Hải Phòng là một thành phố cảng luôn có lối đi riêng, và "bún mắm tôm" — bún chan nước dùng nấu từ mắm tôm — chính là món ăn khẳng định điều đó. Đây không phải là món dành cho những người "nhát gan", và người dân địa phương cũng chẳng muốn thay đổi điều đó chút nào.
Món ăn này là gì?
Bún mắm tôm là món bún được xây dựng dựa trên "mắm tôm", loại mắm lên men màu tím xám, đặc sánh, vốn gây nhiều tranh cãi ở khắp nơi trên đất nước nhưng lại là linh hồn của cả một nền ẩm thực tại Hải Phòng. Nước dùng của món này không phải kiểu thanh tao, nhẹ nhàng. Nó bắt đầu từ nước hầm xương heo — ninh trong nhiều giờ — sau đó mắm tôm được hòa tan vào cho đến khi nước dùng chuyển sang màu tím đục và mùi thơm lan tỏa cả một góc phố. Kết quả là một bát bún có vị đậm đà, vị umami mạnh mẽ và một chút chua thanh từ quá trình lên men tự nhiên.
Một bát bún đầy đủ gồm một nắm bún rối, vài lát thịt heo luộc hoặc chả lụa, vài miếng đậu phụ rán, và đôi khi là một quả trứng chần. Rau sống — tía tô, hoa chuối, giá đỗ — được bày sẵn bên cạnh. Một chút chanh và một thìa tương ớt là những mảnh ghép cuối cùng. Toàn bộ bát bún có giá từ 30.000 đến 50.000 VND tại một quán vỉa hè đúng chuẩn.
Lịch sử tóm tắt
Vị trí của Hải Phòng là cảng thương mại chính của miền Bắc đã định hình nên ẩm thực cũng như kiến trúc của thành phố này. Các cộng đồng ngư dân ở ngoại ô thành phố — đặc biệt là khu vực Kiến An và Đồ Sơn — phụ thuộc vào các loại hải sản bảo quản trong những mùa mưa khi việc đánh bắt tươi sống trở nên bấp bênh. Mắm tôm vốn là một thực phẩm thiết yếu mang tính thực dụng trước khi nó trở thành một bản sắc ẩm thực.
Phiên bản bún mắm tôm được bán trong bát như ngày nay — có nước dùng, bún và các món ăn kèm — phát triển vào khoảng giữa thế kỷ 20 khi văn hóa ẩm thực đường phố tại thành phố này dần hoàn thiện. Nó luôn là món ăn của người lao động: công nhân bốc xếp, người bán hàng ở chợ, ngư dân. Bối cảnh đó rất quan trọng vì nó giải thích tại sao món ăn này lại có hương vị mạnh mẽ đến vậy. Chẳng ai cố gắng làm cho nó trở nên "dễ ăn" với người ngoài cả.
Điều gì tạo nên sự khác biệt của phiên bản Hải Phòng?
Mắm tôm xuất hiện trong các món ăn khắp miền Bắc — nổi tiếng nhất là làm nước chấm ăn kèm với "bún đậu" ở Hanoi — nhưng bún mắm tôm Hải Phòng lại khác biệt về cấu trúc và cách chế biến. Ở đây, mắm tôm được nấu trực tiếp vào nước dùng thay vì để sống bên cạnh. Điều này thay đổi tất cả: mùi nồng của mắm lên men dịu đi dưới nhiệt độ, hòa quyện với nước hầm xương tạo nên một hương vị hài hòa thay vì chỉ là sự gắt gỏng của mắm sống.
Đậu phụ dùng trong bát bún Hải Phòng hầu như luôn được rán vàng giòn bên ngoài — nó giữ được hình dáng trong nước dùng và thấm vị mà không bị nát. Các lát chả lụa thường được cắt dày hơn so với những gì bạn thấy ở Hanoi. Một số hàng còn thêm "chả quế" để tăng thêm tầng hương vị gia vị đậm đà.
Đĩa rau sống ở Hải Phòng cũng thiên về các loại lá có vị mạnh, chát hơn — nhiều tía tô hơn, ít các loại xà lách nhẹ nhàng thường thấy ở miền Nam. Cả bát bún được cân chỉnh để đứng vững trước sự mạnh mẽ của nước dùng, chứ không phải để làm dịu nó đi.
Ảnh: Quang Nguyen Vinh trên Pexels
Các biến tấu đáng thử
Bún mắm tôm ốc
Các biến tấu với ốc rất phổ biến ở Hải Phòng và rất đáng để tìm thử. "Ốc" (ốc sông hoặc ốc biển tùy theo mùa) được thêm trực tiếp vào bát, vị ngọt thanh của ốc bổ sung cho mắm tôm mà không hề lấn át. Phiên bản này ăn hơi cầu kỳ hơn và đắt hơn một chút — khoảng 50.000–70.000 VND — nhưng đây là món mà những người sành ăn thường gọi.
Bún mắm tôm chay
Phiên bản chay cũng tồn tại, thay thế thịt heo và chả bằng nhiều đậu phụ và nấm hơn. Nước dùng ở đây bỏ qua phần nước hầm xương và dựa nhiều hơn vào mắm tôm để tạo độ sâu, nghĩa là vị mắm tôm sẽ nổi bật hơn. Không cân bằng bằng phiên bản mặn, nhưng nó rất chân thực với hương vị của mình.
Phiên bản "xuất khẩu" tại Hà Nội
Bún mắm tôm đã di cư đến Hà Nội qua nhiều thập kỷ, đặc biệt là ở các khu vực quanh Long Biên và Chợ Đồng Xuân nơi người Hải Phòng di cư đến sinh sống. Những bát bún này thường được tiết chế lại — ít mắm tôm hơn trong mỗi lít nước dùng — để phù hợp với khẩu vị người Hà Nội. Người Hải Phòng gốc sẽ nói với bạn rằng những phiên bản này chỉ là sự mô phỏng "lịch sự" mà thôi.
Cách gọi món
Hãy bước vào, ngồi xuống và gọi kích cỡ bát: "một tô nhỏ" hoặc "một tô lớn". Hầu hết các quán chỉ bán một món duy nhất, nên không cần phải đọc thực đơn.
Khi bát bún được mang ra, hãy tự thêm rau sống từ đĩa chung. Vắt miếng chanh trực tiếp vào nước dùng. Thêm tương ớt một cách tiết kiệm lúc đầu — nước dùng vốn đã có độ cay và độ phức tạp nhất định. Hãy khuấy đều mọi thứ trước khi ăn.
Nếu bạn gọi bún ốc, bạn sẽ cần dùng chiếc khêu ốc nhỏ được cung cấp. Đừng ngại dùng tay để khêu ốc nhé.
Đồ uống tại các quán bún mắm tôm thường chỉ là trà nóng hoặc trà đá, cả hai đều miễn phí hoặc rất rẻ. Một cốc "bia hơi" mát lạnh từ quán bên cạnh cũng rất hợp nếu bạn đi ăn sau 11 giờ sáng.
Ảnh: FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Những địa chỉ thưởng thức phiên bản chuẩn vị
Quán Bún Mắm Tôm Cô Tuyến — Hải Phòng
Trên đường Lương Khánh Thiện, quận Lê Chân. Mở cửa từ 6 giờ sáng cho đến khi hết hàng, thường là vào khoảng 10:30 sáng. Phiên bản bún ốc ở đây là chuẩn mực. Không có biển hiệu tiếng Anh; hãy tìm quán có nồi nước dùng màu tím và hàng người xếp hàng.
Bún Mắm Tôm 49 Hàng Khoai — Hà Nội
Trong khu vực Chợ Đồng Xuân, quán này đã được một gia đình người Hải Phòng duy trì hơn hai mươi năm. Nước dùng nhẹ hơn so với phiên bản tại thành phố gốc nhưng rõ ràng là đậm đà hơn hầu hết các đối thủ cạnh tranh tại Hà Nội. Mở cửa từ 7 giờ sáng.
Quán Bún Mắm Tôm Bà Đức — Hà Nội
Nằm ở gần Hàng Chiếu, phía rìa đông của khu phố cổ. Một lựa chọn khác tại Hà Nội đáng chú ý nhờ miếng chả lụa cắt dày và đĩa rau sống hào phóng. Thường đông đúc từ 8 giờ sáng vào cuối tuần.
Lưu ý thực tế
Bún mắm tôm là món ăn sáng. Hầu hết các quán đều đóng cửa vào giữa trưa và không mở lại. Nếu bạn đi Hải Phòng chỉ để ăn món này, hãy ở gần khu vực Lê Chân hoặc Kiến An và lên kế hoạch cho buổi sáng của mình — đây không phải là món ăn bạn có thể tình cờ bắt gặp vào bữa tối. Mùi mắm bám trên quần áo sau khi ăn là có thật; hãy ăn trước khi đi tham quan, đừng ăn sau đó.
