Các chợ phiên cuối tuần ở Ha Giang không được lập ra để phục vụ khách du lịch. Chúng tồn tại vì cộng đồng người H'mong, người Dao và người Tày cần một nơi để giao thương, hỏi thăm nhau và cùng ăn uống. "Thang Co" — món canh thịt và nội tạng ngựa được ninh nhừ trong chiếc chảo gang đen nhẻm — chính là món ăn linh hồn của những buổi sáng đó.
Có gì trong chảo Thang Co?
Thang Co không phải là một món ăn thanh tao. Thành phần chính là thịt ngựa và các loại nội tạng: phổi, gan, cật, ruột, và thường có cả huyết luộc thái khối vuông. Tất cả được cho vào một chiếc chảo gang hoặc nồi thép lớn cùng với nước hầm xương, ninh trên ngọn lửa liu riu suốt cả buổi sáng.
Hỗn hợp gia vị chính là bí quyết riêng của mỗi người nấu. Công thức truyền thống sử dụng mắc khén (một loại gia vị họ tiêu Tứ Xuyên đặc trưng của vùng cao phía Bắc), gừng, sả, riềng, ớt, và đôi khi có cả thảo quả khô. Không có một công thức chung nào — mỗi gia đình hay người bán hàng ở chợ đều có tỷ lệ pha trộn riêng, và các loại gia vị này đều được giã bằng tay. Thành phẩm là một nồi canh mang hương vị khói bếp, thoang thoảng mùi ngai ngái đặc trưng của thịt ngựa và vị đậm đà khó cưỡng, với phần nước dùng sánh quyện.
Hiện nay, một số người bán dùng thêm thịt bò hoặc thịt lợn nấu cùng thịt ngựa, một phần do chi phí và một phần để chiều lòng những thực khách e ngại thịt ngựa. Nếu bạn muốn thử phiên bản truyền thống, hãy dặn rõ là lấy thịt ngựa — ngựa — khi đến gọi món.
Vì sao cộng đồng người H'mong ăn Thang Co?
Ngựa là loài vật thồ hàng ở vùng cao. Chúng chở hàng hóa dọc theo những con đường mòn núi đá gập ghềnh nơi xe máy không thể đi tới, và chúng mang giá trị kinh tế rất lớn. Trong quá khứ, Thang Co được nấu từ những con ngựa đã già yếu hoặc chết bệnh, biến cả con vật thành một bữa ăn chung cho cộng đồng thay vì bỏ phí. Việc ăn Thang Co ở chợ phiên trước đây — và cho đến tận bây giờ — không chỉ là một bữa ăn mà còn là một nghi thức giao lưu xã hội.
Chợ phiên ở vùng cao phía Bắc thường họp mỗi tuần một lần, luân phiên giữa các thị trấn lân cận. Các gia đình phải đi bộ hoặc cưỡi ngựa vài giờ đồng hồ mới đến nơi. Đến giữa buổi sáng, chảo Thang Co đã được ninh nhừ suốt nhiều giờ, và mọi người tụ tập trên những chiếc ghế nhựa lùn, quây quần bên những bát canh chung. Không có gì lạ khi thấy cả ba thế hệ cùng ngồi chung một bàn.
Món ăn này mang đậm giá trị văn hóa. Mời khách ăn Thang Co là một cử chỉ hiếu khách. Việc bạn thưởng thức món ăn này cho thấy bạn là người sẵn sàng hòa nhập và tôn trọng văn hóa bản địa.
Những khu chợ lý tưởng nhất để thưởng thức Thang Co
Dong Van
Dong Van, cách thành phố Ha Giang khoảng 150 km về phía Bắc, thường họp chợ vào các ngày Chủ nhật. Khu phố cổ quanh quảng trường chợ vẫn còn giữ lại những dãy nhà phố từ thời Pháp thuộc, và những hàng bán Thang Co thường được dựng ở vòng ngoài của khu chợ, rất dễ nhận biết bởi những chiếc chảo khổng lồ và đám đông đàn ông người H'mong trong trang phục truyền thống. Hãy đến trước 9 giờ sáng — nước dùng ngon nhất là vào lúc sáng sớm và chảo sẽ cạn sạch khi về trưa.
Meo Vac
Chợ Chủ nhật ở Meo Vac thu hút cộng đồng người H'mong, người Dao và người Lô Lô từ khắp huyện Meo Vac và cả những vùng giáp biên giới. Đây là một khu chợ lớn hơn, nhộn nhịp hơn chợ Dong Van, và khu vực ăn uống cũng tập trung hơn. Thang Co ở đây thường được múc vào những chiếc bát sâu lòng, ăn kèm với cơm tẻ hoặc một rổ bánh mì nhỏ. Meo Vac cách Dong Van khoảng 24 km dọc theo đường đèo Ma Pi Leng — chỉ riêng việc lái xe trên cung đường này cũng đã đủ để bạn xách ba lô lên và đi.
Các chợ phiên nhỏ luân phiên
Dong Van và Meo Vac là những nơi dễ lên lịch trình nhất, nhưng các chợ ở Yen Minh (thứ Năm) và Quan Ba (Chủ nhật) cũng có bán Thang Co. Không khí ở các chợ nhỏ này yên tĩnh hơn, điều mà một số người lại thích hơn.
Ảnh của Vladimir Srajber trên Pexels
Cách gọi món
Ở đây không có thực đơn. Hãy bước tới chỗ chảo Thang Co, nhìn người bán và giơ ngón tay để ra hiệu số lượng bát bạn muốn. Một phần ăn thường có giá từ 30.000–50.000 VND tùy thuộc vào từng chợ và người bán. Bạn sẽ nhận được một bát canh hầm, đôi khi kèm theo một đĩa rau thơm nhỏ hoặc vài lát ớt tươi.
Nếu bạn không muốn ăn nội tạng và chỉ thích ăn thịt, hãy chỉ vào những miếng bạn muốn — hầu hết người bán sẽ múc theo yêu cầu. Nếu bạn không chắc chắn, cứ chỉ vào bát của người ngồi cạnh đang ăn.
Hãy mang theo tiền mặt mệnh giá nhỏ. Đừng hy vọng người bán hàng ở chợ vùng cao sẽ có tiền lẻ để thối lại cho tờ 200.000 VND.
Nhâm nhi cùng rượu ngô
"Can rượu ngô" chính là người bạn đồng hành hoàn hảo. Đây là loại rượu trắng, vị cay nồng được chưng cất từ ngô lên men, giúp làm dịu đi độ ngấy của món canh. Những chiếc chén sành nhỏ trên bàn luôn được rót đầy liên tục. Nồng độ cồn có thể khác nhau nhưng nhìn chung đều khá nặng; nhâm nhi từng ngụm nhỏ là cách thưởng thức hợp lý nhất vào lúc 9 giờ sáng.
Nếu bạn không muốn uống rượu, các sạp hàng ở chợ luôn có sẵn trà nóng. Sẽ không ai ép bạn phải uống rượu đâu.
Ảnh của Nguyen Khuong trên Pexels
Đôi điều về sự tôn trọng văn hóa
Những bàn Thang Co tại các chợ phiên của người H'mong không phải là trải nghiệm du lịch được thiết kế dành cho du khách phương xa. Bạn luôn được chào đón, nhưng bạn chỉ là một vị khách trong không gian sinh hoạt của cộng đồng bản địa. Có một vài điều bạn nên lưu ý:
Hãy xin phép trước khi chụp ảnh người dân, đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Một số người bán hàng và thực khách có thể thoải mái với việc này; nhưng nhiều người thì không. Nếu họ đã từ chối, đừng cố gắng chụp lén từ một góc khác.
Đừng tỏ thái độ thái quá với các món nội tạng. Nếu bạn không ăn được, hãy lặng lẽ gọi phần thịt hoặc bỏ qua món này. Việc tỏ ra ghê tởm trước món ăn truyền thống của người khác là hành động bất lịch sự ở bất cứ đâu.
Hãy học hai từ: cảm ơn và ngon. Chúng sẽ giúp ích cho bạn rất nhiều đấy.
Thông tin hữu ích
Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) yêu cầu phải có giấy phép lái xe máy nếu bạn tự lái vào các khu vực biên giới — bạn có thể xin giấy phép này tại văn phòng Sở Du lịch Ha Giang khi đi ngang qua thành phố Ha Giang. Hầu hết các chợ họp từ khoảng 6 giờ sáng đến trưa, và các hàng ăn thường dọn dẹp sớm nhất. Nếu bạn định kết hợp đi cả chợ Dong Van và Meo Vac trong cùng một chuyến đi, hãy nhớ rằng cả hai đều họp vào Chủ nhật, vì vậy hãy lên kế hoạch cho chuyến đi Ha Giang thành một vòng lặp kéo dài nhiều ngày thay vì đi về trong ngày.
Cập nhật lần cuối · Aug 17, 2026 · nghiên cứu độc lập, không tài trợ.
