Свадебная кухня во Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム) — это не одна традиция, а целых три, и они мало похожи друг на друга. Если вам когда-нибудь доводилось попасть на вьетнамскую свадьбу (это случается чаще, чем вы думаете), то по угощениям на столе вы сразу поймете, в какой части страны находитесь.
Север: церемония на тарелке
Свадебные банкеты в стиле Hanoi структурированы, методичны и полны символизма. Трапеза следует строгому порядку, блюда обычно подаются на круглых столах, рассчитанных на восемь-десять человек, и этот порядок почти не менялся десятилетиями.
Начало — это почти всегда «mien ga», суп из стеклянной лапши с кусочками курицы. Он достаточно легкий, чтобы подготовить желудок, и достаточно значимый, чтобы подчеркнуть важность события. Курица на северной свадьбе — не просто еда: она связана с ритуалом, часто это та же птица, что использовалась в подношениях на семейном алтаре перед церемонией. Затем стол наполняется мясной нарезкой, маринованными овощами, паровым «xoi» (клейкий рис, обычно цветной: зеленый от пандана, желтый от куркумы) и жареными блюдами, выбор которых зависит от бюджета семьи.
Главный элемент северной свадьбы — «gio lua», нежная свиная колбаса, завернутая в банановый лист. Вы увидите ее нарезанной тонкими ломтиками практически ко всему. Это блюдо, отсутствие которого гости заметят в первую очередь, если семья решила сэкономить. «Nem ran» (северное название жареных спринг-роллов, в отличие от южных «cha gio») — еще один неизменный атрибут, их подают партиями и съедают быстро, пока они не остыли.
Сладости на севере скромные. Тарелка фруктов и небольшое «banh» — часто «banh dau xanh», плотные квадратики из маша — завершают трапезу. Пьют здесь пиво, шумно, и начинают еще до того, как закончится еда.
Центр: влияние Hue и фактор остроты
Центральный Вьетнам, особенно коридор Hue и Da Nang, предлагает более острые вкусовые ощущения. Еда здесь отражает историческое величие императорского двора и любовь региона к ферментированным продуктам и блюдам с обилием чили.
Свадьба в Hue (후에 / 顺化 / フエ) может начаться с «banh canh» — густой лапши, похожей на удон, в бульоне из свинины или краба, а затем перейти к блюдам, которые вы вряд ли опознаете без помощи местных. «Bun bo Hue» иногда появляется как свадебное блюдо в более традиционных семьях, хотя некоторые хозяева старшего поколения считают это слишком неформальным. Настоящим центром стола обычно становится целая паровая или тушеная свинина, обильно приправленная специями, которую подают с креветочными чипсами и свежей зеленью.
Что больше всего отличает свадебную еду в центре, так это стол с приправами: ферментированная креветочная паста («mam ruoc»), соусы чили и маленькие пиалы для макания сопровождают почти все блюда. Гости здесь взаимодействуют с едой активнее, чем на севере, собирая каждый кусочек самостоятельно, а не просто поедая готовые блюда.
Порции на свадьбах в центре, как правило, меньше, но их больше — сказывается влияние императорской эпохи на подачу. Вы уйдете, попробовав дюжину разных вещей, при этом ни одно блюдо не будет доминировать. «Mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)», желтая лапша с куркумой, типичная для провинции Куангнам, иногда появляется на свадьбах к югу от Hue, добавляя ореховый привкус благодаря арахису и кунжутным рисовым чипсам.
Фото: Nguyen Truong Khang на Pexels
Юг: изобилие и импровизация
Свадьбы в Сайгоне и по всей дельте Меконга (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) работают по совершенно другой логике: чем больше, тем лучше, и никто не придерживается строгих традиций. Южные свадебные пиры шумнее, дольше и структурно свободнее, чем где-либо на севере.
Первое блюдо здесь почти повсеместно — «goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)»: свежие рисовые спринг-роллы с начинкой из свинины, креветок, вермишели и зелени, которые подаются при комнатной температуре с арахисовым соусом. Их приносят быстро и в большом количестве. После этого ожидайте череду блюд, число которых может доходить до восьми-двенадцати в зависимости от семьи: целая рыба на пару, жареная свиная грудинка, жареный краб с тамариндом, «com» (паровой рис), который подают ближе к концу и едят как дополнение, а не как самостоятельное блюдо.
«Hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ)» иногда появляется на более неформальных южных свадьбах в виде супа с лапшой, хотя это чаще встречается на помолвках, чем на основном банкете. Что вы увидите всегда, так это «xoi gac» — клейкий рис, окрашенный в темно-красно-оранжевый цвет плодами гак, который подают в начале трапезы как символ удачи и процветания. Цвет выбран не случайно: красный означает счастье, плодородие и хорошее начало.
Десерт на юге — это серьезное дело. «Che» — сладкие пудинги из бобовых в дюжине вариаций — подаются в индивидуальных чашках или общих мисках, за которыми следуют свежие тропические фрукты, нарезанные в виде скульптур. Южные свадьбы часто заканчиваются десертным шведским столом, и гости не спешат расходиться.
Алкоголь на юге тоже течет иначе. Пиво Tiger и 333 по-прежнему доминируют, но рисовое вино появляется чаще, чем на севере, а в сельских провинциях дельты Меконга иногда подают домашнее вино.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Что остается неизменным везде
Независимо от региона, определенные нити проходят через всю вьетнамскую свадебную кухню. Клейкий рис почти повсеместно присутствует в том или ином виде. То же самое касается цельной свинины — тушеной, жареной или в виде нарезки, — потому что целое животное символизирует щедрость и полноту жизни. Фрукты, представленные в тщательно продуманных композициях, завершают каждый пир. И само количество еды является посланием: скудный свадебный стол — позор для семьи, и хозяева скорее потратят лишнее, чем подадут слишком мало.
Если вас пригласили на вьетнамскую свадьбу во время путешествия — а если вы пробудете здесь достаточно долго, это обязательно произойдет — приходите голодными, будьте вовремя (еду приносят быстро) и не удивляйтесь, если вам в руки дадут микрофон.
Практические заметки
Свадебный сезон на севере приходится на осень и раннюю весну, чтобы избежать летней жары; на юге свадьбы празднуют круглый год, но пик приходится на время после Тет (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)). Если вас пригласили в качестве гостя, денежный подарок в красном конверте (200 000–500 000 VND с человека, в городах больше) является стандартом для всех регионов. Одевайтесь скромно и берите с собой аппетит — еды будет больше, чем кто-либо сможет съесть, и в этом вся суть.
