O que a minoria étnica Thai come realmente em Mai Chau
A cerca de 135 km a oeste de Hanoi, o vale em Mai Chau é o lar dos Thai Brancos — um dos maiores grupos étnicos do Vietname — e a sua gastronomia é muito diferente da que se encontra nas terras baixas. Sente-se numa esteira de palha dentro de uma casa sobre estacas e encontrará uma refeição baseada em bambu, fogo e tudo o que foi apanhado no riacho nessa manhã.
Com Lam — O prato que define o vale
"Com lam" é arroz glutinoso compactado em tubos de bambu verde fresco e assado lentamente sobre carvão até que o exterior do tubo fique chamuscado e o arroz no interior absorva um doce aroma herbáceo. O bambu é aberto à mesa — ou à beira da estrada, se o comprar a uma das mulheres que os vendem perto da aldeia de Ban Lac por cerca de 10.000–15.000 VND por tubo. Come-se com as mãos, descascando a pele do bambu como se fosse um invólucro.
O arroz utilizado é o "khau tan" — uma variedade glutinosa de grão curto cultivada nos socalcos do vale. É ligeiramente mais denso do que o arroz glutinoso que encontraria em Hanoi, e o fumo do bambu confere-lhe um sabor que não se consegue replicar apenas cozinhando arroz glutinoso a vapor. A maioria das casas de família em Ban Lac e Pom Coong serve-o em todas as refeições como algo natural.
Ga Nuong Mat Ong — Frango grelhado marinado em mel
"Ga nuong mat ong" — frango grelhado com mel — parece simples, e a preparação também o é: frango da montanha criado ao ar livre, marinado em mel local, erva-príncipe e uma pasta de galanga e malaguetas secas, depois grelhado lentamente sobre uma fogueira de lenha. O resultado é uma pele caramelizada e ligeiramente fumada sobre uma carne que é mais magra e saborosa do que a dos frangos de aviário das terras baixas.
Nos restaurantes em casas sobre estacas, verá normalmente os frangos pendurados sobre braseiros de barro perto da entrada. Meio frango custa cerca de 80.000–120.000 VND, dependendo do local. O mel utilizado provém frequentemente de colmeias mantidas na floresta circundante — é mais escuro e menos doce do que as variedades comerciais, com um ligeiro toque amargo.
Fotografia de Thái Trường Giang no Pexels
Ca Suoi — Peixe de riacho, cozinhado de forma simples
"Ca suoi" significa literalmente peixe de riacho e, em Mai Chau, refere-se normalmente a pequenas espécies — algo como uma bótia de montanha ou um peixe semelhante à truta — apanhadas nos riachos que alimentam o vale. Vê-los-á grelhados inteiros em espetos de bambu com sal e malagueta, ou estufados num pote de barro com curcuma e endro, ao estilo comum nas comunidades étnicas do norte do Vietname.
A preparação com endro e curcuma é a que vale a pena pedir se a encontrar. Tem um sabor limpo e brilhante — nada pesado — e combina bem com o com lam. Espere pagar 60.000–100.000 VND por uma dose em pote de barro, dependendo do tamanho. Os peixes são pequenos e têm muitas espinhas, por isso coma com cuidado.
O formato do banquete nas casas sobre estacas
Nas casas de família estabelecidas em torno de Ban Lac — a aldeia mais visitada, a cerca de 2 km da cidade de Mai Chau — o jantar típico é comunitário. Os hóspedes sentam-se de pernas cruzadas em esteiras à volta de uma mesa baixa de rotim. Os pratos chegam em vagas: com lam, frango grelhado, ca suoi, vegetais salteados da horta e, normalmente, um prato de "nam" — cogumelos da floresta salteados com alho.
Existe também o "ruou can" — vinho de arroz comunitário bebido através de longas palhinhas de bambu a partir de um jarro de barro que fica no centro da esteira. Tem baixo teor alcoólico para os padrões de vinhos fortificados (talvez 15–20%), é ligeiramente fermentado e levemente ácido. O jarro é reabastecido com água à medida que se bebe. Isto é tanto cerimonial como social — recusar o primeiro gole seria notavelmente indelicado.
Estes banquetes estão normalmente incluídos nos pacotes de alojamento (cerca de 150.000–250.000 VND por pessoa para jantar e pequeno-almoço), embora também possa pagar à la carte em alguns restaurantes isolados nas aldeias.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
O que mais aparece na mesa
Dois acompanhamentos que vale a pena conhecer:
"Canh chua rau rung" — um caldo ácido feito com ervas silvestres colhidas. Varia consoante a estação e o que está disponível, mas está quase sempre na mesa e é delicioso. Refrescante sem ser agressivo, e leve o suficiente para equilibrar as carnes grelhadas.
"Xoi ngu sac" cozido a vapor — arroz glutinoso de cinco cores, colorido naturalmente com corantes vegetais (magenta da couve roxa, amarelo da curcuma, verde do pandan). É mais festivo do que quotidiano, mas as casas de família servem-no por vezes ao pequeno-almoço com sal de sésamo e amendoins fritos.
Quando comer aqui
A comida de Mai Chau é melhor nos meses mais frescos — de novembro a fevereiro — quando o vale é colhido e os riachos correm límpidos. O arroz é mais fresco, a comida cozinhada ao fogo sabe melhor com o frio, e as flores de bananeira e as ervas da floresta estão no seu auge de sabor. Dito isto, não é má em nenhuma estação. Este não é o tipo de cozinha que depende fortemente do calendário de colheita.
Notas práticas
A maioria das casas de família em Ban Lac trata das refeições como parte da estadia — não há necessidade de procurar restaurantes separadamente. Se estiver a fazer uma viagem de um dia a partir de Hanoi, os vendedores de com lam perto da entrada da aldeia permitir-lhe-ão comer sem precisar de se sentar. Apenas dinheiro, sem menus em inglês, e apontar para o que a mesa ao lado pediu funciona perfeitamente.
