O rolinho primavera frito de Hanoi — "nem ran" — não é a mesma coisa que o "cha gio" de Saigon. É mais pequeno, mais compacto e enrolado numa folha de arroz fina, conhecida como banh da, que se estilhaça ao trincar. O recheio é uma mistura cuidada de carne de caranguejo, porco picado, massa de arroz (vermicelli), cogumelos orelha-de-madeira e chalotas. Se for mal feito, obtém um tubo gorduroso e pastoso. Se for bem feito, é uma das iguarias mais limpas e precisas que poderá provar nesta cidade.
O que torna o Nem Ran de Hanoi diferente
A folha que envolve o rolinho é a maior pista. O cha gio ao estilo do sul utiliza habitualmente folha de arroz à base de trigo, que fica macia e ligeiramente elástica ao fritar. Hanoi utiliza uma folha de arroz mais seca e quebradiça — por vezes fumada — que produz um estalido audível ao morder. O rácio do recheio também é mais magro aqui, com caranguejo verdadeiro (ou pasta de caranguejo) em vez das versões ricas em camarão ou apenas de porco, comuns no sul. Um nem ran autêntico não é maior do que o seu dedo indicador nem mais largo do que dois deles.
Come-se enrolado numa folha de alface com ervas — perilla, hortelã, fatias finas de banana verde ou carambola — e mergulha-se num nuoc cham que é menos doce do que a versão do sul, com um toque mais avinagrado.
Onde comer
Nem Ran Ba Thin — 12 Hang Chieu, Hoan Kiem
Este é um dos locais de nem ran mais antigos do Bairro Antigo, e o formato da banca pouco mudou ao longo das décadas. A própria Ba Thin — ou quem estiver a tratar da fritadeira nesse dia — frita na hora, em pequenas quantidades. Cada rolinho custa entre 8.000 e 10.000 VND. Uma porção de cinco, com ervas e molho, custa cerca de 50.000 VND. Aberto aproximadamente das 10:00 às 20:00, mas frequentemente esgota ao início da noite. O sabor a caranguejo é genuíno e não é mascarado por excesso de gordura de porco. Coma na pequena mesa de plástico à porta ou leve para fora.
Quan Com Pho Co — 5 Hang Bac, Hoan Kiem
Um local de almoço sentado no Bairro Antigo que serve nem ran como parte de um menu de com (arroz). Não vem aqui apenas pelos rolinhos, mas são consistentemente bons: exterior estaladiço, recheio limpo e nada gordurosos. A vantagem é a consistência: fritam ao longo do serviço de almoço em vez de fazerem tudo de uma vez, pelo que é menos provável que lhe sirvam rolinhos que já estão ali há muito tempo. Refeições completas com nem ran, um prato de vegetais e arroz: 75.000–90.000 VND. Aberto das 11:00 às 14:00, encerrado aos domingos.
Nem Ran Co Lan — 67 Bat Dan, Hoan Kiem
Uma banca de rua na extremidade oeste do Bairro Antigo que recebe menos turistas do que as bancas de Hang Chieu. Co Lan frita em volumes de óleo mais pequenos e muda o óleo com mais frequência — nota-se porque os rolinhos saem com uma cor dourada pálida em vez de castanho escuro. O rácio de massa de arroz para caranguejo é bem equilibrado. Espere pagar 7.000–8.000 VND por rolinho. Aberto a partir das 09:00, geralmente esgota por volta das 19:00. Apenas dinheiro, sem menu — basta apontar para os rolinhos.
Bun Cha Hang Quat — 1 Hang Quat, Hoan Kiem
Conhecido principalmente como um local de bun cha, este sítio serve nem ran como acompanhamento padrão, que é, na verdade, como a maioria dos habitantes de Hanoi o come — ao lado de outra taça, não como um prato isolado. Os rolinhos aqui são mais pequenos que a média, quase do tamanho de uma dentada, e o nuoc cham é particularmente bom. Adicionar nem ran a um pedido de bun cha custa 30.000–40.000 VND por meia dúzia. Apenas serviço de almoço, das 11:00 às 14:00.
Praça de Alimentação do Mercado Dong Xuan — Mercado Dong Xuan, entrada de Bac Tu Liem, Hoan Kiem
As bancas de comida no piso superior do Mercado Dong Xuan incluem dois ou três vendedores que fazem nem ran, além de banh cuon e outros petiscos. É uma boa opção se já estiver no mercado. A qualidade varia consoante a banca — procure a que tiver a fila maior entre as 11:00 e as 13:00. Os rolinhos custam 6.000–8.000 VND cada. Este é o ambiente mais caótico desta lista, mas também o mais local.
Nem Ran Thanh Huong — 14 Cha Ca, Hoan Kiem
Um pequeno espaço familiar que faz nem ran a partir do meio da tarde até ao início da noite, servindo o público que procura um petisco depois do trabalho. O recheio aqui inclui mais cogumelos orelha-de-madeira do que a maioria, o que lhe confere um sabor ligeiramente mais terroso e um melhor contraste de textura. Combina bem com uma bia hoi de uma banca de esquina próxima. Seis rolinhos com ervas: 55.000 VND. Aberto aproximadamente das 15:00 às 21:00.
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Evite este local
Qualquer nem ran vendido a partir de tabuleiros no exterior de grandes hotéis turísticos em Hang Bong ou nas bancas de pho e banh mi viradas para o turismo ao longo de Ma May. Estes são fritos em grandes quantidades com antecedência, reaquecidos na hora, e a folha perde a sua crocância minutos após a primeira fritura. O recheio tende a ser carne de porco picada barata com o mínimo de caranguejo. Pagará um preço elevado por algo que é estruturalmente idêntico a comida congelada de supermercado.
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Como comer corretamente
Não espere. O nem ran perde qualidade rapidamente — a folha começa a amolecer no momento em que sai do óleo. Coma no espaço de dois minutos, se puder. Monte o embrulho de alface você mesmo: uma folha, um rolinho, algumas ervas, e depois mergulhe no molho em vez de o verter por cima. O equilíbrio entre a crocância, as ervas e a acidez é o objetivo principal.
Notas práticas
A maioria destes locais aceita apenas dinheiro e funciona com horários mais curtos do que os anunciados — chegue mais perto da hora de abertura do que da de fecho para garantir que ainda há stock. O grupo de locais no Bairro Antigo entre Hang Chieu, Bat Dan e Cha Ca pode ser percorrido a pé em menos de quinze minutos, pelo que pode facilmente visitar dois ou três numa tarde sem que isso se torne uma tarefa árdua.
