Nếu bạn đã dành thời gian thưởng thức ẩm thực khắp miền Nam Việt Nam mà lại bỏ qua "hu tieu", thì bạn đã bỏ lỡ món ăn âm thầm cạnh tranh với pho về tần suất xuất hiện trong các bữa ăn hàng ngày ở đây. Nó rẻ hơn, nhanh hơn và đa dạng hơn — và cuộc tranh luận về phong cách nào ngon nhất cũng gay gắt không kém bất kỳ chủ đề ẩm thực nào khác trên cả nước.
Nguồn gốc của Hu Tieu
Dòng dõi của hu tieu là một sự kết hợp thú vị. Cái tên này bắt nguồn từ "hu tiaw" trong tiếng Tiều (Triều Châu) — một truyền thống mì nước được những người nhập cư từ vùng Chaoshan mang đến và định cư khắp Đồng bằng sông Cửu Long từ thế kỷ 17 trở đi. Từ đó, món ăn này hấp thụ thêm hương vị và kỹ thuật của người Khmer khi đi qua Campuchia (lúc đó là Kampuchea) rồi quay trở lại miền Nam Việt Nam qua các tỉnh miền Tây. Kết quả là một món ăn không thuộc hẳn về bất kỳ truyền thống ẩm thực đơn lẻ nào, có lẽ đó là lý do tại sao nó lại tuyệt vời đến vậy.
Bạn sẽ không tìm thấy hu tieu ở các quán mì tại Hanoi. Đây là món ăn đặc trưng của miền Nam — bắt nguồn từ đồng bằng, được tinh chỉnh tại Saigon và vẫn còn đậm đà nhất ở các tỉnh thành nằm giữa thành phố và biên giới Campuchia.
Ba phong cách đáng thử
Hu Tieu My Tho
My Tho, thủ phủ của tỉnh Tiền Giang cách Saigon khoảng 70 km về phía tây nam, là nơi sở hữu biến thể vùng miền nổi tiếng nhất. Hu tieu Mỹ Tho sử dụng sợi mì gạo nhỏ, hơi dai — được phơi khô trước khi nấu, giúp sợi mì có kết cấu chắc hơn so với mì tươi ở những nơi khác. Nước dùng được ninh từ xương heo và mực khô, tạo nên vị ngọt và độ sâu khác biệt hẳn so với nước dùng phở. Các loại nhân thường bao gồm thịt heo thái lát, gan heo, tôm và trứng cút. Hành phi giòn rụm được thêm vào sau cùng.
Mì ở đây hầu như luôn được phục vụ dưới dạng nước ("nuoc"), và đĩa rau ăn kèm — giá đỗ, chanh, rau thơm — thường nhỏ và ít quan trọng hơn so với khi bạn ăn, chẳng hạn như "bun bo Hue". Món ăn này không cần phải gia giảm quá nhiều. Bản thân nước dùng đã làm rất tốt nhiệm vụ của mình.
Hu Tieu Nam Vang
Nam Vang là tên gọi tiếng Việt của Phnom Penh, và phong cách này có nguồn gốc trực tiếp từ cộng đồng người Tiều ở Campuchia. Nó xuất hiện tại Saigon với số lượng lớn sau năm 1979 khi các gia đình người Hoa di cư qua biên giới. Hu tieu Nam Vang sử dụng nước dùng từ thịt heo và tôm thanh nhẹ hơn, với đầy đủ các loại nhân: thịt băm, tôm nguyên con, gan heo, lòng heo nếu bạn thích, và đôi khi có cả cá viên. Một quả trứng sống đập vào tô nước dùng nóng là cách ăn truyền thống ở một số quán — khuấy nhanh để trứng chín tái trong nước dùng.
Tại Quận 5 và Quận 6 của Saigon, các xe đẩy và quán hu tieu Nam Vang vẫn tập trung chủ yếu ở khu vực Chợ Lớn cũ. Giá dao động khoảng 45.000–65.000 VND một tô tùy vào lượng nhân bạn chọn.
Hu Tieu Kho (Phiên bản khô)
Đây là phiên bản gây ngạc nhiên cho những ai cho rằng mì nước thì phải có... nước. Hu tieu kho được phục vụ mà không có nước dùng — sợi mì được trộn với hỗn hợp mỡ, nước tương và một chút đường, sau đó phủ đầy các loại nhân lên trên. Một chén nước dùng đậm đà được để riêng bên cạnh để bạn húp hoặc thêm vào tùy ý. Kết cấu của nó gần giống với món "bak chor mee" của Singapore hơn là những gì bạn thường nghĩ về món mì nước Việt Nam.
Hu tieu kho đã trở thành phong cách phổ biến nhất tại các quán cafe-nhà hàng kết hợp ở Saigon, nơi phục vụ giới trẻ. Rất đáng để thử ít nhất một lần vì hương vị trực diện hơn — không bị loãng bởi lượng nước lớn — và các loại nhân cũng trở nên nổi bật hơn trên nền mì khô.
Ảnh của FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Sợi mì
Sợi hu tieu được làm từ bột gạo, khi nấu chín sẽ có màu trong suốt và hơi bóng. Ở Mỹ Tho, sợi mì nhỏ và chắc. Ở các quán tại Saigon, sợi mì có độ dày từ nhỏ đến trung bình. Một số quán — đặc biệt là những quán có truyền thống người Tiều — sử dụng mì trứng màu vàng ("mi") thay thế hoặc trộn lẫn với mì gạo; gọi "hu tieu mi" sẽ cho bạn sự kết hợp này. Rất đáng để thử.
Cách gọi món
Khi bước vào bất kỳ quán hu tieu nào, bạn thường sẽ được hỏi một trong hai điều: "nuoc hay kho?" và bạn muốn ăn kèm nhân gì. Hầu hết các quán đều có tô tiêu chuẩn và cho phép bạn gọi thêm tùy thích. Hãy chỉ vào những gì người khác đang ăn nếu thực đơn viết tay khó đọc. Tô cơ bản — thịt heo và nước dùng — luôn là lựa chọn rẻ nhất. Từ đó, bạn có thể thêm:
- Tom = tôm
- Gan = gan
- Long = lòng
- Trung cut = trứng cút
- Bo vien = bò viên (ít phổ biến hơn, nhưng một số quán có)
Hãy dặn "it mo" nếu bạn muốn ít mỡ. Hầu hết các quán đều sẵn lòng phục vụ.
Ảnh của Vietnam Tri Duong Photographer trên Pexels
Những địa chỉ thưởng thức chuẩn vị
Hu Tieu My Tho — Quan Thanh Xuan, My Tho: Một quán ăn lâu đời trên con phố chợ chính gần Trung Lương, cách bến xe Mỹ Tho khoảng 10 phút đi bộ. Nước dùng chính là lý do khiến mọi người lái xe từ Saigon xuống vào cuối tuần. Quán mở cửa từ 5:30 sáng, thường hết hàng trước 9 giờ.
Hu Tieu Nam Vang — Hu Tieu Nam Vang Ly Lieu, Saigon: Nằm trên đường Nguyễn Trãi, Quận 5, đây là một trong những quán lâu đời ở khu vực Chợ Lớn vẫn giữ công thức gốc mang từ Phnom Penh sang. Trứng sống đập vào tô là thứ không thể thiếu ở đây. Giá khoảng 55.000 VND cho một tô tiêu chuẩn với tôm.
Hu Tieu Kho — Tiem Hu Tieu Cay Boi, Can Tho: Nằm ngay trung tâm khu chợ Cần Thơ, quán nhỏ này làm món hu tieu khô với thịt băm và hành phi ngon không kém gì bất cứ nơi nào bạn tìm thấy ở Saigon. Một lý do tuyệt vời để khám phá Cần Thơ ngoài chợ nổi.
Lưu ý thực tế
Hu tieu là món ăn sáng và trưa — hầu hết các quán ngon đều đóng cửa vào đầu giờ chiều, và nước dùng lúc 7 giờ sáng luôn ngon hơn lúc giữa trưa. Hãy chuẩn bị ngân sách từ 40.000–70.000 VND cho một tô đầy đủ nhân tại một quán có tiếng. Đặc biệt ở Mỹ Tho, một chuyến đi trong ngày để thưởng thức ẩm thực từ Saigon là hoàn toàn hợp lý: 70 km trên cao tốc, ăn một tô mì, rồi quay về trước bữa trưa.
