Goi ca linh là lý do bạn nên thử ăn cá sống ở Can Tho
"Goi ca linh" (gỏi cá nước ngọt sống) không phải là món ăn dành cho khách du lịch ở Can Tho. Người dân địa phương ăn món này vào bữa trưa, tranh luận xem quán nào làm ngon nhất và gọi món mà không cần suy nghĩ. Thịt cá — thường là cá lóc hoặc cá mè — được thái mỏng như tờ giấy, trộn cùng nước cốt chanh, nước mắm, đậu phộng rang giã nhỏ, rau thơm tươi và một chút ớt xắt. Món ăn mang vị chua thanh, đậm đà hương thảo mộc và tươi rói theo một cách mà bạn sẽ không thể tìm thấy ở Hanoi hay Saigon, nơi món này thường bị nấu chín quá hoặc chỉ được coi là một món ăn lạ miệng.
Phiên bản của Can Tho đặc biệt ở chỗ nguồn cá từ Đồng bằng sông Cửu Long (Mekong Delta - 메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) tại đây tươi ngon hơn hẳn. Các chủ quán lấy hàng từ chợ lúc rạng sáng. Nước vẫn còn lạnh. Nhờ đó, thớ thịt cá giữ được độ mềm mọng tự nhiên.
Những quán goi ca linh ruột của người dân địa phương
Goi Ca Linh Ông Xuân (Đường Phan Đình Phùng)
Hãy bắt đầu từ đây. Ông Xuân đã bán quán này từ năm 1998. Quán mở cửa lúc 10 giờ sáng, và đến 11:30 trưa, mọi chiếc ghế nhựa đều đã kín chỗ. Nguồn cá được lấy từ một mối quen suốt 20 năm qua — cá lóc từ các con kênh gần Sóc Trăng. Ông tự tay thái cá ngược thớ. Đĩa gỏi dọn ra được trộn đều với nước mắm, chanh, tỏi, ớt, cùng lớp rau nền gồm thì là, húng lủi và ngò gai. Một phần tiêu chuẩn có giá 75,000 VND. Ông cũng làm một phiên bản đậm đà hơn với sốt đậu phộng và đậu phộng rang với giá 95,000 VND. Bạn có thể gọi món bằng cách chỉ tay hoặc nói "Một dĩa goi ca linh". Ông ấy sẽ hỏi lại: "Có đậu phộng không?" hay "Ăn không?" (không thêm gia vị phụ).
Chợ Bến Cái Voi (Khu vực bờ sông)
Khu chợ tươi sống trên bến Cái Voi, gần tháp đồng hồ, có hai quầy bán goi ca linh nằm trong khu vực có mái che (dãy E–F, phía bên trái từ cổng vào). Quầy không tên với chiếc ô màu xanh dương là nơi đông khách hơn. Khi có khách gọi, chủ quán mới bắt đầu thái cá. Giá dao động từ 60,000–70,000 VND tùy vào khẩu phần. Gỏi ở đây có vị chua gắt hơn — ít sốt đậu phộng, nhiều rau thơm sống hơn. Người dân địa phương thường đến đây mua mang về với số lượng lớn (cho bữa trưa văn phòng, bữa ăn gia đình). Hãy đến trong khoảng từ 10 giờ sáng đến giữa trưa. Sau 1 giờ chiều, lượng cá thường không còn nhiều.
Pho Vui (Chợ Can Tho, Đường Hai Bà Trưng)
[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) Vui trên danh nghĩa là một quán phở, nhưng chị gái của chủ quán lại làm món goi ca linh ở phía sau. Bạn phải hỏi: "Có goi ca linh không?". Chị ấy chỉ chuẩn bị món này khi có khách yêu cầu; nó không có trên thực đơn treo tường. Giá: 80,000 VND cho một phần lớn. Cá ở đây được thái dày hơn so với quán Ông Xuân, và chị có rắc thêm mè rang. Chị bán vào buổi sáng (7 giờ sáng – 11 giờ trưa) và mở lại từ 5 giờ chiều – 7 giờ tối. Quán nghỉ vào buổi trưa.
Quán ven sông của Bình (Gần Bến Ninh Kiều)
Bình dọn một chiếc bàn nhỏ và hai cái ghế băng trên bờ sông gần bến phà, tùy vào tình hình thời tiết. Anh mở bán lúc 11 giờ trưa và chỉ phục vụ goi ca linh cùng gỏi tôm. Cá của anh luôn là cá lóc, được thái thành từng dải dài, và anh hoàn thiện món ăn bằng một chút đậu phộng rang giã nhỏ cùng nước mắm kẹo rưới lên trên. Giá 85,000 VND một phần. Khung cảnh — mặt nước, gió lộng, ghe thuyền qua lại — là một phần làm nên sức hấp dẫn của bữa ăn. Nhưng anh bán khá ngẫu hứng; có những ngày anh không dọn hàng nếu nguồn cá ngoài chợ không ngon.
Goi Ca Linh tại các ghe chợ nổi (Sáng sớm)
Các khu chợ nổi ở Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) (Cái Răng, Phong Điền) có những thương hồ chế biến goi ca linh ngay trên ghe, bán cho các mối nhà hàng và người dân địa phương. Bạn cần có mặt ở đó trước 7 giờ sáng, và phải biết chút tiếng Việt hoặc thuê hướng dẫn viên địa phương. Một tô có giá 50,000–60,000 VND nhưng mang hương vị nguyên bản và vội vã hơn so với các quán cố định — con cá mới chỉ được bắt lên từ dưới kênh hai giờ trước đó. Trải nghiệm này thiên về "khám phá" hơn là "thưởng thức", nhưng nó mang đậm chất bản địa.
Điều gì làm nên sự khác biệt của goi ca linh ở Can Tho
Đó chính là cá. Goi ca linh ở Hanoi và Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) thường được thái sẵn và để trong thùng đá của người bán. Cá bị oxy hóa. Thớ thịt mất đi độ giòn. Các chủ quán ở Can Tho chỉ thái cá khi có khách gọi, nhờ vậy thịt cá vẫn giữ được độ trong suốt và mềm mọng. Rau thơm cũng tươi hơn — ngò gai, thì là và húng lủi được lấy từ các nhà vườn ngay ngoại ô thành phố. Nước mắm thường là loại nhà làm hoặc lấy từ một cơ sở sản xuất duy nhất ở miền Tây mà chủ quán tin tưởng.
Yếu tố thứ hai là tốc độ. Bạn đang ăn ở một khu chợ hoặc quán ven sông chứ không phải trong nhà hàng, vì vậy toàn bộ tô gỏi được trộn và dọn ra trong vòng chưa đầy ba phút. Thịt cá không bị ươn đi do nhiệt. Nước cốt chanh vẫn giữ được vị chua sắc sảo. Đậu phộng không bị ỉu.
Ảnh của Khun Sodara trên Pexels
Cách gọi món
Chỉ vào khay cá. Nói: "Goi ca linh" hoặc "Một goi ca linh".
Người bán sẽ hỏi:
- "Có đậu phộng không?"
- "Cay không?"
- "Có dầu tỏi không?"
Câu trả lời đơn giản: "Có", "Không". Nếu bạn muốn ăn cay vừa, hãy nói "Ít cay".
Hầu hết người bán sẽ tự tay nêm nếm rau thơm và nước trộn. Đừng yêu cầu thay đổi trừ khi bạn có sở thích quá đặc biệt; công thức gốc vốn đã rất hoàn hảo rồi.
Thời điểm lý tưởng để đi ăn
Buổi sáng (7 giờ sáng – 11 giờ trưa): Nguồn cá tươi ngon nhất. Tất cả các quán đều mở cửa. Ít đông đúc hơn so với bữa trưa.
Buổi trưa (11:30 trưa – 1:30 chiều): Giờ cao điểm. Chất lượng cá vẫn rất ngon, nhưng bạn sẽ phải xếp hàng. Chỗ ngồi kín rất nhanh.
Buổi chiều (2 giờ chiều – 5 giờ chiều): Hầu hết các quán đều đóng cửa hoặc đã hết cá tươi. Nên tránh khung giờ này.
Buổi tối (5 giờ chiều – 7 giờ tối): Một vài quán mở lại nếu họ nhập thêm được hàng. Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Vui và quán của Bình mở cửa trở lại. Chất lượng lúc này chỉ là yếu tố phụ; đây chủ yếu là một bữa ăn nhẹ.
Nên tránh: Tối muộn (sau 8 giờ tối). Cá còn thừa từ bữa trưa sẽ được mang ra dùng; độ tươi ngon của thịt cá đã giảm sút đáng kể.
Ảnh của Sai Kuen Leung trên Pexels
Trải nghiệm khi đến quán
Bạn sẽ ngồi trên một chiếc ghế nhựa bên chiếc bàn hơi chông chênh. Chủ quán sẽ mang ra một ly nước đá (miễn phí). Món gỏi được dọn trong một chiếc tô trắng nông. Hãy dùng muỗng nhựa. Trộn đều nước cốt chanh và nước mắm trước khi ăn. Thịt cá phải có vị thanh sạch, hơi ngọt, xen lẫn chút vị khoáng từ chanh. Hương vị của các loại rau thơm sẽ đọng lại nơi cuống họng. Nếu cá có mùi tanh hoặc mùi như amoniac, chắc chắn có vấn đề; hãy đẩy tô gỏi ra và đi tìm quán khác.
Chi phí cho một bữa trưa no nê: một tô gỏi (75,000–95,000 VND) + một ly nước mía hoặc trà chanh sả đá (15,000–20,000 VND) = khoảng 90,000–115,000 VND (4–5 USD).
Lưu ý thiết thực
Hãy đi vào buổi sáng hoặc giữa trưa. Mang theo tiền lẻ (người bán hiếm khi có tiền thối cho tờ 200,000 VND). Đừng gọi món nếu thịt cá trông xỉn màu hoặc có mùi amoniac. Hãy hỏi người dân địa phương tại khách sạn của bạn xem quán nào đang được ưa chuộng nhất hiện nay; các quán ăn thường mở và đóng cửa theo mùa, và danh tiếng của họ cũng thay đổi rất nhanh.
