Rốt cuộc "Pho Saigon" là gì?
"[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" du nhập vào Saigon từ giữa thế kỷ 20, nhưng đã có sự biến đổi. "Pho" miền Bắc, phiên bản chuẩn mực đến từ Hanoi, có nước dùng trong thanh được ninh hơn 12 tiếng cùng hành gừng nướng — mang vẻ mộc mạc, thanh tao và đòi hỏi sự kiên nhẫn. "Pho Saigon" lại đổi sự mộc mạc đó lấy vị ngọt ngào. Nước dùng nhạt màu hơn, thời gian nấu ngắn hơn, thường được tạo vị ngọt bằng đường phèn hoặc nước mắm với tỷ lệ cân bằng khác biệt. Sợi Pho mỏng hơn, cách trình bày phóng khoáng hơn, và người ta cũng ăn nhanh gọn hơn. Không có phiên bản nào ngon hay dở hơn — nó chỉ đơn giản là sự thích nghi với thời tiết nóng bức, nhịp sống hối hả, và khẩu vị của người miền Nam ưa thích vị đậm đà và ngọt ngào trước khi cảm nhận chiều sâu của vị mặn.
Ở Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市), "Pho Saigon" là mặc định. Nếu bạn gọi "Pho", đây chính là thứ sẽ được dọn ra.
Người dân địa phương thực sự ăn ở đâu?
Pho Hoa (Quận 1, khu vực Ben Thanh)
Hiện nay đây là một chuỗi nhà hàng, nhưng chi nhánh gốc gần Chợ Ben Thanh mới là nơi công thức này được định hình vào những năm 1980. Gọi món tại quầy, kéo một chiếc ghế nhựa và đợi 5 phút. Một tô Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bò tái nạm có giá 60.000–75.000 VND. Nước dùng thiên ngọt, sợi mỏng và mềm, đĩa rau thơm ăn kèm rất hào phóng (húng quế, ngò gai, chanh). Hãy đến lúc 6 giờ sáng hoặc 11 giờ trưa — hàng người chờ ăn trưa sẽ bắt đầu xếp hàng từ 11:30 trưa và kéo dài liên tục đến 2 giờ chiều.
Pho Tàu Bay (Quận 5, Cho Lon)
Pho Tàu Bay là một quán nhỏ xíu — chỉ có 4 chiếc ghế nhựa, một nồi nước dùng — nép mình trong một con hẻm ở Cho Lon gần ngôi chùa chay. Cô chủ tên Tàu đã bán ở đây hơn 20 năm. Cô mua xương bò từ một lò mổ quen ở Thủ Đức, ninh từ 3 giờ sáng và bán hết sạch vào buổi trưa. Giá một tô: 50.000 VND. Nước dùng có thoang thoảng vị tỏi phi và nước mắm, rất mộc mạc. Ít ngọt hơn Pho Hoa nhưng vẫn mang đậm chất miền Nam không lẫn vào đâu được. Chỉ nhận tiền mặt. Hãy đến trước 10 giờ sáng.
Pho 2000 (Quận 1, đường Pasteur)
Nổi tiếng vì cựu Tổng thống Bill Clinton từng ăn ở đây vào năm 1995, nhưng sự nổi tiếng không làm mất đi chất lượng của quán. Đây là một nhà hàng khang trang, không phải quán vỉa hè. Một tô Pho có giá 65.000–90.000 VND tùy vào loại thịt (tái, nạm, gân). Nước dùng rất cân bằng — ngọt nhưng không gắt, thoang thoảng hương hoa hồi. Sợi Pho mỏng vừa, dai mềm. Khách du lịch đông hơn người địa phương, nhưng chất lượng món ăn luôn ổn định và máy lạnh thực sự là một vị cứu tinh vào những buổi trưa oi bức. Hãy đi vào giữa trưa hoặc bạn sẽ phải xếp hàng chờ.
Pho Huỳnh (Quận 3, đường Nguyễn Trãi)
Lại là một quán vỉa hè khác, 6 chiếc ghế nhựa, chỉ nhận tiền mặt, 55.000 VND một tô. Chú Huỳnh đã bán ở đây 18 năm. Nước dùng được nấu từ xương ống bò với chút vị ngọt thanh từ đường phèn — ít mùi nước mắm hơn so với Tàu Bay, hương vị tinh tế hơn. Sợi mỏng. Rau thơm tươi (húng quế, ngò rí, ngò gai) được châm thêm mỗi 2 tiếng. Mở cửa lúc 5:30 sáng, đóng cửa lúc 1 giờ chiều. Người dân địa phương xếp hàng từ 6 giờ sáng. Bạn sẽ ngồi ăn cạnh những tài xế giao hàng, công nhân xây dựng và các bậc phụ huynh đưa con đi học.
Pho Thành (Quận 10, đại lộ Trần Hưng Đạo)
Một lựa chọn trung hòa — quán lớn hơn với 8–10 chiếc ghế, nhưng vẫn là quán gia đình. Pho có giá 60.000 VND. Nước dùng có chút hương vị caramel (từ hành tây nướng chậm). Thịt bò tái được thái mỏng như tờ giấy. Một điểm đặc biệt: họ có bán "Pho trường" (một biến tấu của vùng miền với nội tạng bò — cật, gan, bắp) với cùng mức giá, nếu bạn yêu cầu. Hầu hết khách du lịch không biết để gọi món này. Mở cửa lúc 6 giờ sáng, khách ra vào tấp nập cho đến 12:30 trưa.
Ảnh của Sergey Guk trên Pexels
Cách gọi món + nên ăn gì
Trừ khi thực đơn có tiếng Anh (như ở Pho 2000), việc gọi món rất đơn giản: chỉ tay hoặc nói "một tô Pho" hoặc "Pho bò". Nếu bạn muốn chọn loại thịt cụ thể, hãy chỉ vào bảng các loại thịt trên tường hoặc nói "tái", "nạm", "gan", "sách", hoặc "bò" (thập cẩm). Hầu hết các quán đều có tô "đặc biệt" trộn lẫn các loại thịt với mức giá không đổi.
Đĩa rau thơm được dọn ra riêng — húng quế, ngò gai, chanh, ớt, và đôi khi có cả ngò ôm hoặc húng lủi. Vắt chanh vào nước dùng, xé nhỏ húng quế cho vào tô, cắn một miếng ớt tươi giữa những gắp phở. Đừng ngại ngùng nhé.
Tương ớt Sriracha và tương đen luôn có sẵn trên mỗi bàn. Người địa phương dùng cả hai, đặc biệt là ở những quán có vị ngọt hơn như Pho Hoa. Tương đen làm tăng thêm độ ngọt; còn tương ớt giúp cân bằng lại vị giác.
Tại sao Pho miền Nam lại có vị khác biệt?
Do thời tiết nóng bức. Mùa đông ở Hanoi có thể xuống tới 10°C; một nồi nước dùng ninh 12 tiếng là hoàn toàn hợp lý khi thành phố chìm trong giá lạnh. Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) thì nóng 28°C quanh năm. Một thứ nước dùng đậm đặc, ninh lâu sẽ mang lại cảm giác ngấy. Thay vào đó, các đầu bếp miền Nam đã học cách tạo ra vị ngọt từ chiều sâu của nước mắm và đường phèn, sau đó phục vụ thật nhanh chóng. Sợi mỏng hơn để trụng nhanh chín và không ngậm nước dùng quá 5 phút trước khi bạn thưởng thức. Nó được thiết kế để mang lại cảm giác thanh nhẹ, nhanh gọn và dễ chịu trong cái nóng — chứ không phải là một tô phở để nhâm nhi suy ngẫm.
Ảnh của DUONG QUÁCH trên Pexels
Khi nào nên đi ăn?
Sáng sớm (5:30 sáng – 8 giờ sáng). Người dân địa phương ăn sáng trước khi đi làm. Quán xá mới dọn hàng, hàng đợi ngắn, không khí mát mẻ. Thường là lúc có tô Pho ngon nhất trong ngày.
Giữa sáng (9 giờ sáng – 11 giờ sáng). Đợt khách đông thứ hai. Vẫn có thể xoay xở được nếu bạn tránh giờ cao điểm ăn trưa.
Trưa (11:30 trưa – 2 giờ chiều). Rất đông đúc, đặc biệt là ở các quán nổi tiếng. Bạn sẽ phải chờ đợi. Pho vẫn ngon, nhưng đám đông và cái nóng sẽ làm trải nghiệm bớt đi phần thú vị.
Chiều / Tối (3 giờ chiều – 9 giờ tối). Hầu hết các quán vỉa hè đều đóng cửa lúc 1 hoặc 2 giờ chiều. Pho 2000 và một vài nhà hàng có chỗ ngồi đàng hoàng vẫn mở bán bữa tối. Chất lượng nước dùng sẽ giảm sút vì nồi nước cốt buổi sáng đã cạn.
Lưu ý thực tế
Mức giá trung bình khoảng 50.000–90.000 VND một tô (2–4 USD). Các quán vỉa hè chỉ nhận tiền mặt; Pho 2000 có chấp nhận thẻ. Trải nghiệm ăn uống diễn ra rất nhanh — chỉ từ 8 đến 15 phút kể từ lúc gọi món đến khi húp cạn tô. Hãy ngồi cạnh bất kỳ ai đến trước; việc ngồi ghép bàn là chuyện hết sức bình thường. Nhớ mang theo khăn giấy; việc xì xụp to tiếng khi ăn là một cách thể hiện sự tôn trọng món ăn.
