Чем отличается "bun rieu cua" в Quy Nhon
Quy Nhon расположен на центральном побережье, и это отражается в каждой тарелке. "Bun rieu cua" — крабово-креветочный бульон с рисовой лапшой — здесь более густой и с ярко выраженным вкусом морепродуктов по сравнению с северными версиями, которые можно найти в Hanoi или Haiphong. Бульон варится часами из крабовой икры, живых креветок и томатной пасты; местные утверждают, что секрет кроется в использовании самок крабов в период нереста (примерно с марта по май), когда икры больше всего. В результате получается обволакивающий бульон с долгим послевкусием.
Вы также заметите, что здесь в тарелку добавляют больше "cha cua" (крабовой пасты) — смеси из свежего крабового мяса и специй, — а не подают её отдельно. Она растворяется в бульоне, делая его еще гуще. Зелень здесь легче, чем на севере: мята, укроп и лайм заменяют более обильное разнообразие свежих трав, характерное для культуры [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) в Hanoi.
Где едят местные
Bun Rieu Cua Ba Hoai (Крабово-креветочный бульон от Ba Hoai)
На улице Hung Vuong, в нескольких кварталах от пляжа, Ba Hoai готовит по одному и тому же рецепту уже 20 лет. Заведение открывается в 6:00 и чаще всего распродает всё к 9:30 утра — верный знак того, что местные знают толк. Бульон здесь удивительно чистый и сладковатый, с отчетливо плавающим на поверхности крабовым жиром. Большая порция стоит 45 000 VND; добавьте жареную крабовую пасту ("cha cua nuong") за дополнительные 15 000 VND. Хозяйка спросит, насколько острой сделать креветочную пасту ("mam tom"), которую подают отдельно; отвечайте "vua" (средней остроты), если только вы не привыкли к очень острой пище.
Bun Rieu Cua Phuong (Заведение Phuong на Tran Hung Dao)
Это место спрятано в узком переулке от улицы Tran Hung Dao, недалеко от старого рынка. Phuong закупает крабов напрямую у рыбаков в соседнем порту Thang Huong; преимущество заключается в более свежих продуктах и контроле за размером крабов. Порции здесь меньше и дороже, чем у Ba Hoai — 55 000 VND за стандартную тарелку, — но бульон заметно насыщеннее, а кусочки крабового мяса крупнее. Приходите до 10:00. Столики заменяют пластиковые табуретки; будьте готовы делить их с другими посетителями. Никаких излишеств и меню на английском. Просто показывайте пальцем и кивайте.
Bun Rieu Cua Nhan (Дневная точка Nhan)
Большинство заведений с "bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) cua" закрываются к середине утра, но Nhan открывает свою тележку на улице Ly Tu Trong около 14:00 и работает до 19:00 — это удобно, если вы приехали поздно или хотите пообедать, а не позавтракать. Бульон здесь более легкий и немного слаще утренних вариантов, что больше подходит для середины дня. 40 000 VND за порцию. Людей меньше, а значит, обслуживание быстрее, хотя местные спорят, может ли дневной крабовый бульон сравниться с утренним. Справедливое замечание.
Bun Rieu Cua на Центральном рынке Quy Nhon
Внутри главного рынка (по планировке напоминающего Ben Thanh, но меньше) на северной стороне, рядом с рыбным отделом, есть 2–3 точки с "bun rieu cua". Качество варьируется изо дня в день в зависимости от наличия крабов. Цены варьируются от 35 000 до 50 000 VND. Преимущество в том, что перед заказом вы можете увидеть живых крабов в аквариуме и попросить повара использовать конкретных. Приходите пораньше (6:30–8:00). Шум и запахи рынка — часть местного колорита; если вас это отталкивает, лучше пропустите это место.
Фото Theodore Nguyen на Pexels
Как сделать заказ и чего ожидать
Укажите на размер тарелки или покажите на пальцах "1" или "2". Если в заведении есть доска с меню, на ней будет написано: "Bun Rieu Cua" (маленькая), "Bun Rieu Cua Lon" (большая). Большая порция обычно стоит 50 000–60 000 VND; маленькая — 35 000–45 000 VND.
Отдельно вам подадут небольшую тарелку со свежей зеленью (мята, укроп, зубчатый кориандр), дольками лайма и нарезанным чили. Также там будет баночка с креветочной пастой ("mam tom"), которая имеет специфический запах и добавляется исключительно по желанию — попробуйте добавить небольшую каплю в бульон, если хотите получить более глубокий вкус умами. Бутылка с соусом чили ("tuong ot") обычно уже стоит на столе.
Добавьте зелень и лайм в тарелку самостоятельно. Перед едой всё перемешайте. Втягивайте лапшу с шумом; во Вьетнаме это считается вежливым способом есть вермишель.
Лучшее время для посещения
Утро (6:00–9:00) — самое лучшее время. Бульон самый свежий, крабы куплены в порту в 4 утра, и именно в это время выстраиваются самые длинные очереди. Если вы не любите рано вставать, приходите около 7:30 вместо 6:00 — еды еще будет предостаточно, а толпа станет поменьше.
Обед (11:00–14:00) — второй вариант, хотя качество бульона может снизиться по мере истощения запасов. В любом случае, многие заведения закрываются уже к 10:00.
Ужин — редкость. Только дневная тележка Nhan работает до вечера, и к этому времени бульон представляет собой разбавленную или разогретую версию утреннего. Пропустите, если только у вас нет другого выбора.
Фото FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Стоимость и сезоны
Рассчитывайте заплатить 40 000–55 000 VND (1,60–2,20 долларов США) за порцию, плюс 10 000–15 000 VND, если вы добавите крабовую пасту. Цены остаются стабильными круглый год, хотя качество и насыщенность бульона резко возрастают в сезон нереста крабов (март–май), когда икры в избытке. Если вы оказались в Quy Nhon в эти месяцы, попробовать это блюдо просто необходимо.
Практические советы
Берите с собой наличные; большинство заведений не принимают карты. Приходите рано, ешьте быстро и идите дальше — "bun rieu cua" это блюдо для завтрака, и большинство местных жителей справляются с ним за 10 минут. Если в 6:45 утра заведение забито местными, значит, именно здесь и стоит поесть.
