Мало какие блюда в Ханое требуют от повара столько усилий, а от едока — столько планирования, как «bun thang». Это суп исключительно для завтрака, который готовит всё меньшее число мастеров, и к 9 или 10 часам утра он заканчивается. Проспите — и вы его упустили.
Что внутри тарелки
Bun thang — это ханойский оригинал, исторически связанный с днями после Tet, когда семьи собирали остатки еды — холодную курицу, gio lua, яйца — в нечто достойное трапезы. Это объясняет логику блюда: каждый компонент готовится отдельно, а затем с хирургической точностью выкладывается в тарелку перед тем, как залить его бульоном.
Основа — тонкая рисовая вермишель, та же, что используется в «bun cha», но нарезанная короче. Сверху выкладывается мелко нарезанная отварная курица (белое мясо), тонкие ломтики «gio lua» (вьетнамская свиная колбаса, нежная, приготовленная на пару) и полоски тончайшего яичного омлета, свернутого в рулет и нарезанного лентами. Затем идут ароматические добавки — и именно здесь bun thang зарабатывает свою репутацию сложного блюда. В правильной тарелке их не менее дюжины: сушеные креветки, cu cai (маринованный редис), внимание к деталям в гарнире на уровне «ca tru», измельченная перилла, зеленый лук, капля «mam tom» (ферментированная креветочная паста) на краю тарелки, которую вы добавляете на свой страх и риск, и несколько капель «tinh dau ca cuong» — эссенции водяного клопа ca cuong, которая пахнет цитрусом и лакрицей и которую сейчас почти невозможно найти в аутентичном виде.
Бульон — самая долгая часть приготовления. Его делают из куриных костей и сушеных креветок, томят достаточно долго, чтобы он стал бледно-золотистым и чистым на вкус. Не жирным. Не маслянистым. Вся тарелка намеренно легкая — почти изящная — что и отличает её от другого утреннего супа Ханоя, «pho».
Почему так мало мест готовят его хорошо
Честный ответ: это невыгодно в больших масштабах. Подготовка начинается накануне вечером: бульон требует часов варки, яичные блины — терпения, а gio lua нужно найти свежим. Повар может продавать bun thang всего два-три часа, прежде чем он закончится. Порция стоит 40 000–70 000 VND, что звучит разумно, пока вы не учтете трудозатраты.
Молодое поколение в основном не перенимает это искусство. Несколько семейных заведений в Старом квартале Ханоя и на улицах вокруг озера Хоанкьем десятилетиями готовят по одному и тому же рецепту, передавая его из поколения в поколение. Но список мест, куда действительно стоит идти, короток.
Фото: FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels
Где попробовать
Bun Thang Ba Be — 48 Cau Go
Это название, которое ханойцы назовут первым. Заведение занимает узкое помещение на улице Cau Go, в нескольких минутах ходьбы от озера Хоанкьем. Владелица занимается этим много лет и строго следует процессу — здесь до сих пор используют эссенцию ca cuong, хотя она и говорит, что достать её становится всё труднее. Порция стоит 55 000 VND. Открыто примерно с 6:30 утра; обычно всё распродано к 9:30. По выходным приходите до 8 утра.
Bun Thang на Hang Hom
На улице Hang Hom в Старом квартале есть небольшой прилавок — без заметной вывески — который открывается ближе к середине квартала. Здесь суп немного солонее, а бульон чуть темнее. Mam tom, который подают отдельно, здесь особенно хорош, если вы любите ферментированный «фанк». Закрывается к 9 утра. Порции стоят около 45 000–50 000 VND.
Bun Thang Nguyen Sieu
Nguyen Sieu — тихая улица, соединяющаяся с восточной окраиной Старого квартала. Это место популярно среди пожилых ханойцев, которые приходят сюда с 1980-х годов, что обычно является надежным знаком качества. Яичные ленты здесь тоньше, чем где-либо еще в городе — ближе к старым стандартам. Около 60 000 VND за порцию.
Фото: Nguyễn Hưng на Pexels
Как это есть
Позвольте повару собрать тарелку. Не торопите его — слои выкладываются не просто так, и порядок важен для того, как тепло бульона распределяется по ингредиентам. Добавляйте mam tom небольшими порциями, не целой ложкой. Эссенцию ca cuong, если её предложат, добавляйте буквально каплю или две, не больше. Аккуратно перемешайте и ешьте, пока горячо. Bun thang никого не ждет.
Если вы привыкли к pho, то настройка здесь скорее ментальная: bun thang тише и сдержаннее. Он вознаграждает внимание, а не просто утоление голода.
Практические советы
Все три заведения находятся в пешей доступности от озера Хоанкьем и района рынка Dong Xuan, поэтому легко совместить завтрак с bun thang с ранней прогулкой по Старому кварталу. Приходите до 8 утра, чтобы наверняка успеть — особенно в будние дни, когда местные офисные работники быстро раскупают всё содержимое котлов. Везде принимают только наличные.
