Ba Khia Ca Mau: соленый ферментированный краб, которого обожают южане

Что такое Ba Khia

Ba khia — это маленький мангровый краб (редко превышающий размером крышку от бутылки), который обитает на илистых приливных отмелях провинции Ca Mau, на самом юге Вьетнама. Он принадлежит к семейству Sesarmidae — той самой группе грязевых крабов, которых можно увидеть снующими по корням мангровых деревьев по всей Юго-Восточной Азии. Отличительной чертой версии из Ca Mau является то, что происходит после улова: крабов целиком укладывают в рассол — крепкий соляной раствор, иногда с добавлением рисового вина — и оставляют ферментироваться на срок от трех дней до недели.

Результат получается резким, со специфическим душком и глубоким пикантным вкусом. «Ba khia» (буквально «три надреза», что отсылает к трем бороздкам на панцире краба) по вкусу ближе к корейскому канджан кеджан или филиппинскому таба нг таланка, чем к чему-либо, что вы найдете на тарелке с морепродуктами в Hanoi или Saigon. Это не то блюдо, которое призвано очаровать туристов, приехавших впервые. Оно создано для людей, которые выросли, поедая его с горячим рисом на кухне с затопленным полом где-нибудь недалеко от U Minh.

Процесс ферментации

Традиционное производство ba khia простое и лишено романтики. Крабов собирают ночью — они наиболее активны в темное время суток, — затем моют и укладывают слоями в керамические кувшины или пластиковые чаны с крупной солью. Пропорции варьируются в зависимости от семьи, но обычно составляют около одной части соли на три части крабов по весу. Некоторые производители в районах Rach Goc и Dat Mui добавляют чеснок, перец чили и немного уксуса. Другие не добавляют вообще ничего.

Через три-пять дней при температуре окружающей среды (что в Ca Mau означает 28–34°C круглый год) мясо размягчается, а рассол становится оранжево-розовым от крабового жира и икры. Крабов едят сырыми, а точнее, вялеными — соль выполняет ту же работу по консервации, которую в других местах делает термическая обработка.

Жир внутри панциря — самая ценная часть: маслянистый, соленый и пикантный, из-за чего все блюдо кажется скорее приправой, чем основным блюдом. Примерно так к нему и относятся местные жители.

Как на самом деле его едят южане

Классическое сочетание — это белый рис: обычный приготовленный на пару рис, не жареный и без специй. Вы разламываете краба пальцами, соскребаете жир с панциря ногтем или маленькой ложкой и используете все это, чтобы приправить каждую порцию риса. Один ba khia может придать вкус трем или четырем ложкам риса. Его хватает надолго.

Другое классическое сочетание — со свежими фруктами: зеленым манго, молодой карамболой или cu cai (сырым дайконом), нарезанными соломкой, которые макают прямо в рассол или разломанного краба. Кислотность и хруст сглаживают соленость так, как не может рис. Именно эту версию вы увидите в дневных уличных ларьках по всему городу Ca Mau, где крабов продают примерно по 10 000–15 000 VND за штуку вместе с тарелкой нарезанного зеленого манго.

В некоторых ресторанах подают ba khia, обжаренного с лемонграссом и чили, что смягчает вкус ферментации и делает его более понятным для новичков. Это вкусно. Но местные жители, выросшие на этом блюде, скажут вам, что приготовленная версия — для тех, кто еще не до конца ему доверяет.

Фото Quang Nguyen Vinh на Pexels

Почему это важно для общин U Minh

Ca Mau находится в самом низу дельты Меконга, где полуостров Ca Mau расходится веером, образуя мозаику из мангровых лесов, прудов для разведения креветок и приливных каналов. Лес U Minh, разделенный на U Minh Thuong и U Minh Ha, исторически был одной из самых изолированных частей южного Вьетнама. До появления дорог и холодильников ферментированные продукты были практической необходимостью: рыбный соус, ферментированная креветочная паста (mam tom) и ba khia были способами сохранить богатый белком улов во время наводнений в сезон дождей.

Ba khia прочно вошел в культуру питания бедных рыбацких и фермерских общин в провинциях Ca Mau, Bac Lieu и Soc Trang. Это блюдо с сильными классовыми ассоциациями — не в уничижительном смысле, а в том, что оно указывает на происхождение. Семьи, выросшие в дельте, узнают его сразу; люди, переехавшие на юг из Hanoi, часто не знают, что с ним делать. Эта региональная специфика — часть его привлекательности.

Где попробовать Ba Khia в Ca Mau

Сам город Ca Mau небольшой и не слишком приспособлен для туристов, но ba khia здесь повсюду, если знать, где искать. На утреннем рынке на улице Ly Bon есть несколько прилавков, где продают банки с ba khia домашней ферментации наряду с сушеными креветками и рыбной пастой — это идеальное место для дегустации перед покупкой. Рассчитывайте заплатить 80 000–120 000 VND за банку весом 500 г в зависимости от качества и размера крабов.

Если вы хотите поесть за столом, несколько простых ресторанов com binh dan (повседневный рис) вдоль улицы Phan Ngoc Hien подают ba khia как часть комплексного обеда с рисом. Здесь нет красивых вывесок — ищите нарисованные от руки меню и пластиковые табуретки. Полноценный обед с ba khia, овощным блюдом и рисом обойдется примерно в 50 000–70 000 VND на человека.

Если вы направляетесь в Dat Mui (самую южную точку материкового Вьетнама), придорожные торговцы на пути из города Ca Mau продают запечатанные банки с ba khia навынос. Качество варьируется, но лучшие производители вакуумируют свои банки, что делает их безопасными для провоза на внутренних рейсах.

Фото FOX ^.ᆽ.^= ∫ на Pexels

Покупка Ba Khia в качестве сувенира

Ba khia отлично переносит дорогу в запечатанных банках и хранится несколько недель в холодильнике. Это один из самых необычных съедобных сувениров с глубокого юга — достаточно специфичный, чтобы большинство людей за пределами Ca Mau и Bac Lieu с ним не сталкивались, и достаточно практичный, чтобы его действительно съели. Вакуумные банки по 500 г с рынка Ca Mau стоят 100 000–150 000 VND и легко помещаются в ручную кладь. Если вы летите самолетом, упакуйте банку в два пакета — рассол иногда просачивается через крышку.

Ищите банки, в которых крабы целые (не раздавленные), рассол имеет прозрачный оранжевый, а не мутно-серый цвет, и на поверхности виден слой осевшего крабового жира. Это признаки хорошо ферментированной, свежей партии.

Практические советы

Ca Mau находится примерно в 350 км к югу от Saigon — это около шести часов на автобусе или трех часов на слипбасе из Can Tho. Сезон ba khia достигает пика в период с августа по ноябрь, когда популяция мангровых крабов максимальна, но ферментированный продукт доступен круглый год. Если у вас чувствительный желудок, начните с небольшого количества — содержание соли значительно, а процесс ферментации активен.