«Lau mam» — это хотпот, который делит компанию за столом на два лагеря. Ферментированная рыбная паста — резкая, с глубоким насыщенным вкусом, балансирующим на грани пикантной экзотики и морской свежести — бурлит в глиняном горшочке в окружении баклажанов, окры, свиной грудинки, филе свежей рыбы и тарелки с зеленью такого размера, что она едва умещается на столе. Это блюдо пришло в Saigon из дельты Меконга (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), где mam (ферментированная рыбная паста) — обязательный продукт на любой кухне, и оно до сих пор сохраняет свой региональный характер. Туристы часто проходят мимо него. Местные жители с юга заказывают добавку.
Если уж пробовать его, то делать это правильно. Вот куда стоит отправиться.
Что делает этот хотпот идеальным
Бульон — это основа всего. Он должен быть глубокого янтарно-оранжевого цвета благодаря пасте mam, с добавлением достаточного количества кокосового молока, чтобы смягчить резкость, но не сделать его сладким. Сама паста mam — это обычно «mam ca linh» (ферментированный мелкий карп из дельты) или «mam ca loc» (ферментированный змееголов) — последний вариант более насыщенный и резкий. Тарелка с овощами и зеленью подается отдельно: цветок банана, водяной шпинат (morning glory), ростки сои, свежая зелень, канконг (водный вьюнок) и нарезанные баклажаны, которые сразу отправляются в котелок. Свежая рыба — змееголов или пангасиус (basa) — добавляется ближе к концу, чтобы не переварить ее. Блюдо едят с рисовой лапшой вермишелью и стопкой рисовой бумаги.
Цены по городу варьируются от 120,000 до 250,000 VND на человека в зависимости от того, выберете ли вы уличную забегаловку с пластиковыми стульями или полноценный ресторан с кондиционером.
6 мест, которые стоят вашего внимания
Lau Mam Ba Chuc — район Binh Thanh
Адрес: 68 Nguyen Xien, Binh Thanh Часы работы: ежедневно с 10:00 до 22:00 Цена: ~140,000–180,000 VND на человека
Это место чаще всего называют выходцы из дельты Меконга, живущие в Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), когда их спрашивают, куда они ходят сами. Маленькое семейное заведение без излишеств — вывеска выцвела, а столики стоят вплотную друг к другу. Здесь используют пасту mam ca linh, а в бульон не добавляют лишнего кокосового молока, которым часто злоупотребляют в туристических местах. Вкус получается более резким, соленым и аутентичным — именно таким, как его готовят в Can Tho. Порция овощей очень щедрая. Заказывайте свежего змееголова, а не предварительно нарезанную замороженную рыбу.
Quan Lau Mam Mien Tay — район District 4
Адрес: 23 Hoang Dieu, District 4 Часы работы: 11:00–14:00, 17:00–22:00 Цена: ~160,000–200,000 VND на человека
Район District 4 исторически стал домом для многих переселенцев из Меконга, и местная кухня это отражает. Здесь готовят бульон на основе пасты mam ca loc — более пикантный и сложный по вкусу — и добавляют ломтики свиной грудинки, которая становится нежной после четырех минут в кипящем котелке. Окра кладется целиком и отлично впитывает бульон. В качестве углеводного гарнира подают рисовую лапшу «bun», но вы можете попросить рисовую бумагу отдельно, и вам ее принесут без лишних вопросов. Во время ужина здесь шумно, но обслуживание быстрое.
Lau Mam Co Ut — район Go Vap
Адрес: 112 Nguyen Oanh, Go Vap Часы работы: ежедневно с 15:00 до 23:00 Цена: ~120,000–150,000 VND на человека
Самое бюджетное место в этом списке и, без преувеличения, один из лучших бульонов в городе. Заведение работает только по evenings прямо в гостиной дома хозяйки, которую зовут Co Ut. Она сама готовит пасту mam, аромат которой разносится по всей улице (в самом лучшем смысле этого слова). Столики стоят на улице под тентом. Стоит доплатить 20,000 VND за порцию кальмаров. Оплата только наличными.
Nha Hang Lau Mam Phuong Nam — район District 1
Адрес: 31 Mac Dinh Chi, District 1 Часы работы: ежедневно с 10:00 до 22:00 Цена: ~200,000–250,000 VND на человека
Вариант с кондиционером — идеален, если вы пришли с кем-то, кому нужно меню на английском языке и удобный стул со спинкой. Бульон здесь достойный, хотя и немного слаще, чем в версиях из Binh Thanh и Go Vap. Они предлагают вариант хотпота с морепродуктами (креветками и кальмарами), который отлично сбалансирован. Хорошо подходит для компаний, которые хотят не спеша насладиться трапезой в прохладе. Это полноценный ресторан, а не уличная точка, и цены здесь соответствующие.
Lau Mam Thanh Da — Binh Thanh (полуостров Thanh Da)
Адрес: 8 Nguyen Van Huong, Binh Thanh (вдоль набережной Thanh Da) Часы работы: с 16:00 до 23:00 Цена: ~170,000–220,000 VND на человека
Ужин на берегу реки Saigon под прохладным бризом делает специфический аромат ферментированной рыбы более мягким для новичков и еще более приятным для всех остальных. На кухне строго следят за рецептурой бульона — пропорции явно выверены до грамма, а свежая рыба здесь всегда отличного качества благодаря близости к речному рынку. Приходите сюда на закате. Для начала закажите bia hoi.
Это место лучше пропустить: туристические ряды Lau Mam возле Bui Vien
В районе улицы Bui Vien в District 1 есть несколько заведений, завлекающих туристов вывесками «lau mam», англоязычным меню и QR-кодами. Бульон в таких местах жидкий и слишком сладкий, а сама паста mam разбавлена настолько, что вы ее едва почувствуете. При этом за такое сомнительное удовольствие вы заплатите 280,000–350,000 VND с человека. Порции овощей здесь в два раза меньше. Если кто-то из вашей компании настаивает на районе Bui Vien, лучше отправляйтесь в Phuong Nam на Mac Dinh Chi — это всего в 10 минутах езды на Grab, но качество блюд там на порядок выше.
Фото: Quang Nguyen Vinh на Pexels
Пробуете Lau Mam впервые?
Не позволяйте запаху отпугнуть вас до того, как вы попробуете блюдо. В процессе варки ферментированная паста теряет свою резкость, оставляя глубокую, многогранную вкусовую основу, которая больше похожа на насыщенный рыбный бульон, чем на что-то испорченное. Начните с баклажанов и окры, которые отлично размягчаются в бульоне. Рыбу добавляйте в последнюю очередь. Заворачивайте ингредиенты в рисовую бумагу с зеленью и небольшим количеством свежего чили.
Если вы уже знакомы с такими южными блюдами, как «bun bo hue» или «banh xeo», то lau mam — это логичный следующий шаг в мир ферментированных вкусов.
Фото: Đậu Photograph на Pexels
Практические советы
Большинство заведений с lau mam рассчитаны как минимум на двоих — есть этот хотпот в одиночку неудобно, и минимальный размер заказа это подтверждает. Днем заведения тоже работают, но по-настоящему они оживают именно во время ужина. Указывайте водителю Grab полный адрес, включая район; простое название «lau mam» не приведет вас на нужную улицу.
Последнее обновление · May 26, 2026 · независимое исследование, без спонсорства.
