На острове Phu Quoc полно морепродуктов, но блюдо, которое местные едят еще до того, как проснутся туристы, — это нечто более тихое и необычное: «bun ken». Это рыбное карри на кокосовом молоке, которое подают с круглой рисовой лапшой и добавляют ложку густой, ароматной рыбной пасты, аналогов которой нет больше нигде в стране. Это блюдо исключительно для завтрака, его разбирают к 10 утра, и в большинстве отелей вам о нем даже не расскажут.
Что такое Bun Ken на самом деле
Главное здесь — бульон. Его готовят из белой рыбы — традиционно это змееголов, хотя иногда встречается и макрель, в зависимости от улова. Рыбу томят, добавляя кокосовое молоко, лемонграсс, галангал и немного куркумы, которая придает супу бледно-янтарный оттенок. Он легче, чем можно ожидать от блюда с названием «карри»: никакой тяжести и жирного кремового послевкусия. Лапша — это свежая круглая bun (та же основа, что и в «bun bo hue», но здесь она тоньше), ее кладут в миску первой.
Ключевой ингредиент — паста «ca am», ферментированная карамелизированная рыбная приправа. Ее густым слоем добавляют либо в бульон, либо прямо на лапшу, в зависимости от того, в какой лавке вы находитесь. Именно здесь bun ken обретает свою уникальность. Пасту производят на месте: она темная, пикантная, слегка сладковатая и настолько насыщенная, что новички часто замирают в нерешительности. Но это работает. Не пропускайте этот ингредиент.
Сверху добавляют: измельченный жареный арахис, нарезанный цветок банана, свежую зелень (на Phu Quoc типично использование rau ram — острого перечного листа, аромат которого вы сразу узнаете) и выжимают сок кумквата вместо привычного лайма.
Откуда это блюдо
Bun ken — блюдо кхмерского происхождения, которое попало в южный Вьетнам через коридор дельты Меконга. Вы найдете подобные версии в провинции Kien Giang на материке и в некоторых кхмерских общинах вокруг Soc Trang и Tra Vinh, но версия с Phu Quoc — это нечто особенное. Она сформирована островными ингредиентами и культурой питания, в которой вьетнамские, кхмерские и китайские (народность теочеу) влияния смешались в пропорциях, которые вы не встретите больше нигде. Не стоит воспринимать это как просто региональную вариацию — это скорее локальное блюдо, которое случайно делит название со своими «родственниками».
Фото: Theodore Nguyen на Pexels
Где это попробовать
Quan Bun Ken Co Ut
Самый популярный адрес среди местных находится на улице Nguyen Trai в городе Duong Dong, параллельно ночному рынку, но в стороне от него. Co Ut («Тетушка Ут») готовит здесь уже более двадцати лет. Она открывается около 6 утра и обычно распродает все до 9:30. Порция стоит 30 000–35 000 VND. Печатного меню нет: вы садитесь, вам подают bun ken, а если хотите больше пасты ca am — просто попросите. В заведении помещается человек пятнадцать на пластиковых табуретках.
Thi Tram — Tran Hung Dao
Вдоль Tran Hung Dao, длинной дороги, пересекающей остров с севера на юг, есть группа утренних лавок рядом с рынком Duong Dong, которые открываются около 6:30 утра. Thi Tram — одна из самых стабильных по качеству, хотя из-за расположения здесь бывает больше туристов, но бульон остается отличным. Рассчитывайте на 35 000–40 000 VND. Стоит зайти, если вы остановились в южной части города и не хотите ехать на Nguyen Trai до завтрака.
Район рынка An Thoi
Если вы находитесь на юге острова рядом с портом An Thoi, на маленьком утреннем рынке там есть как минимум две точки с bun ken, которые работают с 5:30 утра, чтобы накормить экипажи рыболовецких судов. Это наименее туристический вариант: обстановка проще, темп быстрее, а бульон более соленый и насыщенный рыбой. Порции здесь стоят 25 000–30 000 VND.
Как заказывать
Подходите, садитесь. Единственное решение — размер порции: «mot to nho» (маленькая) или «mot to lon» (большая). Если хотите больше пасты ca am, скажите «them ca am» и укажите на банку с темной пастой на прилавке. Зелень добавляйте сами из общей тарелки. Попросите кумкват («quat») вместо лайма, если он есть — его кислотность лучше сочетается с кокосовым бульоном.
Не ждите ледяной воды. Закажите «nuoc tra» (горячий чай, обычно бесплатно или за 5 000 VND) или возьмите «ca phe sua da» в тележке, которая почти всегда припаркована в двадцати метрах от любой работающей лавки bun ken на острове.
Фото: Hoàng Giang на Pexels
Время работы
Bun ken — это настоящий завтрак, а не вариант для обеда или позднего перекуса. Большинство лавок открываются к 6 утра и закрываются к 9:30. Если вы придете в 10 утра и увидите пустую кастрюлю — это не невезение, так здесь заведено. Планируйте свой график заранее, особенно если вы на Phu Quoc всего на пару дней.
Практические советы
Город Duong Dong — главный центр bun ken, большинство лавок находятся в десяти минутах ходьбы друг от друга вдоль улицы Nguyen Trai и рынка Duong Dong. Цены во всех точках варьируются от 25 000 до 40 000 VND за порцию. Только наличные, без исключений.
