"Nem rán" ở Hà Nội không giống với "chả giò" ở Sài Gòn. Vỏ bánh mỏng hơn, cuốn nem ngắn hơn — chỉ khoảng hai miếng là hết — và nhân bên trong thiên về miến, mộc nhĩ, thịt cua băm thay vì hỗn hợp thịt heo và khoai môn nặng đô như ở miền Nam. Nếu chiên đúng cách, vỏ bánh sẽ giòn tan. Nếu chiên không khéo, nem sẽ bị ỉu chỉ trong vài phút. Sự khác biệt thường nằm ở nhiệt độ dầu và thời gian từ lúc nem ra khỏi chảo đến khi lên đĩa.
Hầu hết du khách thường ăn nem rán như một món phụ tại các quán bún chả và chỉ dừng lại ở đó. Điều này cũng dễ hiểu — bún chả và nem rán vốn là cặp bài trùng hoàn hảo. Nhưng tại Hà Nội, có một vài nơi mà chính món nem rán mới là lý do thực sự để bạn ghé thăm.
Ngõ Hàng Điếu (Phố cổ)
Quán nằm ngay góc giao giữa Hàng Điếu và đầu con ngõ dẫn ra Hàng Gai không có biển hiệu. Một người phụ nữ lớn tuổi bắt đầu nhóm bếp than từ khoảng 10:00 sáng và thường bán hết sạch trước buổi trưa. Nem ở đây chỉ có thịt heo và cua, với rất ít miến làm chất kết dính. Sáu chiếc có giá 30.000 VND. Hãy ăn ngay tại chỗ, đứng cạnh xe hàng, chấm cùng nước mắm và ớt bà để sẵn trong bát sứ trên bàn. Đừng xin túi mang đi — nem sẽ bị mềm nhũn ngay.
Bún chả Hương Liên, 24 Lê Văn Hưu
Vâng, đây chính là địa chỉ trên phố Lê Văn Hưu nơi Barack Obama và Anthony Bourdain đã ngồi trên ghế nhựa để thưởng thức bún chả vào năm 2016. Nem rán ở đây không dựa hơi danh tiếng — chúng thực sự ngon, vỏ giòn rụm với phần nhân được nêm nếm đậm đà chứ không hề nhạt nhẽo. Một suất sáu chiếc ăn kèm bún chả có giá khoảng 70.000 VND. Hãy ghé vào giờ ăn trưa, từ 11:00 đến 13:30, và chuẩn bị tinh thần là sẽ phải ngồi chung bàn với người khác.
Nga Nam, 6 Hàng Mành
Hàng Mành là con phố ngắn, yên tĩnh nối giữa Hàng Đào và Lương Văn Can. Người phụ nữ điều hành quán nhỏ này đã gắn bó với nghề rán nem hơn hai mươi năm. Tỷ lệ cua ở đây cao hơn hẳn những nơi khác — bạn có thể ngửi thấy mùi thơm đặc trưng ngay cả khi đĩa nem chưa kịp đặt xuống bàn. Bà phục vụ kèm một rổ rau sống gồm tía tô, húng quế và hoa chuối thái nhỏ. Mười chiếc có giá 45.000 VND. Mở cửa từ 09:00 đến 14:00 các ngày trong tuần; nghỉ Chủ nhật.
Ảnh: Thuan Pham trên Pexels
Các sạp hàng bên trong chợ Đồng Xuân
Khu ẩm thực của chợ Đồng Xuân, nằm ở tầng trệt phía góc trái bên trong, có hai đến ba sạp rán nem suốt buổi sáng. Chất lượng tùy thuộc vào từng sạp — hãy tìm sạp nào có đông người lao động trong chợ xếp hàng chờ đợi nhất, thay vì chọn nơi có nhiều khách du lịch. Giá thường là 5.000 VND một chiếc. Nước chấm ở đây pha loãng hơn và thiên về vị chanh thay vì đường, một sự lựa chọn rất hợp lý. Đây là lựa chọn tuyệt vời cho một bữa sáng nhanh gọn, giá rẻ nếu bạn có mặt quanh khu vực này lúc 08:00 sáng.
Quán Ăn Ngon, 18 Phan Bội Châu
Đây là một nhà hàng ngồi thoải mái chứ không phải quán trong ngõ hẻm — nhưng vẫn đáng để đưa vào danh sách vì nem rán ở đây rất ổn định và không gian phù hợp cho những ai không quen gọi món tại các xe hàng vỉa hè. Họ nhập nem từ một cơ sở uy tín ở Phố cổ và chiên lại tại chỗ. Mười hai chiếc có giá 85.000 VND. Nhà hàng mở cửa từ 07:00 đến 22:00 hàng ngày. Đây là lựa chọn thân thiện với du khách, và đó không phải là lời chê bai — chỉ là thông tin để bạn cân nhắc.
Ảnh: FOX ^.ᆽ.^= ∫ trên Pexels
Cách ăn nem rán đúng điệu
Hãy cuốn một chiếc nem vào lá xà lách cùng một cọng húng quế và một lá tía tô. Nhúng nhanh — đừng ngâm — vào bát "nước chấm" (hỗn hợp nước mắm, chanh, đường và ớt). Bước cuốn này không chỉ để trang trí; nó giúp làm nguội nem để bạn không bị bỏng miệng, đồng thời các loại rau thơm giúp cân bằng độ béo của dầu mỡ.
Nem rán để nguội ở nhiệt độ phòng là đã mất đi phần lớn độ ngon. Nếu những chiếc nem trên khay trông như đã để lâu, hãy yêu cầu rán mẻ mới ("chiên mới") hoặc tìm quán khác. Một chiếc nem rán ngon không nên nằm ngoài chảo dầu quá năm phút.
Mức giá tham khảo
Vỉa hè: 25.000–50.000 VND cho sáu chiếc. Sạp chợ: 5.000 VND một chiếc. Nhà hàng: 70.000–100.000 VND cho một suất đầy đủ. Không có lý do gì để bạn phải trả hơn 100.000 VND cho món nem rán ở bất cứ đâu tại Hà Nội, trừ khi đó là một phần trong thực đơn nếm thử tại các nhà hàng cao cấp.
Lưu ý thực tế
Tất cả các quán vỉa hè và trong ngõ hẻm được liệt kê ở đây chỉ hoạt động từ sáng đến đầu giờ chiều — hãy lên kế hoạch đi trước 13:00 nếu bạn muốn thưởng thức những mẻ nem ngon nhất. Phố cổ Hà Nội khá nhỏ gọn; Hàng Điếu, Hàng Mành và chợ Đồng Xuân chỉ cách nhau khoảng 10 phút đi bộ, giúp bạn dễ dàng kết hợp ghé thăm hai địa điểm trong cùng một buổi sáng.
