O hotpot de cabra tem um culto de seguidores no Vietname que a maioria dos visitantes de curta duração ignora por completo. É uma refeição barulhenta, aromática e quase sempre partilhada com uma mesa cheia de gente e várias rodadas de cerveja fresca. Este é um prato que recompensa quem sabe apreciar o tempo.
O que é "Lau De"?
"Lau de" traduz-se literalmente como hotpot de cabra — lau sendo o termo vietnamita para qualquer prato comunitário ao estilo de hotpot ou fondue, e de significando cabra. O formato é simples: um pote de barro ou caldeirão de metal com caldo a ferver fica no centro da mesa sobre um bico de gás. Os ingredientes crus são trazidos em pratos e cada pessoa cozinha a sua própria comida no pote partilhado ao longo da refeição.
O que distingue o lau de de outros hotpots vietnamitas é o caldo e a combinação específica de ingredientes que se tornaram associados a ele ao longo de gerações. Não é uma refeição delicada. É robusta, ligeiramente forte e reconfortante da mesma forma que uma taça de pho numa manhã fria em Hanoi é reconfortante — mas mais intensa.
Uma Breve História
A criação de cabras no Vietname concentra-se nas regiões central e norte, particularmente em terrenos calcários em torno de Ninh Binh, Ninh Thuan e partes das terras altas centrais. As cabras prosperam na vegetação rasteira das encostas onde outros animais têm dificuldade em sobreviver, e a carne faz parte da culinária local destas áreas há séculos.
O formato de hotpot tornou-se popular como prato de restaurante algures nas décadas de 1980 e 1990, à medida que a cultura de restauração urbana se expandiu após a liberalização económica. Restaurantes dedicados inteiramente ao lau de — que não servem mais nada — tornaram-se uma referência em Hanoi e nas províncias do norte. Hoje, encontra restaurantes dedicados ao lau de por todo o país, embora o prato permaneça mais enraizado no norte e na região de Ninh Binh, onde as cabras são consideradas especialmente boas.
Em Hue e mais a sul, a cabra aparece noutras preparações — grelhada, estufada ou em canja de arroz —, mas o formato de hotpot viajou e é agora um elemento básico também em Saigon.
O Caldo: Como é Feito
O caldo é onde os restaurantes de lau de se distinguem uns dos outros. A base envolve tipicamente ossos de cabra cozinhados durante várias horas, geralmente com gengibre, erva-príncipe, galanga e pasta de camarão seca. Alguns cozinheiros adicionam queijo de soja fermentado (chao) para um sabor mais intenso. Outros usam açafrão fresco, que confere ao caldo uma cor dourada quente.
O resultado deve ter um sabor rico em minerais e ligeiramente forte, sem ser desagradável. Um caldo de lau de bem feito tem uma certa claridade, apesar de estar cheio de sabor — consegue ver-se o fundo. Um caldo turvo e pálido significa geralmente que foi feito à pressa ou diluído.
Os níveis de picante variam consoante a região. No norte, o caldo tende a ser mais contido, deixando o sabor da cabra sobressair. Mais a sul, os cozinheiros costumam carregar mais no chili e na erva-príncipe.
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O que vai para o pote
Os Ingredientes Principais
A carne de cabra chega à mesa em fatias finas — alguns restaurantes oferecem uma escolha de cortes, tipicamente carne magra da perna, secções da costela ou miudezas. A carne cozinha rapidamente, geralmente trinta a quarenta e cinco segundos no caldo a ferver.
Os rebentos de bambu (mang) estão quase sempre presentes, frescos ou fermentados. Os rebentos de bambu fermentados (mang chua) são a opção mais interessante — adicionam uma nota ácida que corta a gordura do caldo. O tofu firme, cortado em fatias grossas, absorve o caldo à medida que cozinha e é uma das melhores partes da refeição.
Outras adições comuns incluem massa de arroz transparente (mien), espinafres de água (rau muong) e flor de bananeira fatiada. Alguns restaurantes trazem cogumelos enoki ou cogumelos orelha-de-pau. Um molho para mergulhar feito de sal, pimenta, lima e chili fresco é o padrão — alguns locais adicionam uma pasta de camarão fermentada (mam tom) à parte para quem deseja mais intensidade.
As Ervas
Um prato grande de ervas frescas acompanha cada pedido. Espere encontrar perilla, folha-de-peixe (rau diep ca), coentros vietnamitas e, por vezes, folhas de bananeira tenras. As ervas não são apenas decoração — come-as juntamente com cada pedaço de carne cozinhada, e a combinação de cabra cozida com a frescura das ervas cruas é o objetivo do prato.
Como Pedir
Num restaurante dedicado ao lau de, encomenda-se tipicamente o tamanho do caldo primeiro — pequeno, médio ou grande, dependendo do tamanho do grupo — e depois adicionam-se os ingredientes separadamente. Um pote base para duas pessoas começa geralmente por volta dos 150.000 a 200.000 VND. Um prato adicional de carne de cabra fatiada custa entre 80.000 a 120.000 VND, dependendo do corte.
Peça bia hoi ou cerveja engarrafada fresca logo desde o início. Lau de sem cerveja fresca é tecnicamente possível, mas socialmente estranho. A maioria dos restaurantes especializados em hotpot de cabra parte do princípio de que vai beber.
Reserve pelo menos noventa minutos. Não é um almoço rápido.
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Onde Experimentar: Três Boas Opções
De Nui Ninh Binh, Hanoi — A cabra da província de Ninh Binh tem uma reputação específica no norte, e este restaurante aposta nisso. Localizado no distrito de Dong Da, o caldo é feito a partir de ossos de cabra da montanha e os rebentos de bambu são provenientes da mesma região. Espere pagar cerca de 300.000 a 400.000 VND por pessoa, incluindo cerveja.
Quan Lau De 31, Hue — Um local pequeno e sem pretensões perto da área do mercado An Cuu. O caldo aqui contém mais erva-príncipe e um picante subtil que reflete os hábitos culinários do Vietname central. Os rebentos de bambu fermentados são excelentes. Orçamento de cerca de 200.000 VND por pessoa.
Lau De Hoa Vien, Saigon — No distrito de Thu Duc, este é um dos locais de lau de mais conhecidos no sul. A versão de Saigon tem um caldo ligeiramente mais doce e as porções são generosas. Bom para grupos de quatro ou mais pessoas. Os preços são comparáveis aos de Hanoi, cerca de 350.000 VND por pessoa com bebidas.
Notas Práticas
O lau de é quase sempre um prato de jantar — a maioria dos restaurantes dedicados abre às 16h ou 17h e fecha quando o caldo acaba ou quando sai a última mesa. Traga um grupo se puder; tanto a economia como a experiência melhoram com mais pessoas. O cheiro do caldo de cabra fica na roupa, algo que vale a pena saber antes de uma longa viagem de regresso a casa.
