«Ca lui xuyen que» — это жареная рыба, маринованная в куркуме и свежем укропе, блюдо, настолько тесно связанное с Phu Quoc, что вам вряд ли удастся найти его правильно приготовленным где-либо еще на побережье. Здешняя рыба — обычно групер или луциан из залива — приобретает золотистую корочку благодаря пасте из куркумы, а укроп не просто лежит сверху; он вплетен в маринад и саму мякоть. Местные жители не заказывают его в туристических ресторанах. Они знают три или четыре места, где рецепт не меняется годами, куда рыбу привозят на рассвете, и где вы будете есть стоя или за пластиковым столиком с пивом.
Quan Com Nha (рынок Duong Dong)
Самое простое место, где можно найти ca lui xuyen que, — это внутри или прямо рядом с рынком Duong Dong, центральным продуктовым рынком на улице Tran Hung Dao. Quan Com Nha — это безымянный ларек, который открывается около 11:00 и закрывается, когда заканчивается рыба, обычно к 13:00. Вы увидите жареную рыбу, выложенную в ряд на металлическом подносе; здесь готовят ca lui xuyen que двух размеров — маленькую (около 150–200 г) за 60,000–80,000 VND и большую (300 г+) за 100,000–140,000 VND. Закажите ее целиком, и вам подадут ее с жасминовым рисом, лаймом и небольшой пиалой «nuoc mam cham» (рыбный соус с чили и чесноком). Паста из куркумы наносится толстым слоем, что некоторым приезжим кажется горьковатым; местные просят положить «поменьше», если хотят менее насыщенный вкус. Приходите до полудня, иначе вам достанутся только хвосты.
Nha Hang Sang Que (Cua Lap)
Sang Que — это такое место, которое появилось потому, что рыбак на пенсии решил приготовить обед для друзей, и с тех пор не может остановиться. Оно находится в Cua Lap, рыбацкой деревушке на юго-западном побережье, примерно в 8 км от города Duong Dong. Чтобы добраться туда, потребуется мотобайк или 20-минутная поездка на такси (около 150,000–200,000 VND). Ресторан представляет собой три деревянных стола под брезентовым навесом. Ca lui xuyen que здесь стоит 120,000–180,000 VND в зависимости от размера и веса рыбы, а маринад из куркумы менее кислотный, чем в Quan Com Nha — в пасту добавляют свежий корень куркумы и кокосовое молоко, что смягчает вкус. Укроп нарезан кусочками по 2–3 см и чувствуется в каждом кусочке. Обед с 11:30 до 13:30; ужин (с 18:00 до 21:00) возможен, если позвонить заранее. Местные едят здесь по воскресеньям, когда у них есть свободное время.
Quan Com Phuong (возле порта Ham Ninh)
Ham Ninh — это рыбацкая деревня на восточном побережье, а ларек Phuong находится в 50 метрах от ворот порта. Технически это заведение, где подают com tam (дробленый рис), но люди приходят сюда именно за ca lui xuyen que. Рыба здесь мельче — порции по 100–180 г, 50,000–90,000 VND — а паста из куркумы смешана с лемонграссом и щепоткой чили, что придает ей легкую остроту. Укроп настолько свежий, что его резкий аромат раскрывается при каждом укусе. Открыто с 10:00 до 14:00 и с 17:00 до 20:00. Парковка на улице; атмосфера по-настоящему местная, рыбаки едят здесь до или после своих смен. Это лучшее место для обеда, если вы находитесь на восточном побережье острова.
Фото: Valeria Drozdova на Pexels
Nha Hang Dai Duong (пляж Ong Tho)
Если вы хотите отведать ca lui xuyen que с видом на море и в чуть более комфортных условиях, Dai Duong — это классический ресторан на пляже Ong Tho, примерно в 5 км к югу от Duong Dong. Рыбу здесь (130,000–160,000 VND) жарят на углях на открытой кухне, за которой можно наблюдать прямо из-за столика. Паста из куркумы здесь более легкая и менее агрессивная, чем в уличных ларьках, и рыбу подают с белым рисом вместо дробленого. Вкус не такой насыщенный, как в Sang Que или Phuong, но он по-прежнему аутентичный, а порции щедрые. Открыто ежедневно с 11:00 до 21:00. Это отличный выбор, если вы хотите полноценно пообедать в компании знающих туристов, а не стоять в уличном ларьке.
В чем отличие местного рецепта
Ca lui xuyen que встречается в прибрежных ресторанах Da Nang, Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) и даже Hanoi, но версия из Phu Quoc отличается тем, что рыба здесь свежее (выловлена тем же утром), а укроп используется как ингредиент для маринада, а не как украшение. На материке повара часто слишком сильно обжаривают рыбу или вообще не используют пасту из куркумы, называя жареную рыбу с укропом просто «ca lui» без уточнения «xuyen que». В Phu Quoc само название блюда звучит как обещание: «xuyen que» означает «пронизанный укропом», и именно это вы и получаете.
Куркума здесь тоже имеет свои тонкие отличия. Островные повара берут свежий корень куркумы из местных садов и перемалывают его вручную или толкут в ступке, что высвобождает больше масел, чем покупной порошок. В результате вкус получается более землистым и менее горьким.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Как сделать заказ
В ларьках укажите на рыбу, которую хотите, и скажите «nuong» (жареная). Если хотите меньше куркумы, скажите «it tu» (меньше куркумы). Если повар вас знает, он спросит: «com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) hay com trang?» (дробленый рис или белый рис?). Укроп добавляется по умолчанию; отказаться от него нельзя. Чтобы попросить дополнительный лимон или лайм, скажите «them chanh». В большинстве мест блюдо подают с «rau sống» (свежая зелень — салат, базилик, мята) на гарнир; в нее можно заворачивать рыбу или есть вприкуску.
В ресторанах вроде Dai Duong просто закажите «ca lui xuyen que» и укажите размер, если в меню есть варианты. Спросите, есть ли у них рыба «прямо с гриля» («vua nuong xong») или она уже полежала — местные жители делают так во время обеда, когда поток клиентов большой.
Когда идти
Обед (с 11:00 до 13:30) — основное время работы ларьков. Рыба прибывает из порта на рассвете; к 14:00 большая часть уже распродана. Если вы пришли на ужин, отправляйтесь в Nha Hang Sang Que или Nha Hang Dai Duong, где всегда есть вечернее обслуживание. Избегайте выходных, если хотите спокойно поесть; в субботу и воскресенье сюда приезжают жители Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) и туристические группы. Обед в будний день — это время, когда вы увидите рыбаков, портовых рабочих и местных жителей, которые знают толк в еде.
Вкус блюда одинаков круглый год, но с мая по сентябрь (сезон муссонов) поездка на мотобайке в Cua Lap и Ham Ninh может быть рискованной, если у вас нет опыта. В сезон дождей лучше придерживаться центральных мест (рынок Duong Dong, пляж Ong Tho).
Практические советы
Берите с собой наличные; большинство ларьков не принимают карты. Если вы делаете заказ в ларьке на рынке, приходите до полудня. Полноценный обед (рыба, рис, зелень, пиво или безалкогольный напиток) обойдется в 100,000–200,000 VND на человека в ларьках и 200,000–350,000 VND в классических ресторанах. Лучшее место для знакомства с блюдом — Quan Com Nha на рынке Duong Dong: оно находится в центре, недорогое и безошибочно аутентичное.
