Lạng Sơn nằm cách Hanoi khoảng 170 km về phía Đông Bắc, đủ gần cho một chuyến đi cuối tuần nhưng cũng đủ xa để nhiều du khách ngại đường xá — và đó chính là lý do khiến ẩm thực nơi đây vẫn giữ được nét nguyên bản. Hai món ăn định hình nên hương vị của vùng đất này là "vịt quay" và "khâu nhục" (thịt ba chỉ hầm nhừ với rau cải muối), cả hai đều bắt nguồn từ truyền thống ẩm thực của người Tày và người Nùng, hoàn toàn khác biệt với bất kỳ món nào bạn tìm thấy ở miền Nam.
Vịt quay — Không chỉ là vịt quay thông thường
Vịt quay Lạng Sơn không giống với món vịt quay Bắc Kinh bóng bẩy mà bạn thường thấy, cũng không phải loại vịt tẩm mật ong bán ở các khu chợ du lịch tại Hanoi. Vịt ở đây là giống vịt nhỏ, chắc thịt — thường được nuôi thả tự nhiên ở vùng núi xung quanh tỉnh — và phần gia vị ướp dựa vào các nguyên liệu địa phương: gừng, riềng, ngũ vị hương và một loại gia vị đặc trưng làm từ mắc khén, một loại quả nhỏ, thơm nồng mọc khắp vùng cao nguyên Đông Bắc.
Quy trình chế biến rất bài bản. Vịt được tẩm ướp qua đêm, để ráo rồi quay trên than củi hoặc lò nướng củi cho đến khi lớp da phồng rộp, giòn tan khi gõ nhẹ vào. Thịt bên trong vẫn giữ được độ ẩm vì vịt nhỏ và lớp mỡ mỏng — không hề bị ngấy, chỉ có hương vị thịt vịt thuần khiết được làm nổi bật bởi hỗn hợp gia vị.
Bạn sẽ thấy những con vịt quay nguyên con treo trong tủ kính dọc đường Trần Đăng Ninh và quanh khu vực chợ Đông Kinh ở thành phố Lạng Sơn. Một con vịt có giá khoảng 300.000–450.000 VND tùy kích cỡ, và hầu hết các quán đều chặt sẵn theo yêu cầu. Cách ăn chuẩn nhất là dùng kèm với xôi và nước chấm làm từ gừng, muối, chanh. Một số quán còn phục vụ thêm một bát nước dùng thanh nhẹ để chấm xương.
Cách chọn vịt ngon
Hãy tìm những con vịt có lớp da màu nâu cánh gián đậm, không phải màu vàng nhạt. Da vịt phải trông căng và khô, không bóng bẩy vì lớp mật ong. Nếu quán có lượng khách ổn định — vịt vừa ra lò đã được bán hết và thay thế liên tục trong buổi sáng — đó là dấu hiệu tốt hơn so với những hàng vịt đã nằm đó từ 7 giờ sáng. Thời điểm tốt nhất để thưởng thức là từ 9 giờ sáng đến trưa, khi mẻ vịt mới ra lò còn nóng hổi.
Khâu nhục — Món hầm kỳ công xứng đáng với thời gian chờ đợi
"Khâu nhục" là món ăn của người Tày, cần gần như cả ngày để chế biến đúng cách, đó là lý do tại sao món này thường chỉ dành cho các dịp cưới hỏi, Tet và những dịp đặc biệt khi người ta có đủ thời gian và tâm huyết. Món ăn dọn ra bàn là những lát thịt ba chỉ mềm nhừ, tan chảy — cả da, mỡ và thịt đều nguyên vẹn — đặt trên lớp rau cải muối gọi là "dưa cải", cùng với phần nước sốt đậm đà bên dưới.
Quy trình: thịt ba chỉ được chiên nguyên miếng cho đến khi da phồng và chuyển màu, sau đó thái lát và xếp úp mặt da xuống bát cùng với rau cải muối, nấm hương, khoai môn, và nước sốt làm từ chao, nước tương, ngũ vị hương và một chút đường. Tất cả được đem hấp cách thủy từ bốn đến năm tiếng. Kết quả là món ăn mềm đến khó tin — lớp mỡ đã tan chảy thành dạng trong suốt, lớp da từ giòn chuyển sang mềm mướt, và rau cải muối đã thấm đẫm mỡ lợn đến mức mang một hương vị hoàn toàn khác biệt.
Hương vị món ăn rất đậm đà, có chút vị nồng đặc trưng từ các nguyên liệu lên men, béo ngậy nhưng không hề gây cảm giác nặng bụng như bạn nghĩ. Chỉ cần một phần nhỏ là đủ. Hầu hết các nhà hàng quanh thành phố Lạng Sơn phục vụ món này như một phần của bữa ăn kèm cơm trắng và một món rau — giá khoảng 80.000–120.000 VND một phần.
Khâu nhục khó tìm hơn vịt quay vì thời gian chế biến lâu, nên hầu hết các quán chỉ làm một hoặc hai mẻ mỗi ngày. Khu vực quanh đường Nguyễn Du và các con ngõ gần đường Lê Lợi ở trung tâm thành phố có một vài quán gia đình phục vụ món này vào bữa trưa. Hãy đến trước 11:30 sáng nếu bạn muốn thưởng thức một phần đầy đủ — món này thường hết rất nhanh.
Ảnh: Nguyễn Trường Khang trên Pexels
Thưởng thức cả hai trong cùng một chuyến đi
Cách hợp lý nhất là dành trọn một ngày: ăn vịt quay vào buổi sáng tại một trong các sạp ở chợ, ăn khâu nhục vào bữa trưa tại nhà hàng, sau đó dành buổi chiều dạo chợ Kỳ Lừa hoặc khu vực thác Nà Đăng trước khi lái xe trở về. Thành phố Lạng Sơn khá nhỏ gọn — hầu hết các địa điểm ăn uống đều nằm trong khoảng cách đi bộ từ chợ trung tâm.
Nếu bạn đi từ Hanoi, lái xe trên Quốc lộ 1A mất khoảng ba tiếng tùy thuộc vào tình hình giao thông qua Bắc Giang. Ngoài ra còn có tàu hỏa từ ga Gia Lâm (Hanoi) mất khoảng bốn tiếng để đến trung tâm thành phố Lạng Sơn — chậm hơn, nhưng thoải mái hơn nếu bạn không thuê xe máy.
Để hiểu thêm về ẩm thực miền Bắc nói chung, cả pho và banh cuon đều có những biến thể vùng miền đáng để so sánh khi bạn quay lại Hanoi — bánh cuốn Lạng Sơn, được làm với lớp bánh dày hơn và đôi khi có nhân mộc nhĩ, mang hương vị khác biệt tinh tế so với bánh cuốn tiêu chuẩn ở Hanoi và rất đáng thử khi bạn ở đó.
Ảnh: Chuột Anhls trên Pexels
Lưu ý thực tế
Lạng Sơn là tỉnh biên giới và ẩm thực phản ánh cả ảnh hưởng của Việt Nam và miền Nam Trung Quốc — đừng ngạc nhiên nếu thực đơn có những món bạn không tìm thấy ở Hanoi hay Saigon. Hầu hết các quán vịt quay mở cửa từ 7 giờ sáng và đóng cửa khi hết vịt; các nhà hàng khâu nhục thường chỉ phục vụ bữa trưa, từ 11 giờ sáng đến 2 giờ chiều. Hãy mang theo tiền mặt — máy quẹt thẻ rất hiếm gặp ngoài các khách sạn lớn.
