Hanoi có rất nhiều món nước, nhưng "bún ốc" — món bún gạo ăn cùng ốc nước ngọt — mới là món mà người dân địa phương thường ăn vào lúc 7 giờ sáng trên những chiếc ghế nhựa, hơi khom lưng, lặng lẽ và tập trung. Đây không phải là món ăn nổi tiếng nhất của thành phố, nhưng có lẽ là bát bún chân thật nhất.
Bún ốc thực chất là gì?
Về cơ bản, bún ốc là một bát bún gạo sợi nhỏ ăn kèm với nước dùng nấu từ xương heo và cà chua, bên trên là ốc nước ngọt đã được làm sạch, các loại rau thơm, đậu phụ rán và một chút mắm tôm bên cạnh. Nước dùng có vị chua thanh, ngọt nhẹ từ cà chua và mang một chút vị khoáng đặc trưng từ ốc. Nó hoàn toàn khác với pho. Kết cấu món ăn dai hơn, hương vị mạnh mẽ hơn và mùi vị cũng gây tranh cãi hơn.
Món ăn này được coi là có nguồn gốc từ Hà Nội. Bạn có thể tìm thấy nó trên khắp miền Bắc — ở Hải Phòng, Nam Định — nhưng phiên bản có bản sắc ẩm thực rõ rệt nhất, phiên bản mà nhiều thế hệ phụ nữ đã bán từ những đôi quang gánh rồi đến những hàng quán cố định, chính là bún ốc Hà Nội.
Lịch sử ngắn gọn
Bún ốc có nguồn gốc từ tầng lớp lao động. Ốc là nguồn đạm rẻ tiền ở vùng Đồng bằng sông Hồng, dễ bắt từ ruộng lúa và ao hồ, lại dễ chế biến nhanh. Những người phụ nữ bán bún ốc thường là những người bán hàng rong, họ mang theo toàn bộ "cửa hàng" trong hai chiếc giỏ cân bằng trên một chiếc đòn gánh: một bên là nồi nước dùng, bên kia là bún và các loại đồ ăn kèm. Các hàng quán cố định chỉ xuất hiện sau này. Món ăn này không cần nhà hàng. Nó phát triển mạnh mẽ trong những con ngõ nhỏ.
Cần lưu ý rằng đây là một nét văn hóa ẩm thực mang đậm dấu ấn phụ nữ. Những người nấu, người bán và khách hàng chính theo truyền thống đều là phụ nữ. Đàn ông thường ăn phở, còn phụ nữ ăn bún ốc. Sự phân biệt đó ngày nay đã mờ nhạt, nhưng nhiều quán ngon nhất ở Hà Nội vẫn do những người phụ nữ ở độ tuổi 50, 60 điều hành, những người đã học nghề từ mẹ mình.
Câu chuyện về nước dùng: Cà chua hay Giấm bỗng?
Đây là nơi mà các ý kiến thường trái chiều. Có hai trường phái nước dùng chính, và những thực khách quen thuộc thường có quan điểm rất mạnh mẽ về việc đâu mới là kiểu đúng.
Nước dùng cà chua là kiểu phổ biến hơn ở Hà Nội. Cà chua chín được xào với dầu cho đến khi nhuyễn, sau đó thêm vào nước hầm xương heo đã ninh trong nhiều giờ. Vị chua dịu và tròn trịa. Màu nước dùng có màu đỏ cam ấm áp. Đây là phiên bản mà hầu hết du khách bắt gặp đầu tiên.
Nước dùng giấm bỗng — hay chính xác hơn là nước dùng được làm chua bằng giấm bỗng thay vì cà chua — là kiểu truyền thống lâu đời hơn và ngày càng hiếm gặp. Vị chua sắc hơn, thanh hơn và trong hơn. Một số quán sử dụng kết hợp cả hai: cà chua để tạo màu và độ đậm đà, thêm một chút giấm bỗng để tạo độ thanh vào phút cuối. Nếu bạn hỏi một người Hà Nội lớn tuổi đâu là vị nguyên bản, họ có thể sẽ nói là giấm bỗng. Nếu bạn hỏi người dưới 40 tuổi, họ có thể sẽ nói là cà chua.
Một biến thể thứ ba là cho đậu phụ rán trực tiếp vào nước dùng thay vì để riêng, giúp đậu thấm vị chua và làm thay đổi kết cấu của cả bát bún. Rất đáng để thử.
Ảnh của FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Các loại ốc được sử dụng
Không phải loại ốc nào cũng giống nhau, và loại ốc ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và độ dai của món ăn.
- Ốc bươu: To, nhiều thịt, hơi dai. Phổ biến trong các biến thể ở miền Nam nhưng ngày càng phổ biến ở Hà Nội. Ăn rất đã miệng nhưng có thể lấn át vị thanh của nước dùng.
- Ốc nhồi (ốc nhỏ): Lựa chọn truyền thống cho bún ốc Hà Nội. Nhỏ, ngọt, có vị khoáng sạch. Chúng chín nhanh và thường được phục vụ nguyên vỏ, nghĩa là bạn phải hút hoặc dùng tăm khều. Đây là một phần của nghi thức thưởng thức.
- Ốc hương: Một loại ốc biển, thơm hơn, đôi khi được dùng trong các biến thể ở vùng ven biển. Ít phổ biến hơn ở các quán tại Hà Nội.
Những quán bún ốc ngon nhất thường lấy ốc nhồi tại địa phương và chế biến trong ngày. Ốc để quá lâu sẽ có vị bùn, đắng mà không loại nước dùng nào cứu vãn được.
Cách gọi món và thưởng thức
Hãy ngồi xuống. Người bán sẽ hỏi bạn một hoặc hai câu: cỡ bát (thường từ 35.000–50.000 VND tùy quán và đồ ăn kèm), và bạn có muốn thêm đậu, thêm ốc hay gọi thêm chả không.
Khi bát bún được mang ra, mắm tôm sẽ được để riêng — một loại mắm tép lên men màu tím xám có mùi khá nồng nếu bạn mới thử lần đầu. Hãy thêm một chút vào nước dùng và khuấy đều. Nó làm hương vị sâu sắc hơn. Đừng bỏ qua nó. Tiếp theo là các loại rau thơm — thường là rau kinh giới và rau răm. Vắt thêm chút chanh, vài lát ớt tươi từ bát ớt trên bàn.
Với những con ốc nhỏ còn nguyên vỏ: hãy đưa vỏ ốc lên môi và hút mạnh. Nếu ốc không ra, hãy dùng tăm được cung cấp sẵn. Đừng cố cắn vỏ ốc. Bạn sẽ hiểu ngay tại sao đó là lời khuyên tồi.
Ảnh của Quang Nguyen Vinh trên Pexels
Địa chỉ thưởng thức
Hà Nội — Bún ốc Bà Béo, phố Phủ Doãn
Đây là địa chỉ kinh điển. Một quán nhỏ, chỉ nhận tiền mặt gần Hồ Hoàn Kiếm đã hoạt động hàng chục năm. Nước dùng thiên về vị cà chua nhưng vẫn giữ được độ chua thanh của giấm bỗng. Ốc nhồi là loại ốc chính. Quán mở từ khoảng 6:30 sáng và thường hết hàng vào cuối buổi sáng. Hãy chuẩn bị tinh thần ngồi ghép bàn.
Hà Nội — Gánh bún ốc cô Lan, khu vực Hàng Giấy
Một người bán hàng cố định gần rìa phía bắc của Phố Cổ Hà Nội. Nước dùng đậm vị giấm bỗng, kiểu truyền thống. Giờ mở cửa không cố định — hãy đến vào khoảng 7–9 giờ sáng các ngày trong tuần. Đây là phiên bản gần nhất với truyền thống bán hàng rong.
Sài Gòn — Quán Bún ốc Hà Nội, Quận 1
Phiên bản bún ốc ở Saigon đã được điều chỉnh — thường dùng ốc bươu to hơn, nước dùng ngọt hơn một chút và mắm tôm thường được thay bằng mắm ruốc. Quán trên đường Nguyễn Thị Minh Khai này định vị rõ ràng là phong cách miền Bắc và làm khá tốt, với giá khoảng 45.000–55.000 VND một bát. Một địa chỉ tham khảo hữu ích nếu bạn đang ở miền Nam và muốn tò mò về món này.
Lưu ý thực tế
Bún ốc là món ăn sáng đến trưa ở Hà Nội — hầu hết các quán chuyên biệt đều đóng cửa trước trưa hoặc 1 giờ chiều. Nếu bạn đến sau 11 giờ sáng tại một quán nổi tiếng, ốc có thể đã hết và nước dùng sẽ bị loãng. Hãy đi sớm. Hãy mang theo tiền mặt; hầu hết các quán nhỏ không chấp nhận thẻ hoặc thanh toán QR từ ví điện tử nước ngoài.
