Điều gì làm nên sự đặc biệt của "Cha Ca" Hanoi
"Cha Ca" là một món nước dùng cá với nghệ, thì là và hành phi giòn—nhưng đó chỉ là cách miêu tả của khách du lịch. Người dân địa phương biết rằng đây là món ăn gắn liền với một khu phố, một kỹ thuật chế biến hàng thế kỷ và niềm tự hào mãnh liệt của người bản địa. Bên ngoài Hanoi, bạn sẽ chỉ tìm thấy những bản sao mờ nhạt. Còn ở đây, bạn sẽ tìm thấy những quán ăn nơi ông nội của chủ quán truyền lại cách ninh nước dùng cho cha họ, và cha họ lại truyền tiếp cho họ.
Loại cá được dùng ở Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) hầu như luôn là cá lăng hoặc cá da trơn đánh bắt từ sông Hồng. Màu vàng của nghệ không phải từ bột nghệ đổ vào lúc cuối, mà từ nước dùng cá được ninh với củ nghệ tươi trong nhiều giờ. Nước dùng phải hơi sánh lại trong miệng, có vị ngọt thanh, và khiến bạn muốn gọi thêm bát thứ hai ngay cả khi chưa ăn xong bát đầu tiên.
Cha Ca La Thang (con phố cội nguồn)
Cha Ca La Thang là một con ngõ hẹp trong Khu phố cổ, nơi gần như mọi mặt tiền đều phục vụ món ăn này. Cái tên này có nghĩa là "Cha Ca đi lên"—đây đã là quê hương tinh thần của món ăn này từ những năm 1930. Nếu bạn ăn Cha Ca ở Hanoi mà không phải trên con phố này, thì trải nghiệm của bạn đang kém phần trọn vẹn.
Bản thân con phố này dài chưa tới 100 mét. Đi bộ lên từ ngã tư giao với Hang Dieu, bạn sẽ thấy ngay các hàng quán—nhỏ bé, chật chội, với những chiếc ghế nhựa, làn hơi nước bốc lên nghi ngút, cùng mùi thơm của nghệ và cá nướng.
Cha Ca Ong Kiep nằm ở khoảng giữa phố. Quán do một gia đình điều hành suốt nhiều thập kỷ qua. Hãy gọi món Cha Ca (80.000 VND / 3,20 USD một bát) và đừng yêu cầu thay đổi gì cả. Bạn sẽ nhận được: một nồi nước dùng mang ra vẫn còn nóng hổi đến mức phải cẩn thận, một đĩa cá sống (họ sẽ nấu ngay tại bàn khi nước dùng sôi sùng sục), các loại rau thơm (thì là, bạc hà, rau mùi), mắm tôm chưng và hành phi. Mọi thứ đã được dọn sẵn trên bàn. Cá chín trong khoảng 90 giây. Bạn ăn kèm với "banh trang nuong" giòn rụm, dùng đũa xé nhỏ cho vào nước dùng, chấm với mắm tôm và cứ thế lặp lại.
Không có thực đơn. Bạn chỉ cần chỉ tay hoặc nói "Cha Ca" là họ bắt đầu nấu. Giờ ăn trưa (11:30 sáng – 1:00 chiều) là lúc người dân địa phương dùng bữa; bữa tối thường đông khách du lịch hơn. Hãy đến trước buổi trưa nếu bạn muốn cảm nhận đúng không khí chuẩn vị.
Cha Ca Ta An nằm ở đầu phố (góc giao với Hang Dieu). Quán này trông tươm tất hơn Ong Kiep một chút—đèn sáng hơn, có nhiều tiếng Anh trên tường hơn, có vài chiếc bàn nhỏ thay vì chỉ toàn ghế nhựa. Chất lượng Cha Ca ở đây gần như tương đương và giá cũng bằng nhau (80.000 VND). Điểm khác biệt nằm ở bầu không khí: ở đây bạn sẽ thấy sự pha trộn giữa người dân địa phương và khách du lịch. Tại Ong Kiep, khách chủ yếu là người bản địa. Không có quán nào "tốt hơn" quán nào—tất cả phụ thuộc vào sở thích của bạn.
Ảnh của HONG SON trên Pexels
Bên ngoài khu phố cổ
Cha Ca Thang Loi nằm trên đường Thang Loi, cách Khu phố cổ khoảng 2 km, gần đê sông Hồng. Đây là nơi các gia đình thường đến vào cuối tuần, chứ không chỉ là điểm đến "phải thử" của khách du lịch. Nước dùng ở đây có màu nghệ đậm hơn một chút so với các quán vỉa hè—đầu bếp ninh thêm nhiều củ nghệ tươi hơn. Một bát có giá 90.000 VND. Hãy gọi suất "dac biet" nếu có—thêm cá, thêm rau thơm, mang lại một chiều sâu hương vị khó tìm thấy ở nơi khác. Hãy đến vào khoảng 11:45 sáng; vì đến 12:30 trưa là sẽ bắt đầu có một hàng dài chờ đợi.
Cha Ca Tung nằm ẩn mình trong một con ngõ nhỏ gần rìa phía tây của hồ Hoan Kiem. Quán rất dễ bị bỏ qua, đó cũng là một phần lý do người dân địa phương vẫn ăn ở đây mà không phải chen chúc như ở Cha Ca La Thang. Một bát có giá 85.000 VND và đi kèm với tất cả các món ăn kèm tiêu chuẩn. Chủ quán rất kiên nhẫn với những yêu cầu bằng tiếng Việt bập bẹ của khách. Bữa trưa là bữa duy nhất họ làm tốt—quán thường đóng cửa trước 2:30 chiều hầu hết các ngày.
Cách gọi món (và những điều không nên làm)
"Cha ca mot tay" = một bát (nghĩa đen là "một tay"). Bạn sẽ nhận được một phần nước dùng, một đĩa cá sống, cùng rau thơm và gia vị dùng chung để ở giữa. Hai người có thể ăn chung nếu muốn, nhưng hầu hết người Hanoi đều gọi mỗi người một bát—Cha Ca rất thanh đạm, và đằng nào thì bạn cũng sẽ muốn ăn thêm bát thứ hai.
Đừng yêu cầu làm cay (đây không phải là món cay). Đừng hỏi cá có tươi không (tất nhiên là tươi rồi, họ mới mua sáng nay mà). Đừng ngồi nhâm nhi nước dùng quá lâu sau khi đã ăn xong—những quán này luôn có người xếp hàng chờ, đặc biệt là vào bữa trưa.
Nghi thức ăn: nước dùng được dọn ra trong một chiếc nồi với bếp nhỏ bên dưới (hoặc đôi khi được dọn ra khi đang sôi sùng sục). Cá sống để trên một đĩa riêng. Bạn gắp một miếng cá, thả vào nước dùng, để chín trong khoảng 30 giây đến một phút, sau đó gắp ra, chấm vào mắm tôm, cuộn trong "banh trang nuong" và thưởng thức. Cứ thế lặp lại. Giữa các miếng cắn, hãy húp nước dùng trực tiếp từ bát nhỏ. Thì là và bạc hà được cho vào nước dùng khi bạn ăn, chứ không cho tất cả vào cùng một lúc.
Ảnh của Sergey Guk trên Pexels
Thời gian và lượng khách
Hãy đi vào khoảng 11:30 sáng đến 1:00 chiều cho bữa trưa. Đây là lúc người Hanoi ăn Cha Ca. Bữa tối (5–7 giờ tối) yên tĩnh hơn nhưng mang lại cảm giác kém chân thực hơn—chủ yếu là khách du lịch và nhân viên văn phòng ghé ăn vội. Bữa sáng (7–9 giờ sáng) không thực sự là giờ ăn Cha Ca, mặc dù có vài quán mở cửa vào lúc đó.
Cuối tuần thường đông đúc hơn, đặc biệt là ở Cha Ca La Thang. Nếu bạn muốn có một trải nghiệm ít mang tính du lịch nhất, hãy đi vào một ngày trong tuần, giữa buổi sáng, tới quán Ong Kiep hoặc Tung. Bạn sẽ được ngồi ăn cùng với các nhân viên văn phòng, chủ cửa tiệm và những người đã nghỉ hưu ở địa phương.
Mức giá khá đồng đều giữa các quán này: 80.000–95.000 VND một bát. Thêm 10.000 VND cho suất "dac biet" (thêm cá) nếu quán có phục vụ. Đồ uống (thường là bia hoặc nước chanh đá) tốn thêm khoảng 15.000–25.000 VND. Hầu hết các quán không nhận thẻ; hãy mang theo tiền mặt.
Lưu ý thực tế
Cha Ca La Thang cách hồ Hoan Kiem 10 phút đi bộ (đi về hướng bắc trên phố Hang Dieu từ hồ). Đến Thang Loi chỉ mất một cuốc taxi hoặc Grab ngắn (khoảng 20.000 VND). Những quán này là những địa điểm ăn uống thực thụ, không phải nơi để chụp ảnh check-in Instagram—bạn sẽ được ăn ngon, ăn nhanh, rồi rời đi. Bữa ăn kéo dài khoảng 20–30 phút nếu bạn ăn theo tốc độ của người dân địa phương, hoặc lâu hơn nếu bạn muốn nán lại.
