«Banh dap» — это основной продукт провинции Khanh Hoa, и именно в Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) его готовят правильно. Название буквально означает «прессованный хлеб», а технология проста, но специфична: тонкое, растянутое тесто начиняется зеленым луком, луком-шалотом, свининой или креветками, затем расплющивается и обжаривается на сковороде до тех пор, пока поверхность не станет хрустящей и золотистой, а края не начнут ломаться при откусывании. Это не блинчик. Это не креп. Это нечто совершенно особенное — и если после Nha Trang вы попробуете его где-нибудь еще во Вьетнаме, вы сразу заметите разницу.
Чем отличается banh dap в Nha Trang
Главная особенность местного banh dap — это мука. Продавцы в Nha Trang используют более мягкую пшеничную смесь, чем в заведениях центрального или северного Вьетнама, поэтому тесто остается нежным, даже когда хрустит. Пропорция начинки тоже больше: местные жители набивают лепешки почти до отказа, так что в каждом кусочке вы получаете солидную порцию карамелизованной свинины или креветок. И сковорода — старая, прокаленная чугунная или из углеродистой стали — тоже имеет значение. Масло горячее, шкварчит дольше, и в результате получается хлеб, хрустящий снаружи, но достаточно эластичный, чтобы его можно было свернуть и макать в соус, не раскрошив.
Здесь banh dap также подают с бульоном. Так делают далеко не везде. Бульон — это обычно легкий свиной или креветочный отвар с щепоткой чили и лаймом, предназначенный для того, чтобы слегка размягчить лепешку при макании. Это игра текстур, которая действительно работает.
Где местные едят banh dap в Nha Trang
Banh Dap Ba Nhan (улица Tran Phu, 35)
Это эталонное место. Ba Nhan держит одну и ту же угловую тележку с 1990-х годов, и очередь начинает выстраиваться уже в 6 утра. Лепешки здесь тоньше, чем у большинства — почти полупрозрачные до того, как попадут на сковороду, — а начинка состоит в основном из зеленого лука и шалота с небольшим количеством мясного фарша. Звучит минималистично, но весь секрет в карамелизации. Закажите "banh dap hanh" (banh dap с зеленым луком) за 25 000 VND. Приходите до 7:30 утра, иначе придется ждать минут 20. Бульона здесь нет; вместо него она подает маринованную листовую горчицу.
Banh Dap Anh Hung (улица Yen Dong, возле старого рынка)
В лавке Anh Hung более шумно, людно, и здесь подают более мясной banh dap. Начинка включает нарезанную кубиками свиную грудинку, креветки и древесные грибы, которые вместе карамелизуются на сковороде. Само тесто тоже толще — ближе к вьетнамскому тесту для «[banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup)». 30 000 VND. К блюду он подает небольшую пиалу с имбирно-рыбным бульоном. Приходите утром или в обед; в большинстве случаев он закрывается к 14:00.
Banh Dap Thanh Huong (улица Hoang Van Thu, 40)
Это крошечный магазинчик, а не тележка. Thanh Huong готовит banh dap с начинкой из креветок и свинины, а также делает вегетарианскую версию только с зеленым луком, грибами и щепоткой кунжута. Обе стоят 28 000 VND. Она открыта с 6 утра до 15:00 и подает лепешки с небольшой пиалой прозрачного бульона или тарелочкой маринованных овощей. Обслуживание здесь быстрее, чем в уличных палатках, и она привыкла к туристам — говорит на базовом английском, и у нее есть ламинированное меню с фотографиями.
Banh Dap O Sai (улица Tran Quang Khai, недалеко от порта Nha Trang)
O Sai славится своим banh dap, начиненным смесью свинины, креветок и кальмаров. Звучит как приманка для туристов, но местные жители едят здесь регулярно, потому что порция начинки щедрая, а лепешка жарится на свином сале, а не на нейтральном масле, что придает ей более насыщенный цвет и вкус. 32 000 VND. Она также делает "banh dap double" за 45 000 VND — две более тонкие лепешки, спрессованные вместе с начинкой посередине. Открыто с 6 утра до 16:00. Расположение у гавани означает, что вы будете завтракать с видом на рыбацкие лодки.
Banh Dap Mi (внутри Центрального рынка Nha Trang, прилавок 23)
Если идет дождь или вы хотите поесть в компании полусотни местных жителей, прилавок Mi на рынке — надежный выбор. Ее banh dap — это классика: свинина и зеленый лук, ничего лишнего, но исполнение всегда на высоте. 25 000 VND. Больше всего людей здесь с 6:30 до 8:00 и с 11:00 до 13:00. На рынке шумно и многолюдно, но в этом-то и вся суть. Вы едите то, что ест Nha Trang.
Фото Sergey Guk на Pexels
Как сделать заказ
Если продавец не говорит по-английски (а большинство не говорит), покажите на banh dap на сковороде или покажите на пальцах, сколько штук вы хотите. Скажите "khong cay" (не острое), если вы чувствительны к остроте, или "co cay" (острое), если хотите добавить побольше чили в бульон или соус для макания. Большинство продавцов спросят "an day toi?" (здесь или с собой?) — скажите "an day", если собираетесь присесть, или "mang di", если хотите, чтобы вам завернули с собой.
Лепешку лучше всего съесть в течение 3 минут после того, как ее сняли со сковороды. Остывая, она твердеет, поэтому ешьте быстро. Макайте или размачивайте в бульоне так, как вам нравится — здесь нет правильного или неправильного способа.
Фото Sergey Guk на Pexels
Когда идти
Завтрак — это час пик: с 6 до 8 утра. Лепешки самые свежие, очереди движутся быстрее (потому что это бизнес с большими объемами), и вы увидите больше всего местных жителей. Обед (с 11:00 до 13:00) — тоже отличный вариант. Ужинать banh dap в Nha Trang не принято; большинство продавцов закрываются к 15:00–16:00, потому что тесто и начинка лучше всего в свежем виде, а после обеда спрос резко падает.
Если вы приехали летом (с мая по август), приходите пораньше. Из-за жары с тестом сложнее работать, и у продавцов иногда заканчивается мука или они закрываются раньше времени.
Цены и практические советы
Один banh dap обойдется в 25 000–32 000 VND (около 1–1,30 доллара США). Большинство продавцов не принимают карты; берите с собой наличные мелкими купюрами. Лепешка сытная — один banh dap обычно заменяет полноценный завтрак или легкий обед. Стандартное сочетание — с вьетнамским кофе или стаканом свежевыжатого сока лайма. Кофе в любой из этих палаток будет стоить 15 000–20 000 VND.
Возьмите с собой салфетки или небольшой пакетик — масло неизбежно капает, а вам захочется держать лепешку, не обжигая пальцы. Продавцы дают салфетки, но они быстро заканчиваются в часы пик.
