Утром в день «Tet Doan Ngo» — пятого дня пятого лунного месяца — вы должны поесть еще до того, как почистите зубы. Таково правило. Ферментированный клейкий рис и любые сезонные кислые фрукты, съеденные натощак, якобы убивают червей и «sâu bọ» (насекомых, паразитов, злые силы), которые поселились в вашем кишечнике за зиму. Звучит как народная медицина, потому что так оно и есть. И, надо сказать, это на удивление вкусно.
Что такое Tet Doan Ngo на самом деле
Tet Doan Ngo приходится на конец мая или начало июня по солнечному календарю — точная дата каждый год меняется в соответствии с лунным циклом. Это один из старейших праздников во Вьетнаме, который отмечают по всей стране, хотя продукты и конкретные ритуалы сильно различаются на севере, в центре и на юге.
Название примерно переводится как «праздник истребления насекомых», и это говорит о многом, учитывая сельскохозяйственные корни праздника. Это середина лета — время в фермерском календаре, когда вредители наиболее активны, а риск заболеваний считается максимальным. Ритуальное поедание пищи на рассвете, использование определенных ингредиентов, подношения на алтаре предков — все это связано с верой в то, что организму требуется сезонная «чистка».
Современные вьетнамские семьи, возможно, не слишком задумываются о логике борьбы с паразитами, когда садятся завтракать. Но почти все продолжают соблюдать эту традицию или, по крайней мере, помнят, как делали это в детстве.
Ruou Nep: ферментированный клейкий рис
«Ruou nep» — ферментированный клейкий рис — является центральным элементом утреннего ритуала. Это не совсем вино и не совсем твердая пища. Вареный клейкий рис смешивают с дрожжами («men ruou»), помещают в емкость и оставляют бродить на несколько дней. В результате получается мягкая, слегка алкогольная, кисло-сладкая масса, которая по консистенции напоминает нечто среднее между кашей и очень молодым рисовым вином.
Существует две основные версии. «Ruou nep trang» готовится из белого клейкого риса, получается бледным и слегка жидким. «Ruou nep than» — из черного клейкого риса — ферментируется до глубокого фиолетового цвета, напоминая джем, и обладает более насыщенным вкусом. В дельте Меконга и южных провинциях можно встретить оба варианта. На севере в день Doan Ngo чаще встречается белый вариант.
Содержание алкоголя в нем низкое — около 3–5 процентов, — но если съесть его натощак первым делом с утра, он создает приятное тепло, которое кажется удивительно уместным для этого ритуала. Детям дают маленькую ложечку. Взрослые съедают целую миску. Считается, что процесс ферментации создает в пищеварительном тракте среду, губительную для паразитов. Независимо от того, является ли это традиционной медициной или нет, многие поколения вьетнамских семей считают этот ритуал обязательным в это утро один раз в год.
На рынках Hanoi, таких как Dong Xuan Market, ruou nep начинает появляться за несколько дней до Doan Ngo — его продают в небольших пластиковых контейнерах по цене от 20 000 до 35 000 VND. Домашние версии расходятся среди родственников и соседей. Если кто-то из бабушек готовит его, обычно хватает на весь дом.
Фото: Vyvan BÙI VY VÂN на Pexels
Фруктовая составляющая
Кислые или терпкие фрукты, которые едят вместе с ruou nep, — это вторая часть ритуала. Логика та же: кислотность и танины создают неблагоприятную среду для кишечных паразитов.
На севере традиционно едят «man» (сливы) — маленькие, терпкие и очень кислые в это время года. Их едят целиком или иногда консервируют в соли. «Vai» (личи) также сейчас в сезоне, и, хотя они слаще, их тоже ставят на алтарь и подают к столу в северных провинциях. В центральных регионах популярны «moc» (разновидность дикого персика) и «dua» (ананас).
На юге выбор фруктов шире. Манго, карамбола, «roi» (яванское яблоко) и различные виды слив — все это появляется в утреннем меню. На рынках в Can Tho и провинциях дельты Меконга за неделю до праздника горы кислого манго становятся обычным явлением.
Суть не в каком-то конкретном фрукте, а в кислотности, которая контрастирует с мягкой сладостью ферментированного риса.
Подношения на алтаре и другие угощения
Помимо утреннего ритуала очищения, Doan Ngo включает подношения предкам. Семьи готовят небольшие подносы с ruou nep, сезонными фруктами и иногда «banh tro» — деликатесом центральных и северных регионов. Banh tro — это клецки из клейкого риса, приготовленные на щелочной воде (из золы сожженных растений), что придает им характерный серо-коричневый цвет и слегка щелочной привкус. Их заворачивают в листья «la dong» (листья фриниума), варят и подают с сахаром или медом. Текстура у них гладкая и слегка желейная, а вкус — тонкий.
В Hue и соседних центральных провинциях к banh tro относятся серьезно: у каждой семьи есть свой рецепт, и качество щелочной воды имеет большое значение. Их можно найти на уличных рынках за несколько дней до праздника по цене от 5 000 до 10 000 VND за штуку.
Некоторые регионы также готовят «che troi nuoc» (шарики из клейкого риса в имбирном сиропе) или лепешки из клейкого риса, хотя это зависит от традиций конкретной семьи и региона.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Почему важно время — утро
Правило есть до того, как почистить зубы или выпить воды, не случайно. Согласно поверьям, на рассвете паразиты внутри организма мигрируют в желудок, становясь уязвимыми. Ферментированный рис и кислые фрукты, съеденные на пустой желудок, воздействуют на них в самый подходящий момент.
Есть ли в этом физиологическая основа? Диетологи скажут, что ферментация вырабатывает молочную кислоту и некоторые полезные микроорганизмы. Кислые фрукты обеспечивают организм витамином С и пищеварительными ферментами. Но истинная сила ритуала — в его социальном и культурном значении: это общий момент, который знаменует середину года, связывает семьи с сельскохозяйственными традициями и дает всем повод собраться вместе в необычное время, чтобы поесть необычную еду.
Практические советы
Tet Doan Ngo приходится на 5-й день 5-го лунного месяца — уточните точную дату по вьетнамскому лунному календарю. Если вы находитесь во Вьетнаме в конце мая или начале июня, ищите ruou nep на местных рынках или спросите в «tap hoa» (небольшом продуктовом магазине) — его легко найти за несколько дней до праздника. Съешьте небольшую порцию натощак вместе с чем-нибудь кислым. Паразиты, реальные или вымышленные, должны понять намек.
