Что такое bun dau mam tom?
«Bun dau mam tom» — это уличная еда в Hanoi, состоящая из трех простых компонентов: жареного тофу, тонкой рисовой лапши и пикантного соуса для макания из ферментированной креветочной пасты. Само название говорит о том, что вас ждет: bun — это «лапша», dau — «тофу», а mam tom — соус из креветочной пасты, который и определяет вкус блюда.
Блюдо едят холодным. Тофу подают золотистым и хрустящим, нарезанным на прямоугольники. Лапша лежит в отдельной миске, иногда уже перемешанная со свежей зеленью. Сам «mam tom» — это жидкость ржавого цвета с вкраплениями креветочного осадка; он пахнет как смесь ферментированной анчоусной пасты и морского дна во время отлива.
Запах (и почему он важен)
Скажем прямо: «mam tom» — на любителя. Иностранцев он часто отталкивает. Для местных жителей Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) это любимая домашняя еда. Аромат исходит от креветок, которые месяцами ферментируются в соли — он резкий, специфический, и его ни с чем не перепутаешь, если почувствуешь хотя бы раз.
Но в этом запахе и заключается весь смысл. Соус и должен быть насыщенным. Когда вы обмакиваете в него кусочек хрустящего тофу, вкус умами раскрывается совершенно иначе, чем с обычным соевым или рыбным соусом. Он соленый, с мясными нотками, и обволакивает всю полость рта.
Если запах в заведении покажется вам отталкивающим, все равно попробуйте. Вкус часто оказывается мягче, чем можно ожидать по аромату. Некоторые туристы становятся постоянными клиентами после первой же порции. Другие ограничиваются только тофу и лапшой, отказываясь от соуса.
Как это есть
Здесь есть свой ритуал. Вы берете палочками прямоугольник тофу, обмакиваете его в соус mam tom и съедаете. Затем повторяете. Между кусочками тофу вы съедаете немного лапши со свежей зеленью — мятой, кинзой, укропом, а иногда с каламанси или лаймом. Зелень отлично балансирует жирность жареного тофу.
В некоторых палатках блюдо подают с тарелкой сырых овощей: листьями салата, огурцами, помидорами. При желании кусочки тофу можно заворачивать в листья. Это необязательно, но делает блюдо более легким, добавляя свежести и хруста.
Небольшой пиалы соуса mam tom хватит на целую порцию. Много не нужно — достаточно лишь слегка обмакнуть.
Фото: Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) Hidden Light на Pexels
Где попробовать в Hanoi
Улица Hang Khay — это духовная родина bun dau mam tom в Hanoi. В радиусе 200 метров друг от друга находится как минимум пять заведений, большинство из которых работают с 6:00 до 10:00. Цены колеблются в районе 30,000–40,000 VND за порцию. Конкуренция здесь жесткая, поэтому качество остается на высоте. Владельцы палаток жарят тофу и продают это блюдо уже более 20 лет.
Одно из проверенных мест — угловая палатка рядом с перекрестком с улицей Trang Tien, которой управляет женщина лет шестидесяти. Она жарит тофу свежим на заказ, а ее mam tom отлично сбалансирован — пикантный, но не слишком резкий. Приходите до 8:00, иначе весь тофу могут разобрать.
На улице Tran Hung Dao, ближе к озеру Hoan Kiem, также есть несколько мест, где готовят bun dau. Обычно там немного больше людей, в том числе туристов, но качество блюд стабильно хорошее. Будьте готовы отстоять очередь, если придете утром в выходной день.
Если вы остановились к югу от Старого квартала, ищите небольшие палатки без вывесок в жилых районах. Самый вкусный bun dau часто продают женщины, сидящие прямо возле своих домов с небольшой портативной фритюрницей и стопкой металлических мисок. Спросите у местных, где они предпочитают есть.
Вариации и добавки
Обычный bun dau mam tom — это классика, но продавцы часто предлагают различные добавки.
В Bun dau с cha com часть обычного тофу заменяется на «cha com» — похожие на паштет фрикадельки из свиного фарша и риса. Они мягче и обладают более насыщенным вкусом, чем хрустящий тофу. Несколько таких кусочков придадут вашему блюду дополнительную глубину вкуса.
Bun dau со свиной грудинкой (thit lon) встречается реже, но его стоит поискать. Тонкие ломтики вареной свиной грудинки заменяют или дополняют тофу. Жир в мясе прекрасно сочетается с соусом mam tom. Некоторые заведения готовят эту версию только в определенные дни, поэтому лучше уточнить.
Bun dau с креветками можно найти в нескольких местах, хотя это большая редкость. Несколько вареных креветок кладут сверху вместо тофу или рядом с ним. Это увеличивает стоимость до 50,000–60,000 VND, но отлично подчеркивает тему креветочной пасты.
В большинстве мест блюдо можно адаптировать под себя. Если вы не хотите mam tom, можно попросить обычный соус для макания — на основе уксуса или соевый. Некоторые даже приготовят более мягкую версию mam tom, если вы вежливо попросите.
Фото: Thuan Pham на Pexels
Почему местные жители его любят
Для завсегдатаев заведений в Hanoi bun dau mam tom — это уже мышечная память. Это дешево, быстро и удовлетворяет специфическую потребность — сочетание хрустящего жареного и холодного травянистого в одной тарелке. Ферментированный душок mam tom — это вкус, к которому нужно привыкнуть, но как только вы его распробуете, он станет для вас любимой домашней едой. Вы просыпаетесь, идете к местной палатке и едите его так же, как это делали ваши родители.
Это блюдо также сильно зависит от сезона. Самые большие толпы собираются в прохладные месяцы — с октября по март — когда теплый, хрустящий тофу и холодная лапша приходятся как нельзя кстати. Летом жители Hanoi предпочитают более легкие завтраки.
Практические советы
Bun dau mam tom — это блюдо для завтрака и раннего обеда. Большинство палаток закрываются к 10:00 или 11:00. Приходите пораньше, если хотите застать лучший выбор. Если запах mam tom для вас действительно невыносим, многие продавцы предложат вам просто лапшу и тофу с более легким соусом — попросите «khong mam tom» (без креветочной пасты) и укажите на бутылку с уксусом.
Берите с собой наличные. Большинство палаток в Старом квартале не принимают банковские карты.
