Hanoi có những tiêu chuẩn rất khắt khe về bữa sáng, và "banh cuon" — món bánh tráng mỏng từ bột gạo hấp, nhân thịt băm mộc nhĩ — luôn nằm trong top đầu. Món ăn này nhìn thì đơn giản nhưng để làm ngon lại cực kỳ khó. Nơi bạn chọn để thưởng thức cũng quan trọng không kém gì hương vị của chính món ăn.
Bạn thực sự đang ăn gì?
Một bát bánh cuốn chuẩn vị sẽ là những lớp bánh tráng mỏng, mềm đến mức có thể cắt bằng thìa, nằm trong bát nước chấm pha loãng, điểm xuyết vài giọt tinh dầu cà cuống (một loại gia vị ngày càng hiếm nhưng vẫn được các quán lâu đời sử dụng). Bên trên là hành phi vàng ruộm, vài lát chả lụa (Vietnamese pork sausage) và đôi khi là một ít giá đỗ. Vỏ bánh phải mỏng như tờ giấy — nếu dày hơn, nghĩa là tỷ lệ bột hoặc thời gian hấp chưa chuẩn.
Người bán làm bánh theo yêu cầu bằng cách tráng một lớp bột mỏng lên tấm vải căng trên nồi nước sôi, đậy nắp khoảng 40 giây, sau đó dùng thanh tre dẹt lấy bánh ra và cuốn cùng nhân. Được tận mắt chứng kiến đôi tay thoăn thoắt của người nghệ nhân đã làm công việc này hàng vạn lần chính là lý do khiến nhiều người thích ngồi ăn ở các quán vỉa hè.
Phiên bản vỉa hè
Bánh cuốn vỉa hè ở Hà Nội (하노이 / 河内 / ハノイ) là món ăn chỉ dành cho buổi sáng. Các hàng quán bắt đầu dọn ra từ 6 giờ sáng và hầu hết đều dọn hàng trước 10 giờ hoặc 10 giờ 30. Đặc điểm nhận dạng: ghế nhựa, bàn gấp cao ngang đầu gối và nồi hấp đặt ngay trước mặt.
Bánh cuốn Bà Hạnh trên phố Ngô Huyện, gần phía nam Hồ Hoàn Kiếm, là một trong những địa chỉ ổn định nhất khu vực Phố Cổ. Một bát có giá từ 30.000–35.000 VND. Người bán ở đây làm một mình, giữ cho tấm vải luôn căng và không hề vội vã — bánh tráng ra rất đều tay. Hãy đến trước 8 giờ sáng nếu bạn muốn có chỗ ngồi mà không phải chờ đợi.
Điểm cộng của vỉa hè: sự gần gũi và minh bạch. Bạn thấy rõ từng công đoạn. Nước chấm được pha mới, hành được phi trong chảo nhỏ ngay bên cạnh, và toàn bộ quá trình từ lúc gọi món đến khi có bát bánh chỉ mất khoảng 90 giây. Điểm trừ là sự thoải mái — bạn phải ngồi thấp, có thể dưới nắng gắt và xe cộ đi lại ngay sát bên cạnh.
Giá cả tại hầu hết các quán vỉa hè ở Phố Cổ dao động từ 25.000 đến 40.000 VND tùy vào việc bạn có gọi thêm chả lụa hay không.
Ảnh: Thuan Pham trên Pexels
Phiên bản hàng quán
Các quán bánh cuốn có chỗ ngồi tử tế đã tồn tại đủ lâu để trở thành những "tượng đài" ẩm thực. Địa chỉ được nhắc đến nhiều nhất ở Hà Nội là Bánh cuốn Gia Truyền Thanh Vân tại 14 Hàng Gà, nơi đã được gia đình duy trì qua nhiều thập kỷ. Quán mở từ 6 giờ sáng và đóng cửa khi hết bột — thường là vào buổi trưa, đôi khi sớm hơn vào cuối tuần. Một suất ăn có giá khoảng 40.000–50.000 VND.
Không gian quán hẹp, lát gạch, với ghế gỗ và bàn chung. Quán rất nhanh đầy khách. Những gì bạn nhận được so với vỉa hè: môi trường kiểm soát tốt hơn, ánh sáng đẹp hơn nếu bạn muốn chụp ảnh, và công thức nước chấm đã được tinh chỉnh qua nhiều năm. Tinh dầu cà cuống ở đây là hàng thật, được thêm vào từ một lọ nhỏ tại bàn — một mùi hương thoang thoảng, hơi the mát giúp nâng tầm cả bát bánh. Nhiều quán vỉa hè thường bỏ qua bước này hoặc dùng hương liệu nhân tạo.
Một lựa chọn uy tín khác là Bánh cuốn Bà Xuân gần phố Hàng Bồ, ít đông đúc hơn Thanh Vân một chút nhưng chất lượng tương đương. Mức giá cũng tương tự, mở cửa từ 6 giờ 30 sáng.
Sự khác biệt thực sự là gì?
Thành thật mà nói, một người bán hàng vỉa hè lành nghề có thể tráng bánh ngon không kém gì bất kỳ nhà hàng nào. Sự khác biệt thực sự nằm ở:
- Cà cuống: Khả năng cao là hàng thật tại các quán có thương hiệu.
- Chất lượng chả lụa: Các quán hàng quán thường chọn nguồn chả lụa ngon hơn, thái miếng dày dặn hơn.
- Không gian: Vỉa hè là phiên bản chân thực nhất của nhịp sống buổi sáng Hà Nội; hàng quán thì tách biệt hơn một chút.
- Thời gian: Cả hai đều kết thúc vào buổi trưa. Không nơi nào bán vào bữa trưa.
Nếu bạn ở Hà Nội một tuần, hãy thử cả hai. Hãy ăn vỉa hè vào ngày đầu tiên để cảm nhận không khí, sau đó ghé Hàng Gà hoặc Hàng Bồ vào những ngày sau để nếm thử sự khác biệt trong bát nước chấm.
Ảnh: Hải Nguyễn trên Pexels
Một điều cần biết trước khi đi
Bánh cuốn không giống "bánh ướt", mặc dù hai loại này thường bị nhầm lẫn. Bánh ướt dùng loại bột tương tự nhưng lá bánh không được cuốn lại — chúng được phục vụ thành từng lớp phẳng, thường ăn kèm với thịt nướng. Nếu bạn vào quán và nhận được những lá bánh phẳng thay vì bánh cuốn, thì bạn đã gọi hoặc được phục vụ một món ăn tương tự nhưng khác biệt. Hãy lưu ý điều này trước khi nghĩ rằng người bán đã làm sai.
Lưu ý thực tế
Cả hai hình thức đều chỉ bán vào buổi sáng — hãy lên kế hoạch ghé thăm trong khoảng từ 6 giờ 30 đến 9 giờ sáng để có trải nghiệm tốt nhất. Hầu hết các quán đều chỉ nhận tiền mặt; 50.000 VND là đủ cho một bát bánh và một cốc trà đá. Nếu bạn lưu trú tại Phố Cổ, hầu hết các địa chỉ này đều nằm trong khoảng cách đi bộ mười phút.
