"[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) ga" không chỉ đơn thuần là một phiên bản thanh đạm hơn của "Pho bò". Ở Hanoi, đây hoàn toàn là một đẳng cấp khác — nước dùng được ninh lâu hơn, gà được luộc nguyên con, và sự chú trọng vào độ cân bằng giữa vị ngọt thanh và vị đậm đà (umami) chính là linh hồn của tô Pho. Hầu hết du khách không bao giờ tìm được những quán ngon thực sự vì chúng thường nằm ẩn mình trong các con ngõ ở Phố Cổ hoặc rải rác quanh các khu dân cư lao động. Đây mới chính là những nơi mà người Hanoi thực sự ghé ăn.
Pho Ga A Trang (Ngõ nhỏ trên phố Phung Hung)
Đây là cái tên đầu tiên mà người dân địa phương thường nhắc đến. Nằm trong một con ngõ hẹp gần phố Phung Hung ở quận Ba Dinh, Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) Ga A Trang đã mở bán từ những năm 1990. Nước dùng trong vắt nhưng đậm đà — được ninh từ xương gà cùng một chút nước cốt hải sản để tạo độ sâu cho hương vị. Thịt gà luôn được luộc chín tới, mềm mọng và không bao giờ bị dai hay bở. Một tô Pho ga (nhỏ) có giá 45.000 VND; tô lớn là 55.000 VND. Quán mở cửa từ 6 giờ sáng và đóng cửa lúc 10:30 sáng, vì vậy chỉ thích hợp để ăn sáng hoặc ăn trưa sớm. Quán không có biển hiệu tiếng Anh; bạn cứ hỏi tài xế taxi hoặc người dân trên phố — ai cũng biết chỗ này.
Pho Ga Cam Chi (Phố Hang Gai)
Nằm sâu hơn trong khu Phố Cổ, trên phố Hang Gai gần lối vào Chợ Đêm, quán Cam Chi là tiệm ăn gia đình đã hoạt động suốt ba thập kỷ. Nước dùng ở đây có vị ngọt rõ rệt hơn — họ dùng nhiều gan gà và gừng hơn so với hầu hết các quán khác — và hương vị này có thể khiến thực khách chia làm hai phe khen chê. Thịt gà rất mềm, nhưng điểm thu hút thực sự chính là phần "gà": họ phục vụ cả thịt đùi chặt lẫn xương, chứ không chỉ có phần ức. Giá: 50.000 VND tô nhỏ, 60.000 VND tô lớn. Chỉ mở cửa từ 6 giờ sáng đến 11 giờ trưa. Hãy đến sớm vì người dân địa phương đã bắt đầu xếp hàng từ 7 giờ sáng.
Pho Ga Thanh Huong (Phố Bat Dan)
Nằm trên đoạn đường dân cư của phố Bat Dan trong Phố Cổ, Thanh Huong là một quán ăn nhỏ xíu chỉ có năm chiếc bàn, do gia đình tự quản suốt 40 năm qua. Nước dùng ở đây có độ cân bằng hoàn hảo nhất trong số các quán — không quá ngọt, thanh tao nhưng vẫn đậm đà, thoang thoảng chút vị cá cơm rất nhẹ nhàng chứ không hề bị nồng. Sợi Pho hơi dày hơn so với tiêu chuẩn và được làm tươi mỗi ngày. Giá: 48.000 VND tô nhỏ, 58.000 VND tô lớn. Mở cửa từ 6 giờ sáng đến 10 giờ sáng. Không có thực đơn tiếng Anh; bạn chỉ cần chỉ tay và ra hiệu. Quán này rất dễ bị đi ngang qua nếu bạn không để ý kỹ.
Ảnh của Sergey Guk trên Pexels
Pho Ga Dong Huong (Quận Hoan Kiem, gần cầu Long Bien)
Nếu bạn đang ở gần khu vực [cầu Long Bien](/posts/long-bien-bridge-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history) hoặc muốn khám phá bên ngoài Phố Cổ, quán Dong Huong (trên phố Phom Hung gần cầu) phục vụ Pho ga mang đậm phong cách miền Bắc hơn — nước dùng thanh hơn và thơm hơn, nhiều hương hoa hồi và ít ngọt hơn. Quán rất được lòng những người đạp xe buổi sáng và công nhân xây dựng. Giá: 42.000 VND tô nhỏ, 52.000 VND tô lớn. Mở cửa lúc 5:30 sáng, đóng cửa lúc 10 giờ sáng.
Pho Ga Kim Hoa (Phố Au Co, Ba Dinh)
Địa điểm này chủ yếu phục vụ người dân địa phương và hiếm khi có khách du lịch tìm đến. Nước dùng được nấu từ gà nguyên con ninh nhỏ lửa trong hơn 8 tiếng. Hương vị đậm đà và mộc mạc hơn so với các quán ở khu Phố Cổ. Quán còn phục vụ "Pho ga" với nội tạng gà (gan, mề) dành cho những thực khách thích sự mới lạ — 25.000 VND cho một bát nội tạng thập cẩm. Pho ga thông thường có giá 46.000 VND tô nhỏ, 56.000 VND tô lớn. Mở cửa từ 6 giờ sáng đến 11 giờ trưa.
Điều gì làm nên sự khác biệt của Pho Ga Hanoi
Pho ga ở đây thiên về vị ngọt thanh và tinh tế so với nước dùng có phần đậm vị hơn ở miền Trung hay miền Nam Việt Nam. Các đầu bếp Hanoi thường dùng tỷ lệ 70% xương gà và 30% nước cốt hải sản (mực khô, cá cơm), trong khi các vùng khác hoàn toàn bỏ qua yếu tố hải sản. Gà luôn được luộc nguyên con, không bao giờ chặt sẵn, giúp giữ cho thịt luôn mềm mọng. Và Pho ga Hanoi gần như là món ăn độc quyền cho bữa sáng — bạn sẽ không tìm thấy món này vào bữa tối ngoại trừ trong các nhà hàng dành cho khách du lịch. Người dân địa phương thường ăn từ 6 giờ sáng đến 11 giờ trưa.
Ảnh của Ama Journey trên Pexels
Cách gọi món
Sự đơn giản là chìa khóa. Hãy chỉ vào kích cỡ bạn muốn (nhỏ hoặc lớn). Sau đó chọn đồ ăn kèm: hầu hết các quán sẽ mang ra một đĩa rau thơm tươi (húng quế, ngò rí, ngò gai) và rau sống (hành tây, ớt). Bạn có thể tự gia giảm thêm. Hãy nói "thêm rau cải?" (thêm rau?) nếu đĩa rau trông hơi ít. Yêu cầu thêm nước dùng bằng cách nói "thêm nước". Nếu bạn muốn tô Pho béo ngậy, đậm đà hơn với mỡ gà (kiểu mà nhiều người Hanoi ưa thích), hãy gọi "Pho ga dac biet" hoặc chỉ cần nói "nhiều dầu gà" (thêm mỡ gà/nước béo). Chanh thái miếng và tương ớt luôn có sẵn trên bàn.
Thời điểm lý tưởng để thưởng thức
Pho ga là món ăn sáng và ăn trưa sớm ở Hanoi. Hãy đến trong khoảng từ 6:30 sáng đến 8:30 sáng để có trải nghiệm tuyệt vời nhất — lúc này nước dùng tươi mới nhất, hàng người chờ đợi chưa quá đông và gà cũng vừa mới được luộc xong. Đến 10 giờ sáng, nhiều quán đã bắt đầu cạn gà hoặc nước dùng và có thể đóng cửa sớm. Đừng bao giờ mong tìm được Pho ga vào bữa tối. Nếu bạn không phải là người hay dậy sớm, hãy đi vào khoảng từ 11 giờ trưa đến 12 giờ trưa; bạn vẫn sẽ có được phần nước dùng ngon lành và một không gian yên tĩnh hơn, mặc dù một số quán có thể đã bán hết.
Lưu ý thực tế
Nhớ mang theo tiền mặt (chỉ nhận VND); không quán nào ở đây nhận thanh toán bằng thẻ. Các tô Pho thường khá nhỏ và được thiết kế để ăn nhanh. Hầu hết người dân địa phương thường dùng Pho ga cùng một cốc trà nóng hoặc một ly cà phê nhỏ. Pho ga Hanoi ngon nhất là khi ngồi ăn bên chiếc bàn nhựa với đôi tay thoăn thoắt — đây không phải là một bữa ăn để nhâm nhi thong thả. Đó là bữa sáng. Hãy tận hưởng nó đúng nghĩa và bạn sẽ hiểu tại sao người dân địa phương lại bảo vệ quán ruột của mình một cách mãnh liệt đến vậy.
