Вино из клейкого риса — «ruou nep» — не пользуется таким вниманием иностранных туристов, как вьетнамский кофе или пиво bia hoi, но оно присутствует на столах Vietnam уже многие века. Его ферментируют дома, продают в пластиковых бутылках на сельских рынках и выпивают залпом на пятый день пятого лунного месяца. Знакомство с ним поможет лучше понять отношение вьетнамцев к еде, ритуалам и сельскохозяйственному календарю.
Что такое Ruou Nep на самом деле
Ruou nep готовят из клейкого риса — «gao nep», который заквашивают с помощью сухих дрожжевых брикетов «banh men» и оставляют бродить на срок от нескольких дней до пары недель. В результате получается слабоалкогольный напиток (обычно 8–15% об. в зависимости от времени ферментации и сорта риса) с естественно сладким, слегка кисловатым вкусом и легким цветочным оттенком, который дают дрожжевые культуры.
Это не то же самое, что рисовое вино в японском или корейском понимании. Ruou nep более мутное, менее очищенное и по вкусу больше напоминает домашний продукт, чем фабричный — собственно, чаще всего так оно и есть.
Две самые распространенные разновидности:
- Ruou nep trang — готовится из белого клейкого риса. Это вино бледного цвета, относительно легкое, с чистой сладостью.
- Ruou nep than (или ruou nep cam) — готовится из фиолетового или черного клейкого риса. Эта версия имеет глубокий бордовый цвет, более сложный вкус с землистыми, почти танинными нотками и обычно содержит чуть больше натурального сахара.
Третья разновидность, о которой стоит знать, — это «ruou nep cam» из региона Can Tho и дельты Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), где черный клейкий рис сорта Cam дает вино с плотным, почти джемовым характером. Его разливают по бутылкам и продают как местный деликатес вместе с сушеными продуктами на рынках дельты.
Связь с праздником Doan Ngo
Пятый день пятого лунного месяца — это «Tet Doan Ngo», который иногда называют праздником середины года или, в просторечии, днем «giet sau bo» (днем уничтожения паразитов). По солнечному календарю он приходится на период с конца мая по конец июня.
Согласно традиции, употребление определенных ферментированных продуктов в полдень помогает очистить организм от кишечных паразитов и злых духов. Ruou nep играет здесь ключевую роль: маленькую чашечку выпивают натощак самым первым делом с утра. Так поступают и дети, и взрослые. Логика здесь народно-медицинская (ферментация дает полезную кислотность, а кислота убивает паразитов), но к этой практике серьезно относятся представители всех поколений и регионов.
Наряду с вином семьи готовят «com ruou» — ферментированный клейкий рис, который еще не полностью превратился в жидкость; его едят в виде небольших шариков с легким алкогольным, сладковатым вкусом, а также «banh u» или «banh nep» (пакеты из клейкого риса на пару, завернутые в банановые листья или листья ланг). В центральном Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), особенно в окрестностях Hue, его также часто сочетают со сладким супом «che».
В Hanoi в преддверии Doan Ngo на рынках продают готовые com ruou и ruou nep стаканчиками. В Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) южная версия напитка обычно немного слаще. В деревнях же семьи ферментируют его самостоятельно.
Фото: Vyvan BÙI VY VÂN на Pexels
Как его приготовить дома
Процесс несложный, но не терпит спешки. Клейкий рис замачивают на ночь, варят на пару до готовности (но не до состояния каши), а затем раскладывают на подносе, чтобы он остыл примерно до температуры тела. Рис посыпают измельченными дрожжами banh men и тщательно перемешивают. Затем его перекладывают в глиняный горшок или стеклянную банку, накрывают тканью и оставляют в теплом месте — идеальная температура составляет 28–32°C.
Через два-три дня на дне начинает скапливаться жидкость. К четвертому или пятому дню получается com ruou. Если оставить смесь еще на неделю, твердые частицы продолжат распадаться, превращаясь в полноценный жидкий напиток ruou nep. Некоторые мастера на этом этапе добавляют немного кипяченой охлажденной воды, чтобы разбавить его; другие процеживают массу через ткань, чтобы получить более чистое вино.
Качество закваски banh men имеет огромное значение. Хорошие дрожжевые диски — высушенные кругляши из особой смеси грибковых спор, трав и рисовой муки — обеспечивают сбалансированное брожение. Плохая или старая закваска дает кислое вино с привкусом уксуса. Продукция с рынка Binh Tay Market в Saigon или Dong Xuan Market в Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) станет надежной основой, если вы захотите попробовать приготовить напиток самостоятельно.
Не только на Doan Ngo
Ruou nep — это не только праздничный напиток. Он появляется на столах круглый год:
- На праздник Tet семьи на севере ферментируют nep cam для праздничного стола наряду с banh chung (반쯩 / 粽子 / バインチュン).
- На свадьбах и поминках по всей дельте Mekong Delta это вино является главным домашним напитком — его разливают из больших керамических кувшинов.
- В горных районах общины этнических меньшинств (особенно народности Muong и Tay на севере страны, недалеко от Sapa (사파 / 沙坝 / サパ) и Mai Chau) ферментируют общие кувшины ruou nep, которые пьют через бамбуковые трубочки. Такой напиток иногда называют «ruou can».
- В небольших придорожных лавках в Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) продают вино из фиолетового риса в бутылках по 500 мл по цене 25,000–40,000 VND — отличный сувенир, который можно привезти домой и который действительно обладает приятным вкусом.
Если вы окажетесь в Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン), поищите маленькие керамические бутылочки с местным ruou nep на крытом рынке на улице Tran Phu — продавцы обычно дают попробовать напиток перед покупкой.
Фото: 🇻🇳🇻🇳 Việt Anh Nguyễn 🇻🇳🇻🇳 на Pexels
На что обращать внимание (и чего избегать)
Хороший ruou nep должен пахнуть сладостью и слегка дрожжами, без резких нот или запаха ацетона. Легкая кислинка — это нормально, но сильный уксусный запах означает, что ферментация прошла неправильно или вино старое. Цвет должен быть однородным — бледно-золотистым для белого риса и темно-фиолетовым для черного, без свернувшегося осадка.
В туристических районах некоторые торговцы продают подкрашенные версии под видом nep cam. Их выдает неестественно яркий фиолетовый цвет, а также жидкая, водянистая консистенция без глубокого вкуса. Настоящий nep cam имеет слегка тягучую текстуру, а его цвет ближе к темному виноградному соку, чем к неоновым чернилам.
Практические советы
Ruou nep легко найти перед праздником Tet Doan Ngo и во время него на любом традиционном рынке во Vietnam. В остальное время года его лучше искать в специализированных магазинах бакалеи или на деревенских рынках, а не в супермаркетах. Открытую бутылку трудно транспортировать — выпейте ее в течение недели или храните в холодильнике не более двух недель. Если вы гостите в доме во время праздников и вам предлагают чашечку, не отказывайтесь — отказ считается признаком дурного тона.
Последнее обновление · May 29, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.
