Bun Dau Mam Tom là gì?
"Bun Dau Mam Tom" là một món ăn đường phố của Hanoi được tạo nên từ ba thành phần đơn giản: đậu phụ rán, bún lá và nước chấm đậm mùi làm từ mắm tôm lên men. Ngay từ cái tên đã nói lên tất cả—"bún" là sợi bún gạo, "đậu" là đậu phụ, và "mắm tôm" là linh hồn làm nên đặc trưng của món ăn này.
Món này thường được ăn nguội. Đậu phụ được rán vàng giòn, cắt thành từng miếng vuông vức. Bún được để riêng, đôi khi dọn kèm với rau thơm tươi. Bản thân "mắm tôm" là một loại chất lỏng màu nâu tím với những cặn tôm lấm tấm; nó có mùi như mắm nêm pha lẫn mùi ngai ngái của bãi biển lúc thủy triều rút.
Mùi hương (và tại sao nó lại quan trọng)
Nói thẳng ra thì: "mắm tôm" không dành cho tất cả mọi người. Người nước ngoài thường nhăn mặt e dè. Nhưng với người dân Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), đây lại là món ăn "ruột". Mùi hương này đến từ tôm được ủ lên men với muối trong nhiều tháng—nó nồng, nặng mùi và không thể lẫn vào đâu được một khi bạn đã ngửi thử.
Nhưng cái mùi đó mới là điểm nhấn. Nước chấm này vốn dĩ phải đậm đà như vậy. Khi bạn chấm một miếng đậu rán giòn vào bát mắm, vị ngọt umami bùng nổ khác hẳn so với xì dầu hay nước mắm thông thường. Nó mặn mà, đậm vị thịt, và lưu lại hương vị ngập tràn trong khoang miệng.
Nếu bạn thấy mùi này hơi khó ngửi khi ở quán, hãy cứ thử xem sao. Vị của nó thường dịu hơn nhiều so với mùi hương. Một số du khách đã trở thành khách quen ngay sau lần thử đầu tiên. Những người khác thì chỉ ăn bún với đậu và bỏ qua phần mắm tôm.
Cách thưởng thức
Thưởng thức món này cũng có bài bản riêng. Bạn gắp một miếng đậu phụ bằng đũa, chấm ngập vào bát mắm tôm, và thưởng thức. Rồi lại tiếp tục như thế. Giữa các miếng đậu, bạn ăn kèm chút bún với rau thơm—kinh giới, mùi ta, thì là, và đôi khi vắt thêm chút quất hoặc chanh. Rau thơm giúp làm dịu đi độ ngấy của đậu rán.
Một số quán dọn kèm một đĩa rau sống: xà lách, dưa chuột, cà chua. Bạn có thể cuộn miếng đậu trong lá xà lách nếu muốn. Điều này không bắt buộc, nhưng nó làm món ăn thanh mát hơn và mang lại cảm giác giòn mát.
Một bát mắm tôm nhỏ là đủ cho cả một suất ăn. Bạn không cần quá nhiều—chỉ cần chấm nhẹ là đủ vị.
Ảnh của Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) Hidden Light trên Pexels
Ăn món này ở đâu tại Hanoi
Phố Hang Khay là "thánh địa" của Bun Dau Mam Tom ở Hanoi. Có ít nhất năm quán nằm cách nhau trong vòng 200 mét, hầu hết mở cửa từ 6 giờ sáng đến 10 giờ sáng. Giá dao động khoảng 30.000–40.000 VND một suất. Cạnh tranh ở đây rất khốc liệt nên chất lượng luôn được giữ ở mức cao. Các chủ quán đã rán đậu và bán món này hơn 20 năm nay.
Một địa chỉ đáng tin cậy là quán nằm ở góc phố gần ngã tư giao với phố Trang Tien, do một cô ngoài 60 tuổi làm chủ. Khách gọi đến đâu cô mới rán đậu đến đó, và mắm tôm của cô được pha rất vừa vặn—đậm mùi nhưng không bị gắt. Hãy đến trước 8 giờ sáng, nếu không những miếng đậu ngon nhất có thể sẽ hết.
Phố Tran Hung Dao, nằm gần hồ Hoan Kiem hơn, cũng có vài quán bún đậu. Những quán này thường đông đúc hơn một chút, lẫn cả khách du lịch, nhưng chất lượng rất ổn định. Xác định là bạn sẽ phải xếp hàng nếu đi vào một buổi sáng cuối tuần.
Nếu bạn lưu trú ở phía nam Khu phố cổ, hãy tìm những gánh hàng nhỏ không biển hiệu trong các khu dân cư. Bún đậu ngon nhất thường được bán bởi những cô bác ngồi ngay trước cửa nhà với một chiếc chảo rán nhỏ gọn và một chồng bát kim loại. Hãy hỏi người dân địa phương xem họ hay ăn ở đâu.
Các biến tấu và món ăn kèm
Bun Dau Mam Tom nguyên bản là món ăn kinh điển, nhưng các quán thường có thêm nhiều lựa chọn ăn kèm.
Bun Dau chả cốm thay thế một phần đậu phụ bằng "chả cốm"—một loại chả làm từ thịt lợn xay và cốm. Chúng mềm và đậm đà hơn đậu rán giòn. Thêm vài miếng chả cốm vào suất ăn sẽ làm tăng thêm hương vị hấp dẫn.
Bun Dau thịt luộc (thịt lợn) ít phổ biến hơn nhưng rất đáng để tìm thử. Những lát thịt ba chỉ luộc thái mỏng được dùng thay thế hoặc ăn kèm với đậu phụ. Phần mỡ trong thịt hòa quyện cực kỳ hoàn hảo với mắm tôm. Một số quán chỉ bán món này vào những ngày nhất định, vì vậy hãy hỏi trước.
Bun Dau tôm có ở một vài nơi, dù khá hiếm. Vài con tôm luộc được xếp lên trên thay cho đậu phụ hoặc ăn kèm. Món này đẩy giá lên khoảng 50.000–60.000 VND, nhưng lại rất hợp với chủ đề mắm tôm.
Hầu hết các quán đều cho phép bạn gọi món theo ý thích. Nếu không ăn được mắm tôm, bạn có thể xin nước mắm chua ngọt hoặc xì dầu. Một số quán thậm chí sẽ pha mắm tôm nhạt bớt đi nếu bạn nhờ họ.
Ảnh của Thuan Pham trên Pexels
Tại sao người dân địa phương lại yêu thích
Với những người sành ăn ở Hanoi, Bun Dau Mam Tom giống như một thói quen khó bỏ. Nó rẻ, nhanh, và thỏa mãn đúng cơn thèm—sự kết hợp giữa đồ rán giòn rụm và bún nguội thanh mát cùng rau thơm trong một suất ăn. Mùi nồng đặc trưng của mắm tôm là một hương vị cần thời gian để làm quen, nhưng một khi đã quen, nó sẽ trở thành món ăn gây nghiện. Bạn thức dậy, đi bộ ra quán quen gần nhà, và ăn theo cái cách mà thế hệ đi trước vẫn thường ăn.
Món này cũng mang tính thời vụ rõ rệt. Bạn sẽ thấy các quán đông khách nhất vào những tháng mát mẻ—từ tháng 10 đến tháng 3—khi đậu rán giòn nóng hổi và bún nguội trở nên cực kỳ hợp lý. Vào mùa hè, người đi chợ ở Hanoi thường thích những món ăn sáng thanh đạm hơn.
Lưu ý thực tế
Bun Dau Mam Tom là món ăn sáng và ăn trưa sớm. Hầu hết các quán đều dọn hàng lúc 10 hoặc 11 giờ sáng. Hãy đi sớm nếu bạn muốn có những suất ngon nhất. Nếu mùi mắm tôm thực sự quá sức chịu đựng, nhiều quán sẽ chỉ bán cho bạn bún và đậu với loại nước chấm nhẹ mùi hơn—hãy gọi "không mắm tôm" và chỉ vào chai giấm.
Nhớ mang theo tiền mặt. Hầu hết các quán ở Khu phố cổ không nhận quẹt thẻ.
