Кхмерская буддийская кухня в Чавинь: храмовая еда, пальмовый сахар и Bun Nuoc Leo

Чавинь находится примерно в 200 км к югу от Сайгона, зажатый между реками Котьен и Хау. Он не привлекает столько внимания, сколько Кантхо или более популярные у туристов уголки дельты Меконга. Именно поэтому местная кухня стоит того, чтобы сделать здесь остановку. Кхмерская община составляет около 30 процентов населения провинции, и многовековая буддийская практика сформировала кулинарную традицию, которая существует параллельно — и зачастую сильно отличается — от вьетнамской кухни, знакомой большинству путешественников.

Как на самом деле выглядит буддийская храмовая еда

В дни лунных праздников — 1-го и 15-го числа каждого лунного месяца — ваты (буддийские храмы тхеравады) в Чавинь становятся лучшими местами для еды в провинции. Волонтеры приходят еще до рассвета, чтобы приготовить общую трапезу как для монахов, так и для мирян. В эти дни еда строго вегетарианская: тушеный тофу в кокосовом молоке, обжаренный водяной шпинат с ферментированной соевой пастой, клейкий рис, приготовленный на пару в банановых листьях, и разнообразные блюда из того, что растет рядом с храмом.

Пагода Wat Ang, расположенная в нескольких километрах от города Чавинь, — один из самых доступных для посетителей храмов. Кухня работает открыто, и если вы придете в подобающей одежде и будете готовы посидеть на циновке, вам вряд ли откажут в тарелке еды. Никто не берет денег. Вы можете оставить пожертвование, если почувствуете такое желание. Еда проста в лучшем смысле этого слова — по ресторанным меркам в ней мало специй, но в этом и суть. Она не призвана впечатлять; она создана для того, чтобы насыщать без излишеств.

Ежедневный сбор подаяний монахами происходит на рассвете, и наблюдение за тем, как местные жители приносят рис, фрукты и готовые блюда людям в монашеских одеждах, идущим босиком по храмовым дорожкам, — это такая же часть понимания этой культуры питания, как и сама трапеза.

Bun Nuoc Leo — кхмерская версия

"Bun nuoc leo" — это блюдо, которое наиболее четко отделяет кхмерско-вьетнамскую кухню от общепринятого южновьетнамского канона. Хотя название переводится примерно как «лапша в бульоне», приготовление здесь мало напоминает стандартный вьетнамский суп с лапшой. Бульон готовится на основе ферментированной рыбной пасты — «mam ca loc» — с добавлением лемонграсса, галангала и толченого жареного арахиса. В результате получается густой, ароматный, глубоко пикантный и слегка сладковатый вкус.

Для блюда используется круглая свежая рисовая лапша, которую подают в широкой миске с ломтиками свинины, цельными креветками и иногда кусочками таро. Гарнир обычно включает измельченный цветок банана, ростки фасоли, водяной шпинат и свежую зелень. Вы сами приправляете блюдо за столом.

В городе Чавинь ищите лавки с "bun nuoc leo", расположенные рядом с рынками на улице Nguyen Thi Minh Khai. Они открыты примерно с 6 утра до тех пор, пока не закончится еда — обычно к 10 часам. Порция стоит 30 000–45 000 донгов. Если вы уже пробовали "bun bo Hue" и думали, что понимаете, что такое бульоны на основе ферментированной пасты, это блюдо изменит ваши представления. Оно более насыщенное, плотное и значительно более ароматное.

Фото: Trần Phan Phạm Lê на Pexels

Пальмовый сахар и сладость кхмерских десертов

Сахарные пальмы, растущие вдоль дорог Чавинь, — это не украшение. Это источник «thot not» — пальмового сахара, который лежит в основе почти каждого кхмерского десерта в регионе. Сок собирают ежедневно, уваривают и продают на местных рынках в виде спрессованных кругов по цене около 15 000–20 000 донгов за штуку. Вкус находится где-то между темным коричневым сахаром и мягкой карамелью, с легким землистым оттенком, которого нет у обычного тростникового сахара.

Самый простой вариант — «nuoc thot not», свежий пальмовый сок, который подают охлажденным со льдом в придорожных киосках по 10 000 донгов за стакан. Он едва сладкий, с легким цветочным ароматом и отлично освежает в жару дельты.

На этой основе готовят множество кхмерских сладостей: "che thot not" — десертный суп из сиропа пальмового сахара с кокосовым молоком и жемчужинами тапиоки. "Banh thot not" — это небольшие паровые кексы из пальмового сахара и рисовой муки, которые продаются связками и подаются теплыми. Рядом с пагодой Ang и на центральном рынке Чавинь продавцы предлагают их из плоских корзин в течение всего утра. Рассчитывайте на 5 000–10 000 донгов за штуку.

Конфеты в форме твердого пальмового сахара, отлитые в виде маленьких дисков или фигурок животных, хорошо переносят транспортировку и станут более интересным сувениром, чем что-либо, продающееся в аэропорту.

Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels

Еда вокруг храмов

В провинции Чавинь более 140 кхмерских храмов, и многие из лучших гастрономических находок находятся в их непосредственной близости, а не в самом городе. В районе пагоды Hang (Chua Hang), которая расположена в роще, где обитают летучие мыши, примерно в 5 км от столицы провинции, есть группа неформальных продуктовых лавок. Там продают "banh trang nuong" (рисовую бумагу на гриле) и закуски на основе кокоса местным жителям, которые приходят сюда во второй половине дня.

Если вы планируете более длительную поездку по дельте, Чавинь станет отличной остановкой между Кантхо и побережьем в сторону Хатьена. Поездка по провинции по проселочным дорогам проходит мимо рощ сахарных пальм, кхмерских домов на сваях и небольших ватов с красочными фресками — все это стоит того, чтобы сбавить скорость.

Практические заметки

В городе Чавинь ограниченная туристическая инфраструктура: есть несколько гостевых домов по цене 250 000–400 000 донгов за ночь, международных гостиничных сетей нет. Большинство посетителей приезжают сюда на один день из Кантхо (около 90 км) или в рамках более длительного маршрута по Меконгу. Лучшее время для посещения храма ради общей трапезы — день лунного праздника; перед поездкой сверьтесь с вьетнамским лунным календарем и одевайтесь скромно.