Бадьян, кассия и черный кардамон: специи, которые создают вкус вьетнамской кухни

Набор специй во Вьетнаме невелик, но очень выразителен. Три ароматических компонента — бадьян, кора кассии и черный кардамон — определяют вкус блюд этой страны больше, чем что-либо другое. Понимание их происхождения и умение отличить качественный продукт от посредственного помогут вам как на домашней кухне, так и при покупках на рынке.

Бадьян — самое ценное достояние Лангшона

«Хой» (Hoi) — так по-вьетнамски называют бадьян, и если вы хоть раз пробовали фо, значит, вы его пробовали. Тот самый глубокий, сладко-пряный фундамент, благодаря которому бульон пахнет так, что его хочется ждать — это заслуга бадьяна в сочетании с кассией.

Вьетнам является одним из крупнейших мировых производителей бадьяна, и большая его часть поступает из провинции Лангшон, расположенной примерно в 150 км к северо-востоку от Ханоя недалеко от границы с Китаем. Местный прохладный, влажный и богатый известняком ландшафт идеально подходит для дерева Illicium verum. Урожай собирают дважды в год: основной — в июле и августе, и меньший — в конце января.

Бадьян из Лангшона обладает заметно более высоким содержанием эфирных масел, чем тот, что продается в супермаркетах в упаковках. Когда вы разламываете свежую звездочку, аромат кажется почти резким — сладким, слегка лекарственным и очень чистым. Сравните это с пакетиком специй, который полгода пролежал на полке в пластиковой банке, и вы поймете, почему важно место происхождения.

Если вы находитесь в Ханое, лучшее место для поиска качественного бадьяна из Лангшона — рынок Донгсуан, а именно отдел сухих продуктов на первом этаже. Продавцы, предлагающие цельные специи для бульона «фо», знают свое дело. Рассчитывайте заплатить около 80 000–120 000 донгов за 100 г хороших сушеных плодов.

Кассия — не совсем корица, но лучше подходит для этой цели

На Западе ее часто называют корицей, но вьетнамская кассия (Cinnamomum loureiroi) — это другой вид, обладающий более острым и смолистым характером, чем шри-ланкийская разновидность. Она используется в бульоне для фо, в смесях специй для «бун бо Хюэ» и в блюдах из тушеного мяса, где нужна теплота без лишней сладости.

Провинция Куангнам, а именно район Чами в западных высокогорьях, производит то, что многие повара считают лучшей кассией во Вьетнаме. Кассия из Чами содержит больше эфирных масел, что придает ей более мощный, почти пряно-согревающий аромат. Местные фермеры собирают кору с деревьев, которым не менее 15 лет; с более молодых деревьев кора получается тоньше и менее ароматной.

Провинция Йенбай на севере также производит значительный объем кассии, и ее легче найти на рынках Ханоя. Качество хорошее, хотя знатоки всегда отдают предпочтение сорту из Чами.

Важно то, что вы покупаете: ищите толстые, плотно свернутые трубочки с красновато-коричневой внутренней стороной. Тонкая, похожая на бумагу кора, которая легко крошится, уже потеряла большую часть своих эфирных масел. В Хойане кассию из Чами можно найти в небольших лавках вдоль улицы Чанфу — это один из тех местных специалитетов, которому уделяют недостаточно внимания на фоне фонариков и ателье.

Фото: Альфредо Марко Прадил на Pexels

Черный кардамон — то, что упускают многие туристы

«Там ту» или «тхао куа» по-вьетнамски — черный кардамон (Amomum tsaoko) — это специя, которую большинство туристов не замечают в бульоне фо, но сразу почувствовали бы ее отсутствие. Он добавляет дымную, слегка камфорную глубину, которая не дает бульону стать плоским или одномерным.

Черный кардамон — это не то же самое, что зеленый кардамон, используемый в индийской или ближневосточной кухне. Его плоды крупные, темные и высушенные на дровах, что придает им характерный «дымный» аромат. Производство во Вьетнаме сосредоточено в северных высокогорьях — провинции Хазянг, Лаокай и Лайтяу, где растение растет на высоте более 1000 метров в тени лесного полога.

Домашним поварам стоит искать именно черный кардамон, а не пытаться его заменить. Одного плода, слегка поджаренного на сухой сковороде перед добавлением в кастрюлю с бульоном, достаточно, чтобы выполнить свою задачу. Если переборщить, вкус станет слишком лекарственным и резким.

В Старом квартале Ханоя магазины специй вокруг улиц Хангчиеу и Ланонг надежно снабжаются черным кардамоном. Цены составляют около 60 000–90 000 донгов за 100 г. В Сайгоне на рынке Биньтэй в районе Чолон есть отличный отдел сухих продуктов, где можно найти все три специи, часто продающиеся вместе в виде порционных наборов для фо.

Фото: Туан Ви на Pexels

Как правильно покупать

Общее правило: покупайте специи целиком, у продавцов с высокой оборачиваемостью товара, и обязательно нюхайте перед покупкой. Выдохшийся бадьян почти ничем не пахнет. Свежая кассия должна буквально «бить» в нос. Черный кардамон должен иметь отчетливую дымно-травяную ноту, а не запах пыли.

Туристам, которые хотят привезти специи домой, лучше выбирать цельные пряности — они дольше сохраняют свои масла, чем молотые. Упакуйте их в герметичный контейнер, а не в бумажные пакеты, которые часто используют на рынках. Таможенные правила зависят от страны назначения, но цельные сушеные специи, как правило, разрешены к ввозу в большинстве стран; проверьте правила биобезопасности вашей страны, прежде чем везти килограмм кассии в багаже.

Если вы серьезно относитесь к выбору, специализированный этаж рынка Донгсуан в Ханое или продавцы трав и специй на рынке Бентхань в Сайгоне — самые надежные городские варианты. Если же вам нужен конкретный регион происхождения — кассия из Чами или бадьян из Лангшона — то ближе к источнику вы получите более свежий продукт по лучшей цене.

Практические советы

Эти три специи составляют основу большинства блюд северной вьетнамской кухни, поэтому умение определять их качество окупится на кухне. Цены на оптовых рынках, таких как Донгсуан или Биньтэй, значительно ниже, чем в туристических лавках. Если вы готовите фо дома, на стандартную кастрюлю нужно примерно 3–4 звездочки бадьяна, одна палочка кассии длиной 7–10 см и 2 плода черного кардамона — если положить больше, бульон приобретет аптечный привкус.