Провинция Ha Nam не избалована туристами, и кулинаров из Lang Vu Dai это вполне устраивает. На протяжении веков эта небольшая деревня в уезде Ly Nhan одержимо совершенствует одно дело — медленное тушение рыбы в глиняных горшках до тех пор, пока кости не станут абсолютно мягкими. Так рождается блюдо, аналогов которому нет во всем северном Вьетнаме (베트남 / 越南 / ベトナム).
Что на самом деле означает «Ca Kho» в этих краях
«Ca kho» — тушеная рыба в глиняном горшке — встречается по всему Вьетнаму, но то, что готовят в Vu Dai, — это совершенно другой уровень. Большая часть ca kho, которую вы найдете в уличных закусочных com binh dan в Hanoi, готовится всего час или два, а кости в ней остаются твердыми. Версия из Vu Dai томится минимум от двенадцати до шестнадцати часов, а иногда и дольше, на медленном огне от рисовой шелухи и опилок. Это дает ровный, слабый жар, который невозможно воссоздать ни на одной газовой горелке. К моменту готовности вы сможете без малейших опасений съесть любую часть рыбы — хребет, ребра и хвост. Сама мякоть буквально тает в насыщенном соусе из рыбного соуса, карамелизованного сахара, галангала, чили и, иногда, порции рисового вина.
Для этого блюда используют рыбу «ca tram» (белый амур), которую обычно вылавливают в прудах, разбросанных по равнинам дельты Красной реки. Амур в этих краях вырастает крупным — от двух до трех килограммов, а его мясо достаточно плотное, чтобы выдержать многочасовое тушение и не превратиться в кашу.
Ночной процесс
Глиняные горшки здесь невысокие и широкие; перед тем как закрыть крышку, их запечатывают банановыми листьями, чтобы удерживать пар в первые часы готовки. Повара начинают работу вечером, разводя слабый огонь на рисовой шелухе, и следят за ним всю ночь. К утру жидкость уваривается до густой, почти лаковой глазури — темно-красно-коричневой, невероятно пикантной и слегка сладковатой от карамели. Этот запах ни с чем не перепутать: глубокий, дымно-рыбный, сладковатый аромат окутывает всю деревню в дни готовки.
Это блюдо плохо поддается масштабированию для ресторанных кухонь. Глиняный горшок, огонь из шелухи, ночное бдение — все это невозможно воспроизвести на профессиональной плите. Вот почему в Vu Dai это в основном домашнее производство: семейные артели принимают предварительные заказы, готовят партиями и упаковывают готовые горшки для отправки или самовывоза.
Как пришла слава за пределами Ha Nam
Большую часть своей истории ca kho lang Vu Dai оставалось исключительно местным специалитетом — его ели дома, дарили соседям из других деревень или привозили родственникам в Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ). Все изменилось в 1990-х годах, когда улучшилось транспортное сообщение, а у жителей Hanoi вырос интерес к региональным деликатесам. К 2000-м годам деревенские мастера отправляли на север сотни запечатанных глиняных горшков в преддверии Tet. Блюдо стало прочно ассоциироваться с Лунным Новым годом (Tet) — горшочек с рыбой из Vu Dai на праздничном столе символизирует уважение к традициям и заботу, чего никогда не передаст обычный полуфабрикат из супермаркета.
Спрос резко возрастает за месяц до Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)), когда некоторые семьи заказывают горшочки за несколько недель. В остальное время производство продолжается круглый год, но в меньших масштабах.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Где заказать
У вас есть два практичных варианта.
Отправиться прямо в деревню. Деревня Lang Vu Dai находится в общине Hoa Hau, уезд Ly Nhan, примерно в 55 km к югу от Hanoi — около 90 минут на мотоцикле по шоссе National Route 1A, а затем по провинциальным дорогам в сторону города Ly Nhan. Несколько семейных мастерских работают открыто и продают продукцию напрямую. Цены составляют от 150,000 до 250,000 VND за глиняный горшок в зависимости от размера и веса рыбы. Среди известных династий в деревне — производства семей Ba Them и Nam Can, которые работают уже несколько поколений. Вы легко найдете работающие кухни по запаху.
Заказать онлайн или у дистрибьюторов в Hanoi. Большинство крупных производителей из Vu Dai сейчас принимают заказы через Zalo и отправляют их ночной доставкой. На рынках Hanoi — особенно на рынке Dong Xuan в Старом квартале — часто продаются запечатанные горшки от проверенных деревенских поставщиков, особенно за два месяца до Tet. Цены в Hanoi обычно составляют 200,000–350,000 VND за горшок с учетом транспортной наценки.
Как это есть
Классическая подача проста: горшочек ca kho Vu Dai с обычным белым рисом, быстро маринованными овощами (cu cai или dua mon) и, возможно, пиалой прозрачного бульона, чтобы сбалансировать насыщенный вкус. Самое главное здесь — соус для тушения, густой, солоновато-сладкий, слегка карамелизированный. Его поливают на рис, пока тот практически не потемнеет. Горшка такого размера вполне хватит на двоих-троих человек в составе полноценного обеда или на двоих, если вы решите сосредоточиться только на рыбе.
В открытом виде блюдо отлично хранится в холодильнике от пяти до семи дней, а на второй и третий день вкус становится даже глубже, так как глазурь густеет еще сильнее.
Фото: Vietnam Tri Duong Photographer на Pexels
Как добраться из Hanoi
Самый простой маршрут — на мотоцикле: по улице Giai Phong на юг до шоссе National Route 1A, далее в сторону города Phu Ly, затем по указателям на Ly Nhan. От Phu Ly нужно проехать еще около 20 km на восток вдоль реки. В самом Phu Ly стоит сделать короткую остановку — город расположен на слиянии рек Day River и Nhue River. Местная кухня провинции Ha Nam (включая паровые рулеты «banh cuon» с начинкой из древесных грибов и свинины, которые отличаются от ханойской версии) определенно заслуживает внимания перед обратной дорогой.
Общественный автобус от автовокзала Giap Bat в Hanoi доезжает до Phu Ly примерно за 90 минут, билет стоит около 60,000 VND. Оттуда до Ly Nhan придется взять xe om (мототакси) или обычное такси.
Практические советы
Если вы едете специально за покупкой, позвоните заранее: производство здесь партийное, и не хотелось бы приехать в день, когда все горшочки уже распределены по предзаказам. Удобнее всего посещать деревню с октября по февраль, когда стоит сухая погода, а производители работают на полную мощность перед Tet. Запечатанные глиняные горшки отлично переносят транспортировку в рюкзаке, если вы продолжите путь на юг в сторону Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) или в другие регионы; главное — держать их вертикально, чтобы они не протекли.
Последнее обновление · May 29, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.
