Phú Quốc có rất nhiều hải sản, nhưng món ăn mà người dân địa phương thưởng thức trước khi khách du lịch thức giấc lại là một thứ gì đó lặng lẽ và lạ lẫm hơn: "bún kèn", món bún cà ri cá nấu với nước cốt dừa, được chan lên những sợi bún tròn và hoàn thiện bằng một thìa mắm cá đặc, đậm đà mà chẳng nơi nào khác trên cả nước có vị tương tự. Đây là món chỉ bán vào buổi sáng, thường hết hàng trước 10 giờ sáng và hầu hết các nhà nghỉ sẽ không nhắc đến món này.
Bún kèn thực chất là gì?
Nước dùng chính là linh hồn của món ăn. Nó được bắt đầu với các loại cá thịt trắng — cá lóc là truyền thống, dù đôi khi có thể là cá thu tùy vào mẻ lưới trong ngày — được ninh nhừ và kết hợp với nước cốt dừa, sả, riềng và một chút nghệ vừa đủ để tạo nên màu vàng hổ phách nhạt cho nước dùng. Nó thanh nhẹ hơn nhiều so với cái tên "cà ri": không hề ngấy, không có lớp váng béo ngậy. Sợi bún là loại bún tươi sợi tròn (cùng loại với bún trong món "bún bò Huế" nhưng ở đây sợi nhỏ hơn), và chúng được cho vào bát trước tiên.
Điểm nhấn quyết định chính là phần "cá ầm" — một loại gia vị cá lên men, được rim kỹ, phết một lớp dày vào bát nước dùng hoặc trực tiếp lên bún tùy vào từng hàng. Đây là nơi bún kèn tạo nên sự khác biệt. Loại mắm này được làm tại địa phương, có vị đậm đà, hơi ngọt và rất đặc trưng khiến những người lần đầu thưởng thức thường phải khựng lại một chút. Nhưng nó rất hợp. Đừng bỏ qua nó.
Bên trên là: đậu phộng rang giã nhỏ, hoa chuối bào, rau thơm (rau răm là loại rau điển hình ở Phú Quốc — một loại lá có vị cay nồng mà bạn sẽ nhận ra ngay từ mùi hương trong vườn) và một chút nước cốt tắc thay vì chanh thông thường.
Nguồn gốc của món ăn
Bún kèn là món ăn có nguồn gốc từ người Khmer, du nhập vào miền Nam Việt Nam qua hành lang Đồng bằng sông Cửu Long. Bạn có thể tìm thấy các phiên bản khác ở tỉnh Kiên Giang trên đất liền và tại một số cộng đồng người Khmer quanh Sóc Trăng và Trà Vinh, nhưng phiên bản Phú Quốc lại có nét riêng biệt — được định hình bởi nguyên liệu trên đảo và một nền văn hóa ẩm thực pha trộn giữa Việt Nam, Khmer và người Hoa gốc Tiều với tỷ lệ mà bạn không thể tìm thấy ở nơi nào khác. Hãy coi đây là một món ăn địa phương riêng biệt thay vì chỉ là một biến thể vùng miền, dù nó có tên gọi giống với những "người anh em" của mình.
Ảnh: Theodore Nguyen trên Pexels
Ăn ở đâu?
Quán Bún Kèn Cô Út
Địa chỉ được nhắc đến nhiều nhất bởi người dân địa phương nằm trên đường Nguyễn Trãi ở thị trấn Dương Đông, chạy song song với khu chợ đêm nhưng tách biệt khỏi sự ồn ào đó. Cô Út đã bán ở đây hơn hai mươi năm. Cô mở hàng khoảng 6 giờ sáng và thường hết sạch trước 9:30 sáng. Một bát có giá từ 30.000–35.000 VND. Không có thực đơn in sẵn; bạn cứ ngồi xuống, gọi bún kèn và dặn nếu muốn thêm cá ầm. Quán chỉ có khoảng mười lăm chỗ ngồi trên những chiếc ghế nhựa.
Thi Tràm — Trần Hưng Đạo
Dọc theo đường Trần Hưng Đạo, con đường huyết mạch Bắc-Nam chạy dọc hòn đảo, có một cụm các hàng quán buổi sáng gần chợ Dương Đông mở cửa từ khoảng 6:30 sáng. Thi Tràm là một trong những quán ổn định nhất — hơi gần khu du lịch hơn một chút do vị trí thuận tiện, nhưng chất lượng nước dùng vẫn rất đảm bảo. Giá khoảng 35.000–40.000 VND. Rất đáng ghé nếu bạn đang ở gần phía Nam thị trấn và không muốn đi xa đến đường Nguyễn Trãi trước bữa sáng.
Khu vực chợ An Thới
Nếu bạn đang ở phía Nam đảo gần cảng An Thới, khu chợ nhỏ buổi sáng ở đó có ít nhất hai người bán bún kèn hoạt động từ khoảng 5:30 sáng để phục vụ các thủy thủ tàu cá. Đây là phiên bản ít dành cho khách du lịch nhất — quán xá đơn sơ hơn, nhịp độ nhanh hơn và nước dùng có vị mặn và đậm mùi cá hơn. Giá mỗi bát ở đây từ 25.000–30.000 VND.
Cách gọi món
Cứ đến và ngồi xuống. Quyết định duy nhất là kích cỡ phần ăn — "một tô nhỏ" hoặc "một tô lớn". Nếu bạn muốn thêm mắm cá, hãy nói "thêm cá ầm" và chỉ vào hũ mắm màu sẫm trên quầy. Tự thêm rau thơm từ đĩa rau dùng chung. Hãy hỏi xin tắc ("quất") thay vì chanh nếu họ có — độ chua của tắc mang lại cảm giác khác biệt và hợp với nước cốt dừa hơn.
Đừng mong đợi có nước đá lạnh. Hãy gọi "nước trà" (trà nóng, thường miễn phí hoặc 5.000 VND) hoặc mua một ly "cà phê sữa đá" từ những xe đẩy gần như luôn đỗ cách đó không quá hai mươi mét tại bất kỳ quán bún kèn nào trên đảo.
Ảnh: Hoàng Giang trên Pexels
Thời gian thưởng thức
Bún kèn thực sự là món ăn sáng — không phải lựa chọn cho bữa trưa, cũng không phải món ăn lỡ bữa buổi sáng muộn. Hầu hết các hàng quán bắt đầu bán từ 6 giờ sáng và dọn hàng vào lúc 9:30 sáng. Nếu bạn đến lúc 10 giờ sáng và thấy nồi đã cạn, đó không phải là xui xẻo; mà đó là cách món ăn này vận hành. Hãy lên kế hoạch phù hợp, đặc biệt nếu bạn chỉ ở Phú Quốc một hoặc hai ngày.
Lưu ý thực tế
Thị trấn Dương Đông là trung tâm của bún kèn — hầu hết các quán đều nằm trong khoảng cách đi bộ mười phút dọc theo đường Nguyễn Trãi và khu vực chợ Dương Đông. Giá cả tại tất cả các quán dao động từ 25.000–40.000 VND mỗi bát. Chỉ thanh toán bằng tiền mặt, không ngoại lệ.
