Can Tho 最棒的 Bun Mam：当地人推荐的去处

为什么 Can Tho 的 bun mam 独树一帜

“Bun mam”——一种以腌鱼为底料的米粉汤——在整个湄公河三角洲随处可见，但 Can Tho 在制作正宗风味方面有着无可撼动的地位。这座城市坐落在 Can Tho 河与 Hau 河的交汇处，几个世纪以来，鱼露一直是该地区的基石。当地人从不通过菜谱或技术讲座来捍卫他们的 bun mam；他们只是不断地去吃，这意味着平庸的摊位根本无法生存。那些在同一个街角经营了 20 多年的摊主非常清楚该放多少腌凤尾鱼酱、何时将汤锅离火，以及哪些部位的内脏口感最好。

与你在 Da Lat 或 Saigon 吃到的版本不同——那些地方的版本尝起来可能过于温和或甜腻——Can Tho 的 bun mam 风格鲜明。这是一顿旨在唤醒你感官的早餐，而不是为了让你感到舒适。汤底浓郁、呈琥珀褐色，闻起来有一种独特的咸鲜发酵味，那是属于大海的味道。

当地人去哪里吃

Bun Mam Ba Lai (Tran Hung Dao 街与 Cai Khe 街交汇处)

这是城里最容易找到、也最“官方”的摊位。Ba Lai 自 20 世纪 90 年代以来就一直在这里，占据着一个小店面，里面大约只有六张塑料桌子。汤底的味道非常标准：深邃、浓郁，带着腌制鱼酱淡淡的甜味。他们使用猪内脏（肝、肾，有时有肚）、淡水虾酱和撒上的炸红葱头。一碗价格为 35,000–40,000 VND。建议在早上 6 点或 11 点去——下午 1 点左右，他们的汤通常就卖光了。这是一家当你坐下时老板会点头致意的店；没有菜单，也没有多余的问题。

Bun Mam Tau (Hoa Binh 公园区域，靠近码头)

比 Ba Lai 更小、更隐蔽。Tau 经营着一个推车和桌椅的摊位，位置会根据季节和他的心情略有变动，但总能在水边看到。这里的汤底比 Ba Lai 的稍微甜一点，更容易入口——这并不是妥协，只是另一种风格。如果你的家庭条件较好，这可能是你祖母会做的版本；而 Ba Lai 的版本则是街头摊位的真实写照。每碗 30,000 VND。午餐时段（上午 11 点至下午 1 点）人很多。当地人常带那些还没准备好接受强烈发酵风味的客人来这里。

Bun Mam Tien (Tran Phu 街，西侧)

这是一家拥有 15 张桌子的餐厅（不是摊位），这意味着对游客更友好，但不知何故并没有失去当地人的信任。Tien 的鱼酱来源与摊贩们相同。环境更好——有层压桌子、风扇和餐巾纸——但那碗面的味道依然正宗。40,000 VND。从早上 5:30 开始供应早餐直至午餐。如果你和对塑料家具感到不适的人一起旅行，这是你的安全之选。

Bun Mam Ut (街角摊位，Nguyen Hue 街靠近 Bach Dang 码头)

Ut 的摊位规模最小：三张桌子、一个炉灶，还有一个可能比 2000 年还要古老的发酵罐。汤底浓稠，几乎像炖菜一样，可以看到腌凤尾鱼的碎屑。点餐时直接用手点。25,000–30,000 VND。仅限上午，5:30–10:00。这是最深入的当地体验；不懂越南语的人可能会感到迷茫，但 Ut 依然会让你吃饱。

Bun Mam Nga (Ly Tu Trong 街，市中心南侧)

Nga 的店面看起来较新，起初当地人持怀疑态度，但汤底最终赢得了他们的认可。她使用猪骨汤作为底料（而不是纯腌鱼酱），这使汤底更浓郁。一些常客更喜欢这种做法，另一些人则说这是“作弊”。35,000 VND。营业时间为早上 5 点至中午。这是在浓郁风味与舒适口感之间的一个很好的折中点。

照片由 Sergey Guk 在 Pexels 上提供

为什么 Can Tho 的版本与众不同

湄公河其他城市（Soc Trang、Bac Lieu、Vinh Long）的 bun mam 往往偏甜——会加糖、焦糖，甚至新鲜菠萝。这是为了减轻腌鱼的冲击力。Can Tho 的摊主们不屑于这样做。他们信任那种发酵的咸鲜味，并围绕它进行构建。汤底保持着咸鲜锐利，如果出现甜味，那也是偶然的，是鱼酱本身产生的副产品。

米粉也很重要。Can Tho 的摊位使用的米粉比其他地方的略粗、更有嚼劲，而且他们不会煮得过烂。这种口感足以支撑浓郁的汤底。配料极简：猪内脏（煮得鲜嫩，几乎有奶油感）、有时会有虾酱饼，总是撒上炸红葱头和少许香草（莳萝、香菜或仅葱花）。没有蔬菜，没有额外配料。它不是一个可以随意定制的菜肴；它是一个固定的经典。

如何点餐

指着汤锅。用手指表示份量（小、中、大）。如果你不会说越南语，“mot, hai, ba”（一、二、三）完全没问题——摊主知道你指的是碗的大小。除非你提出反对，否则大多数地方都会加入标准的内脏组合。如果你有忌口，指着它并摇头即可。

不需要说“bun mam”；他们知道自己卖的是什么。你可能会被问到“dung”（热/温？），或者被询问冷热选择——除非是早上 6 点，那种情况下默认是热的。

照片由 Sergey Guk 在 Pexels 上提供

时间选择

Bun mam 是一种早餐食品，尽管有些摊位会营业到午餐时间。真正的黄金时段是早上 5:30 到 10:00，此时汤底最新鲜，节奏最快。少数几家店（如 Ba Lai、Tien）会一直营业到下午早些时候，但汤底会随着时间的推移而变稀。如果你睡懒觉，就会完全错过最好的那一碗。在 Can Tho，bun mam 晚餐是不存在的——这道美食属于清晨。

去吃的最佳日子是工作日。周末会有短途游客，专注度会略有下降；摊主们并没有变慢，但常客的节奏被打乱了。你想去当地人吃的地方，而当地人在上班前吃 bun mam。

实用提示

带上小额钞票；大多数摊位不使用刷卡机。河水的味道是体验的一部分，而不是缺点。如果腌鱼的咸鲜味确实让你难以接受，请坚持选择 Ba Lai 或 Tau，它们更容易入口。不要指望能用英语交流；微笑并用手点餐即可。