История Ham Bao в Phu Quoc
«Ham bao» — паровые булочки со свининой, с пышным, воздушным тестом и пикантной начинкой — это не то, чем славится Phu Quoc. Остров позиционирует себя как центр морепродуктов, перца и рыбного соуса. Но если вы проведете здесь немного времени, то заметите, как по утрам местные жители выстраиваются в очереди в определенных местах, унося с собой пластиковые пакеты с этими булочками. Все потому, что ham bao в Phu Quoc находятся на стыке кулинарных культур: здесь северовьетнамские традиции встречаются с островной практичностью. Тесто обычно получается чуть более рыхлым и воздушным, чем в версиях из Hanoi, а в начинку часто добавляют рубленых креветок или кальмаров, смешанных со свининой — тонкий островной колорит.
Куда на самом деле ходят местные
Banh Bao An Phu (Центр, рядом с рынком Dinh Cau)
Это самое близкое к понятию «знаменитое» заведение с ham bao в городе Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック). Расположенная примерно в 500 метрах от Dinh Cau, лавка открывается в 6:30 утра, а по выходным все запасы обычно распродаются уже к 10:00. Владелица, женщина лет шестидесяти, готовит их уже 15 лет. Булочки здесь заметно крупнее северных вариантов — почти 8 см в диаметре — с более плотным, слегка сладковатым тестом. Начинка состоит исключительно из свинины (без добавления креветок), но она крупного помола и в меру жирная — именно такая, как нужно. Рассчитывайте заплатить 15,000–18,000 VND за булочку или 80,000 VND за упаковку из пяти штук. У лавки нет вывески на английском; ищите желтые пластиковые табуретки и очередь.
Banh Bao Thanh (Улица Nguyen Hue, центр города Phu Quoc)
Заведение поменьше, которым управляет мужчина по имени Thanh. Он перенял мастерство у своей матери в Ho Chi Minh City и переехал на юг, на остров, 8 лет назад. Это место больше тяготеет к стилю Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) — чуть менее пышное тесто, чуть более выразительная начинка с заметными кусочками свиной грудинки. Открывается в 6:00 утра, обычно все раскупают к 9:30. 16,000 VND за булочку. Лавка втиснута между мастерской по ремонту мотобайков и лотерейным киоском; вы не заметите ее, если не будете искать целенаправленно. Спросите у местных, где находится «banh bao Thanh», или ищите напечатанный пластиковый баннер с надписью «Bánh Bao», висящий над входом.
Киоск возле рынка Cau Market (без официального названия)
Этот продавец работает за небольшой тележкой прямо у северного входа на рынок Cau Market, начиная с 5:30 утра и сворачиваясь к 8:00. Им управляет пожилая пара, и их ham bao пользуются хорошей репутацией среди утренних рыбаков и портовых рабочих. Тесто здесь имеет чуть более плотную, почти вязкую текстуру — не такую воздушную, как у других, — но начинка щедрая и включает мелко рубленные креветки. 14,000 VND за булочку или 75,000 VND за шесть штук. Это самый дешевый вариант на острове и, пожалуй, самый «местный» — вы будете есть стоя, в компании рыбаков в резиновых сапогах.
Banh Bao Y Nhan (Улица Tran Hung Dao, туристическая зона)
Если вы остановились недалеко от центрального пляжа и не хотите ничего искать, эта лавка — самый доступный вариант. Это полноценный магазин с вывеской, кондиционером и витриной. Качество добротное, но чуть более стандартизированное — меньше индивидуальности, чем у утренних тележек, зато надежно. Открывается в 6:00 утра. 18,000–20,000 VND за булочку. Их ham bao немного слаще и менее жирные, чем рыночные версии, что предпочитают некоторые туристы, но местные считают такой вкус слишком «привычным».
Banh Bao на ночных рынках (сезонно)
Во время праздника Tet и в летние месяцы недалеко от центра города открываются ночные рынки (обычно с пятницы по воскресенье вечером). Различные торговцы продают ham bao, и качество сильно варьируется. Цены завышены до 20,000–25,000 VND. Если вам любопытно — сходите; но настоящее мастерство обитает в утренних заведениях.
Фото: Valeria Drozdova на Pexels
Почему Ham Bao в Phu Quoc имеют другой вкус
На это есть три причины. Во-первых, муку здесь закупают иначе, чем на Севере. Многие пекари в Phu Quoc покупают уже смолотую муку из Can Tho или Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), которая имеет немного другое содержание белка, что влияет на образование клейковины. Во-вторых, влажность. Тропический климат Phu Quoc означает, что ферментация теста происходит быстрее и иногда менее контролируемо, что приводит к появлению более воздушных и нежных булочек. В-третьих, начинки отражают островные ингредиенты — местная свинина, конечно, но также и более легкий доступ к сушеным морепродуктам, которые некоторые производители измельчают и добавляют в фарш.
Фото: Suki Lee на Pexels
Как сделать заказ и когда идти
Большинство ham bao здесь продается с 6:00 до 9:00 утра. Приходите пораньше. Если вы не говорите по-вьетнамски, просто покажите на булочки на витрине и на пальцах объясните, сколько вам нужно. Полезные слова: «nam» (пять), «sau» (шесть) или «mot cai» (одна). Многие продавцы дадут вам пластиковый пакет; ешьте их свежими, в идеале в течение часа. Они съедобны и в холодном виде, но текстура быстро становится плоской.
Если вы хотите сделать заказ заранее (для группы или на арендованную виллу), телефоны есть только у Banh Bao An Phu и Banh Bao Y Nhan. С рыночными тележками все зависит от удачи — они приезжают, распродают товар и уезжают.
Диапазон цен: 14,000–20,000 VND за булочку или 75,000–80,000 VND за пять-шесть штук. Полноценный завтрак из двух булочек и вьетнамского кофе обойдется примерно в 60,000–80,000 VND.
Практические советы
Ham bao в Phu Quoc — это не туристическая достопримечательность, поэтому не ждите отзывов в интернете или Instagram. Отчасти именно поэтому они вкуснее — здесь не пытаются угодить ожиданиям туристов. Берите с собой наличные; большинство тележек и небольших лавок не принимают карты. Если вы приедете сюда в период с ноября по январь, то найдете самые свежие булочки; с апреля по сентябрь некоторые продавцы берут перерыв из-за жары или сезонного спада.
