Жареный на соломе змееголов — «ca loc nuong trui» — это одно из тех блюд, которые кажутся простыми, пока вы не попробуете их как следует: целая рыба, запеченная в горящей рисовой соломе, с обугленной до черноты кожей и нежной мякотью, приготовленной на пару изнутри. Ее разделывают прямо за столом и заворачивают в рисовую бумагу вместе со свежей зеленью, тертым зеленым манго и острым соусом «nuoc cham». Can Tho справляется с этим лучше, чем где-либо еще, и лучшие версии этого блюда подают вовсе не в туристической зоне вдоль набережной Ninh Kieu.
Что вы едите на самом деле
Ca loc — это змееголов, плотная пресноводная рыба, которую разводят и ловят в дикой природе по всей дельте Меконга. «Nuong trui» относится к методу приготовления на соломенном огне: целую рыбу, не потрошеную и не очищенную от чешуи, кладут прямо в кучу горящей рисовой соломы. Чешуя обугливается и служит защитной оболочкой. Вы снимаете ее пальцами прямо за столом, обнажая белую, пропитанную дымком мякоть. Если вы готовы к экспериментам, обязательно попробуйте внутренности — особенно печень; они впитывают самый насыщенный аромат дыма.
Весь смысл заключается в процессе сборки. Вам принесут корзинку с «banh trang» (листами рисовой бумаги), тарелку с ассорти зелени (перилла, хауттюйния, огурец, ростки фасоли), тертое зеленое манго, а иногда ломтики карамболы или цветок банана. Вы заворачиваете все это вместе и макаете в соус nuoc cham, который в хороших заведениях имеет правильный баланс — не слишком сладкий, с обилием чеснока и свежего чили.
Список заведений в переулках
Quan Ca Loc Ba Sau — район Hung Loi
Это то самое место, куда вас отправят местные, если вы спросите совета. Ba Sau жарит рыбу в узком переулке недалеко от улицы Tran Phu уже более десяти лет. Огонь из соломы разводят прямо перед входом — вы почувствуете запах раньше, чем увидите вывеску. Один целый ca loc (около 600–800 г) стоит 120 000–150 000 VND в зависимости от веса. Рыбу приносят к столу прямо в чешуе, дымящуюся на банановом листе. Тарелка с зеленью здесь очень щедрая и включает хауттюйнию («rau diep ca»), которую большинство ориентированных на туристов мест игнорируют. Открыто примерно с 10:00 до 14:00 и с 16:30 до 20:30. Понедельник — выходной.
Quan Muoi — переулок 31, улица Le Loi
Заведение поменьше, попроще и немного дешевле. Ca loc здесь стоит 100 000–130 000 VND. Владелец жарит рыбу по заказу, поэтому будьте готовы подождать 10–15 минут, если много посетителей — используйте это время, чтобы заказать холодное «bia hoi» из холодильника у входа. Соус nuoc cham здесь особенно хорош: они растирают свежий чили и чеснок вручную, а не используют готовые бутылочные версии. Ищите нарисованную от руки вывеску с рыбой у входа в переулок; вывесок на английском нет. Открыто ежедневно с 11:00 до 21:00.
Заведение Co Tam — район Cai Rang, рядом с плавучим рынком
Если вы собираетесь на плавучий рынок Cai Rang утром (он находится примерно в 6 км к югу от центра города), заведение Co Tam станет логичной остановкой для позднего завтрака или раннего обеда. Она обустроила четыре столика прямо во дворе своего дома, а рыбу привозят с лодок, которые швартуются в пешей доступности, поэтому свежесть гарантирована. Цена — 110 000–140 000 VND за рыбу. График работы свободный — обычно она начинает готовить к 08:30 и распродает все к полудню. Стоит позвонить заранее, если есть возможность; попросите сотрудников вашего отеля помочь с этим.
Фото: Theodore Nguyen на Pexels
Несколько практических советов по заказу
В большинстве этих мест цена зависит от веса, а не от количества рыбы. Когда рыбу принесут, вы увидите, что кожа полностью черная — так и должно быть. Не просите очистить ее на кухне; процесс очистки — это часть ритуала, к тому же рыба быстро остывает, как только снимается чешуя. Если вам нужно дополнительное зеленое манго («xoai xanh»), просите заранее — в некоторых местах за добавку берут 15 000–20 000 VND.
Любители овощей здесь не останутся голодными. Роллы из зелени и манго сами по себе очень сытные. Рыба — главный элемент, но ритуал заворачивания позволяет вам самим контролировать, сколько съесть.
Что касается напитков, это заведения формата «пиво и холодный чай». Не ждите коктейльных карт. Стакан «ca phe sua da» из тележки снаружи станет отличным завершением трапезы, если вы зашли на обед.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Как добраться
По переулкам Can Tho лучше всего передвигаться на xe om (мототакси) или арендовав собственный скутер — это обойдется примерно в 100 000–120 000 VND в день в большинстве гостевых домов рядом с Ninh Kieu. Google Maps находит большинство этих мест, если искать по вьетнамскому названию. Чтобы найти заведение Co Tam, спросите на самом рынке Cai Rang; продавцы подскажут верное направление.
Практические заметки
Ca loc nuong trui — это блюдо для обеда или раннего ужина. Большинство заведений закрываются к 21:00, а места, где готовят на соломе, часто распродают все еще раньше. Приходите голодными, приходите пораньше и не игнорируйте nuoc cham.
