在 Can Tho 哪里能吃到最地道的 Lau Mam

“Lau mam”是区分好奇游客与资深食客的一道分水岭。这种火锅以“mam”（发酵鱼酱，陈化时间从几周到几个月不等）为底料，闻起来像是一场争论，吃起来却如醍醐灌顶。 Can Tho 是烹饪这道菜最出色的城市，而 Cai Khe 市场街区则是大多数正宗老店的聚集地。

Can Tho 版本的独特之处在于 mam 本身的品质。湄公河三角洲（Mekong Delta）出产多种地方品种——mam ca loc（黑鱼）、mam ca linh（一种季节性小河鱼）和 mam ca sac——好的 lau mam 店家都是从当地发酵商那里直接采购，而不是从批发商处进货。汤底以 mam 为基底，熬煮至浓郁的臭味转化为近乎甘甜的滋味，再加入香茅、南姜和菠萝。锅中会放入茄子、空心菜、香蕉花、睡莲茎，以及厨房当天选用的河鱼或猪肉。蔬菜是必不可少的——一份正宗的 lau mam 至少要搭配八种蔬菜。

Cai Khe 和 Ninh Kieu：从哪里开始

Quan Lau Mam Ba Nho

当被问及去哪吃时，这是大多数 Can Tho 当地人会提到的地方。Ba Nho 在 Cai Khe 区的 Nguyen Van Cu 街经营了二十多年，这里的 mam 底料确实非常出色——既有足够浓郁的特色，又清爽到可以让人吃完一整锅。两人份的火锅价格在 180,000–220,000 VND 之间，取决于蛋白质的选择（五花肉、鲶鱼或混合）。营业时间为 10:00 至 21:00。周末请尽早前往，否则需要排队。

Lau Mam Co Ut

往南走几个街区，Co Ut 在 Tran Van Hoai 的一间店面里经营着一家规模较小、更吵闹、更具烟火气的餐厅。这里的 mam 味道偏咸，菠萝味更突出——有些人喜欢这种风格，有些人则觉得味道单一。你来这里主要是为了 ca linh（灵鱼），这种鱼在 9 月到 11 月间从柬埔寨顺流而下。它们体型细小、骨软且带有一丝苦味，是湄公河的一种季节性美味，你在其他地方很难稳定地吃到。两人份火锅：160,000–200,000 VND。11:00 开门，通常到 14:00 ca linh 就会卖光。

Quan 96 — Lau Mam Mekong

位于 3 Thang 2 大道，靠近 Cai Khe 十字路口，Quan 96 的规模更大，更适合团体用餐。如果你有四人或以上，想要享用一顿丰盛的大餐而无需为桌位发愁，这里是最佳选择。这里的蔬菜盘特别丰盛——包括了在小店里较难见到的 rau ngo om（水芹）和 keo neo（水塔花）。mam 底料的品质稳定，但算不上惊艳。两人份火锅起价 200,000 VND；加点蛋白质需另计费。每日 09:00–22:00 营业。

Ninh Kieu 码头附近

Lau Mam Thanh Xuan

从 Ninh Kieu 码头步行十分钟即可到达，Thanh Xuan 既接待当地人，也接待做过功课的游客。这里的特色在于除了火锅外，还提供一种更清淡的“mam chung”（蒸鱼酱），如果你想更直接地品尝发酵酱料的味道，非常值得点一份作为配菜。火锅本身品质稳定，但没有特别出彩之处。如果你住在河边，不想特意跑去 Cai Khe，这里是不错的选择。两人份火锅：170,000–190,000 VND。营业时间 10:30–20:30。

Quan Lau Mam Muoi

这个摊位在 Ly Tu Trong 街的一个波纹铁皮屋顶下经营，没有正式的招牌——当地人以店主的名字称它为“Muoi 的店”。这是榜单上最便宜的选择，两人份大约 130,000–150,000 VND，汤底的深度略逊一筹。但如果你对 mam 的采购来源感到好奇，Muoi 是最适合交流的人——她直接从 Chau Doc 的发酵商那里进货，并能准确告诉你这批酱料陈化了多久。营业时间从 11:00 左右开始，直到卖完为止，通常在 19:00 前结束。

图片来源：Theodore Nguyen，来自 Pexels

一个诚恳的避雷建议

在 Ben Ninh Kieu 码头附近聚集着几家面向游客的 lau mam 店，它们通过英文菜单和图片来吸引游客。大多数店里的 mam 底料都经过了大幅改良——发酵味较淡，味道平庸，对不习惯的人来说冲击力较小。如果你是专门为了这道菜来到 Can Tho，这些版本会让你感到失望。它们不算难吃，但那不是真正的 lau mam。

图片来源：Quang Nguyen Vinh，来自 Pexels

配什么饮料

“Bia hoi”——生啤，通常每杯 10,000–15,000 VND——是标准的搭配，非常合理。气泡感比瓶装啤酒更能化解火锅的浓郁油腻。一些年长的当地人只喝 tra da（冰茶），这也是不错的选择。

实用贴士

Cai Khe 距离 Ninh Kieu 码头约 3 公里——乘坐摩托车出租车（xe om）或 Grab 很快就能到达。大多数 lau mam 店不接受刷卡；请准备好小面额现金。如果你将 Can Tho 作为湄公河三角洲环线的一部分，ca linh 的季节（大约 9 月到 11 月）是专门规划品尝这道菜的最佳时间。