O Tet é o feriado mais focado na gastronomia no Vietname e, à primeira vista, parece um paraíso para os carnívoros — porco assado, peixe estufado, "banh chung" recheado com carne de porco. Mas, se passar alguns dias a comer durante a época do Ano Novo, descobrirá uma tradição paralela à base de plantas que decorre silenciosamente ao lado da principal, enraizada na prática budista e numa despensa de vegetais notavelmente bem abastecida.
Por que o Tet e o vegetarianismo se sobrepõem
O calendário budista do Vietname designa o 1.º e o 15.º dia de cada mês lunar como dias de alimentação vegetariana — chamados "an chay" — e o período do Ano Novo amplifica isto significativamente. Muitas famílias, especialmente nas regiões norte e central, comem inteiramente à base de plantas na primeira manhã do Tet como forma de começar o ano de forma pura. As visitas aos templos no Mung 1 (o primeiro dia) estão lotadas, e as bancas de comida e cantinas situadas à volta dos pagodes mudam quase totalmente para menus vegetarianos durante a semana do feriado.
Esta não é uma prática marginal. Passe por qualquer pagode grande — por exemplo, o Pagode Tran Quoc em Hanoi na manhã do Tet — e encontrará cozinhas a funcionar a todo o vapor, servindo "xoi" (arroz glutinoso), tofu estufado e cogumelos cozinhados para centenas de visitantes. A comida é gratuita ou baseada em donativos em alguns templos, e vendida a preços baixos noutros.
O que está realmente na mesa vegana do Tet
A oferta à base de plantas durante o Tet recorre a uma vasta gama de ingredientes vietnamitas, e grande parte é genuinamente saborosa, não sendo apenas uma alternativa de compromisso.
Banh chung chay é a versão vegetariana do icónico bolo de arroz glutinoso quadrado. O recheio de porco e feijão-frade é substituído por uma pasta de feijão-frade temperada, cogumelos e, por vezes, cogumelos orelha-de-pau. O sabor é quase idêntico ao original — o embrulho em folha de bananeira e o processo de cozedura lenta fazem a maior parte do trabalho no sabor. Os mercados nos distritos de Ba Dinh e Dong Da, em Hanoi, vendem-nos na semana anterior ao Tet; procure as pilhas de embrulhos verdes perto do Mercado Dong Xuan.
Dua hanh — chalotas em conserva — aparecem em todas as mesas do Tet, independentemente da dieta. Picantes, crocantes e ligeiramente doces, são comidas com quase tudo e, por acaso, são completamente veganas.
Cu kieu (bolbos de rakkyo em conserva) é o equivalente do sul. A mesma ideia: alliums fermentados para cortar a gordura dos pratos mais ricos. As famílias em Saigon colocam estes acompanhamentos com pratos estufados durante toda a semana do Tet.
Nam kho — cogumelos estufados em molho de caramelo — é um daqueles pratos que dificilmente precisa de carne para justificar a sua existência. Cogumelos eringi ou shiitake cozinhados com molho de soja, açúcar de palma e pimenta até ficarem laqueados e pegajosos. É o "thit kho" (porco estufado) da mesa an chay e é genuinamente satisfatório.
O tofu aparece em pelo menos três ou quatro formas: frito e estufado com tomate, recheado e cozido a vapor, ou fervido num caldo leve de cogumelos. O Vietname produz um excelente tofu firme — aquele que mantém a forma e absorve o sabor em vez de se desfazer — e a culinária do Tet mostra isso mesmo.
Para o prato de sopa, a "canh kho qua" (sopa de melão amargo) é um elemento básico do Tet no sul, consumido pelo seu significado simbólico — a amargura do ano velho a dar lugar à doçura. A versão vegetariana utiliza melão recheado com tofu num caldo de vegetais leve e já é, quase universalmente, à base de plantas.
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Encontrar menus veganos durante o Tet
O feriado cria uma janela peculiar: alguns restaurantes fecham totalmente durante três a cinco dias, enquanto outros — particularmente os que servem os visitantes dos templos — permanecem abertos especificamente para servir comida an chay.
Em Hanoi, as ruas à volta do Pagode Tran Quoc e do templo Phu Tay Ho enchem-se de pequenos vendedores que vendem pratos de arroz vegetariano e sopas a partir das 6h da manhã do dia do Tet. Espere pagar entre 20.000 a 40.000 VND por um prato completo. Restaurantes vegetarianos estabelecidos, como o Nang Tam (rua Hang Bun), normalmente permanecem abertos durante o Tet e oferecem um menu de feriado.
Em Hue, a tradição vegetariana é mais profunda — a cidade tem mais instituições budistas per capita do que qualquer outro lugar no Vietname, e os restaurantes an chay funcionam durante todo o ano a um nível elevado. Durante o Tet, a área perto do Pagode Thien Mu tem cozinhas de rua a funcionar durante os primeiros três dias do feriado. A comida vegetariana ao estilo de Hue merece uma visita por si só: a cidade produz versões notáveis à base de plantas do caldo de "bun bo Hue" e "banh canh" que poderiam enganar até o comensal mais atento.
Em Saigon, os polos de restaurantes vegetarianos do Distrito 3 e do Distrito 5 (particularmente à volta dos pagodes na Nguyen Trai) são fiáveis durante o Tet. Os restaurantes an chay maiores, em estilo buffet, prolongam frequentemente o horário durante o feriado devido ao aumento da procura.
Ultrapassar a barreira linguística
A frase de que precisa é: "Toi an chay" — "Eu sou vegetariano". A maioria dos cozinheiros vietnamitas entende isto imediatamente e confirmará se o prato é seguro ou irá indicar-lhe outras opções. A complicação no Tet é o molho de peixe, que se infiltra em marinadas e molhos de acompanhamento, mesmo em pratos que, de outra forma, seriam à base de plantas. Se for rigoroso, acrescente: "Khong co nuoc mam?" (Sem molho de peixe?). Nos restaurantes dedicados ao an chay, isto não é um problema — eles usam substitutos de molho à base de soja como padrão.
Tenha também atenção à banha de porco, que por vezes é usada para fritar "xoi" ou temperar pratos de arroz, mesmo fora de contextos óbvios de carne.
Foto de Vietnam Tri Duong Photographer no Pexels
Vale a pena seguir a vertente budista
Se está a viajar durante o Tet e quer comer bem como vegano, a estratégia mais fiável é seguir o circuito dos templos. Visitar Bai Dinh em Ninh Binh ou qualquer um dos principais pagodes de Hue durante os primeiros dias do Tet coloca-o exatamente no lugar certo — a comida em redor destes espaços durante o Ano Novo é predominantemente à base de plantas, cozinhada na hora e barata. É também uma excelente forma de experienciar o Tet tal como é realmente praticado, em vez da versão embalada para turistas.
Notas práticas
O Tet acontece no final de janeiro ou fevereiro, dependendo do calendário lunar — confirme as datas exatas antes de planear. Muitos restaurantes fecham durante três a sete dias por volta do Mung 1, por isso abasteça-se de snacks e identifique o seu local an chay mais próximo antes do início do feriado. Supermercados como o Co.op Mart e o Vinmart normalmente permanecem abertos durante o Tet e vendem comidas vegetarianas embaladas para o Tet, incluindo banh chung chay pré-embrulhado.
