Целый змееголов, насаженный на бамбуковый шампур, которого держат над горящей кучей рисовой соломы до тех пор, пока кожа не обуглится, а мясо не пропарится внутри собственной корочки. Это и есть "ca loc nuong trui" — никакого маринада, никакой подготовки и минимум инвентаря. Это полевая еда, придуманная фермерами, у которых была только рыба, огонь и десять минут времени.
Откуда появилось это блюдо
Дельта Меконга (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) затапливается каждый год в период с июля по ноябрь. Когда вода поднимается, змееголов — ca loc — перебирается из каналов на рисовые поля. Фермеры, работающие на этих полях, ловили их голыми руками или ручными сетями, а затем готовили прямо на месте, используя то, что было под рукой: сухую рисовую солому, оставшуюся после сбора урожая. Техника приготовления не отличается изысканностью. Вы складываете солому в кучу, поджигаете ее, держите рыбу над пламенем и позволяете интенсивному, быстро сгорающему жару сделать свое дело. Огонь от соломы недолгий и яростный — он не тлеет, он вспыхивает. В этом и заключается весь смысл. Кожа чернеет и запечатывает влагу; мясо внутри остается плотным и почти сладким.
Блюдо перекочевало с полей в домашнюю кухню, а затем и в рестораны. Но лучшие его версии по-прежнему на вкус как оригинал — простые, с дымком и легкой горчинкой от обугленной корочки.
Техника приготовления: почему важна именно солома
Рисовая солома горит при высокой температуре и сгорает быстро. Древесный уголь дает медленный, равномерный жар. Солома же дает мощный, короткий выброс тепла. Эта разница имеет значение. Ca loc, приготовленный на углях, тоже неплох. Но правильно приготовленный на соломе ca loc nuong trui имеет особую текстуру: тонкую, похожую на бумагу, почерневшую кожу, которая легко снимается, и мясо, которое не пересыхает благодаря очень короткому времени приготовления.
Рыба всегда используется целиком — выпотрошенная, но с головой и хвостом, обычно весом от 600 г до 1 кг. Более мелкая рыба пережаривается слишком быстро; более крупная не получает достаточно жара в центре. Опытный повар постоянно вращает шампур и следит за огнем, отодвигая рыбу, когда солома разгорается слишком сильно. Никаких термометров здесь не используют. Это та самая техника, которая выглядит простой, но требует практики, чтобы все сделать правильно.
После запекания обугленная кожа соскабливается прямо за столом. Под ней скрывается белое, слегка подкопченное мясо, которое вы разделяете палочками.
Фото VINVIVU ® на Pexels
Как это едят
Это не то блюдо, которое едят вилкой. Ca loc nuong trui — это еда в стиле "banh trang", когда вы заворачиваете все в рисовую бумагу. На стол подают: целую запеченную рыбу на тарелке, поднос со свежей зеленью (перилла, мята, ростки фасоли, нарезанный цветок банана, огурец, зеленый банан), круглые листы сухой рисовой бумаги и миску "nuoc mam" — а точнее, nuoc mam cham в южном стиле, приготовленный из рыбного соуса, лайма, сахара, чеснока и чили.
Суть в том, чтобы слегка размягчить лист сухой рисовой бумаги над паром или быстро окунув его в воду, затем положить туда кусочек рыбы, несколько листьев зелени, немного ростков фасоли и неплотно свернуть. Затем макнуть в nuoc mam. Горечь обугленной корочки, жирность рыбы, зеленая свежесть трав, солено-кислый акцент соуса для макания — это идеальный баланс вкуса, который кажется случайным, но на самом деле таковым не является.
Где попробовать это блюдо в дельте Меконга
В Can Tho на набережной вдоль улицы Hai Ba Trung есть несколько ресторанов, где ca loc nuong trui готовят по всем правилам. Ресторан Quan Ut Dzach, расположенный примерно в 3 км к югу от пристани Ninh Kieu, известен среди местных тем, что закупает рыбу на утреннем рынке, а не использует выращенную на фермах — разница во вкусе весьма ощутима. Ожидайте, что целая рыба обойдется вам в 120,000–180,000 VND, в зависимости от размера и сезона.
В провинции An Giang, особенно в окрестностях Chau Doc и на участке реки возле горы Sam, это блюдо встречается еще чаще — этот район находится глубже в пойменной зоне, и ca loc здесь является местным базовым блюдом. В небольших семейных ресторанах вдоль дороги между Chau Doc и Long Xuyen оно будет в меню почти каждый вечер. Цены здесь ниже: 90,000–130,000 VND за рыбу.
Ищите заведения, где действительно готовят на соломе, а не на углях. Если вы чувствуете запах соломенного дыма еще до того, как сели за стол, значит, вы в правильном месте. Некоторые ориентированные на туристов рестораны в Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) используют древесный уголь и все равно называют это nuong trui — но это совсем не то же самое, и местные жители это знают.
Фото Quang Nguyen Vinh на Pexels
Где научиться готовить
В Can Tho есть небольшой, но развитый рынок кулинарных школ. Hoa Su Cooking Class, работающая в семейном доме недалеко от плавучего рынка Phong Dien, включает ca loc nuong trui в свою программу полного дня, посвященную кухне Меконга. На занятиях вас отведут на утренний рынок, чтобы выбрать рыбу, а затем на практике обучат технике приготовления на соломенном огне. Стоимость составляет около 650,000 VND с человека, включая посещение рынка и обед.
Несколько хоумстеев вдоль реки между Can Tho и An Giang также предлагают неформальные кулинарные мастер-классы — они менее структурированы, но у вас больше шансов поучиться у того, кто вырос, готовя это блюдо. Спросите в вашем гестхаусе в Chau Doc; большинство из них могут связать вас с семьей, которая проводит такие занятия для небольших групп.
Если вы уже планируете более масштабную поездку по дельте, то сочетание ca loc nuong trui с утренним посещением плавучих рынков и тарелкой "hu tieu" на завтрак обеспечит вам полноценный день дегустации меконгской кухни, где вкусы и техники приготовления практически не пересекаются.
Практические советы
Ca loc — сезонная рыба. Лучшие экземпляры попадаются в сезон паводков (примерно с августа по ноябрь), когда доступна рыба, выловленная в дикой природе, а ее мясо более плотное. Вне этого периода большинство ресторанов используют фермерского ca loc, что вполне приемлемо, но вкус у него менее выражен. Это блюдо присутствует в меню круглый год в Can Tho и An Giang; просто имейте в виду, что именно вам подадут в засушливые месяцы.
