos híbridos de café e restaurante de Saigon que servem o público mais jovem. Vale a pena pedir pelo menos uma vez, porque o sabor é mais direto — nada é diluído por um grande volume de líquido — e os acompanhamentos parecem mais intencionais numa base de massa seca.
Foto por FOX ^.ᆽ.^= ∫ no Pexels
A massa em si
A massa de hu tieu é feita de farinha de arroz e é translúcida quando cozinhada, apresentando um aspeto ligeiramente brilhante. Em My Tho, é fina e firme. Nas lojas de Saigon, varia entre fina e média. Algumas lojas — particularmente as de herança Teochew — usam massa de ovo amarela ("mi") em vez de, ou misturada com, a massa de arroz; pedir "hu tieu mi" dar-lhe-á essa mistura. Vale a pena experimentar.
Como pedir
Entre em qualquer loja de hu tieu e ser-lhe-á normalmente perguntado uma ou duas coisas: "nuoc hay kho?" (sopa ou seco?) e que acompanhamentos deseja. A maioria dos locais oferece uma taça padrão e permite-lhe adicionar extras. Aponte para o que vê outras pessoas a comer se o menu for escrito à mão e ilegível. A taça base — porco e caldo — é sempre a opção mais barata. A partir daí:
- Tom = camarão
- Gan = fígado
- Long = intestino
- Trung cut = ovos de codorniz
- Bo vien = almôndegas de carne de vaca (menos comum, mas algumas lojas têm)
Peça "it mo" se quiser menos banha ou gordura. A maioria das lojas não se importará.
Foto por Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels
Onde experimentar uma versão canónica
Hu Tieu My Tho — Quan Thanh Xuan, My Tho: Uma loja com décadas de existência na rua principal do mercado perto de Trung Luong, a cerca de 10 minutos a pé do terminal rodoviário de My Tho. O caldo é a razão pela qual as pessoas conduzem desde Saigon aos fins de semana. Abre às 05:30, esgotando muitas vezes por volta das 09:00.
Hu Tieu Nam Vang — Hu Tieu Nam Vang Ly Lieu, Saigon: Na Rua Nguyen Trai, no Distrito 5, esta é uma das lojas mais antigas da zona de Cholon que ainda utiliza a receita original trazida de Phnom Penh. O ovo cru partido para a taça é inegociável aqui. Cerca de 55.000 VND por uma taça padrão com camarões.
Hu Tieu Kho — Tiem Hu Tieu Cay Boi, Can Tho: No coração da zona de mercado de Can Tho, este pequeno local faz um hu tieu seco com carne de porco picada e chalotas fritas que se aguenta muito bem contra qualquer coisa que encontre em Saigon. Uma boa razão para explorar Can Tho para além do mercado flutuante.
Notas práticas
O hu tieu é um prato de pequeno-almoço e almoço — a maioria das boas lojas fecha ao início da tarde, e o caldo às 07:00 da manhã é sempre melhor do que o caldo ao meio-dia. Reserve entre 40.000–70.000 VND para uma taça completa com acompanhamentos num local de confiança. Em My Tho, especificamente, uma viagem de meio dia focada na gastronomia a partir de Saigon é perfeitamente razoável: 70 km na autoestrada, uma taça de massa e regresso a tempo do almoço.
