Bun Cha Que Tre：你可能还没尝过的竹签烤肉米粉

烤肉配米粉是越南美食中最基础的组合，几乎无需多言。但“bun cha que tre”——这种来自清化省（Thanh Hoa）的竹签烤肉米粉——却值得专门拿出来聊聊。烹饪方式的改变，让一切都变得不同。

“Que Tre”的真正含义

这个名字拆解开来很简单：bun 是圆形的白米粉，cha 是调味猪肉饼或肉丸，而 que tre 的意思就是竹签。最后这部分才是重点。标准的“bun cha”（河内版本）使用金属烤网或平铺在炭火上烤制，而 bun cha que tre 在烤制前会将猪肉直接穿在青竹签上。听起来这只是个微小的区别，但事实并非如此。

青竹含有水分。当肉在炭火上烤制时，竹签从内向外产生蒸汽，既防止了肉饼变干，又让其外层吸收了充足的烟熏味和焦香。竹子本身会释放出一种淡淡的青草香和微甜的气息，并渗透进猪肉里——这种味道很微妙，但一旦你察觉到了，就很难忽略。没有任何金属签能复制这种效果。

起源于清化

清化位于河内以南约 150 公里处，是红河三角洲向北中海岸过渡的地带。这是一个拥有独特饮食文化的省份——既不完全属于北方，也不完全属于中部——而 bun cha que tre 正是这种中间地带身份的体现。

当地传说将这道菜追溯到为往返于南北路线的商人和旅客提供服务的路边摊。那时竹子随处可见，木炭便宜，猪肉也容易买到小份。将肉穿在手工切割的竹签上，既解决了设备问题（无需烤网），又方便控制单份的分量。卖多少烤多少，一签一签地烤。

几十年来，这道菜一直保持着区域性特色。它之所以能被更广泛地认知，部分归功于“quan nhau”（饮酒文化）的兴起——bun cha que tre 非常适合当下酒菜，另一部分则是因为越南中部的移民将饮食习惯带到了河内和西贡。

猪肉配方

与河内风格的肉饼相比，这种肉饼的调味更加浓郁。标准的清化配方包括：

• 猪绞肉（瘦肉与肥肉比例约为 70/30）
• 鱼露、少量虾酱（mam tom）、糖
• 剁碎的香茅和红葱头
• 黑胡椒——比你预想的要多

香茅的存在是越南中部饮食影响向北渗透的标志。有些摊位会加一撮姜黄，使烤好的肉饼呈现出淡淡的金黄色，并带有一丝泥土的芬芳。肉馅被紧紧地包裹在竹签上，塑造成长条状，而不是河内 bun cha 那种扁圆的肉饼。

图片来源：Pexels 上的 Tuan Vy

如何食用

它的上菜方式比结构化的碗装形式更随意。烤好的竹签会放在盘子或篮子里——你需要自己把肉从签子上滑下来。旁边配有一碗汤汁：比河内的蘸汁更稀、甜度更低、咸鲜味更浓，有时会加入少许米醋而非白醋。

米粉单独盛放，呈常温状态，松散地堆在一起。新鲜香草——紫苏、薄荷、切丝的香蕉花——放在腌制的青木瓜或白萝卜旁边。你可以按自己的喜好搭配：米粉、香草、一块肉，蘸一下汤汁即可食用。

清化周边的一些摊位提供“干吃”版本——没有汤汁，只有用青柠和辣椒稀释过的发酵虾酱作为蘸料。那个版本味道更浓烈，搭配“bia hoi”（鲜啤酒）食用效果更佳。

值得了解的区域变体

海岸版本

在清化海岸沿线——比如岑山海滩（Sam Son beach）附近——摊贩有时会在猪肉中混入少量虾泥。肉饼的口感更轻盈，带有一种来自海鲜的淡淡甜味。竹签依然发挥着作用，但风味特征更偏向海滨风格。

河内改良版

在河内销售 bun cha que tre 的摊贩通常保留了竹签形式，但调味上更迎合北方人的口味——减少了鱼露的浓烈感，去掉了虾酱，香茅味也减弱了。汤汁更接近河内标准的酸甜口味。这是一个不错的版本，尽管它抹平了原版最有趣的部分。

西贡街头版

在西贡，bun cha que tre 偶尔出现在有北方移民社区的地区，特别是在平盛区（Binh Thanh）和旧邑区（Go Vap）。南方版本通常会在汤汁中加入新鲜菠萝，并将紫苏换成泰国罗勒。竹签形式在向南迁徙的过程中保留了下来，但调味则适应了南方更偏甜的基准。

图片来源：Pexels 上的 Quang Nguyen Vinh

如何点餐

在一家地道的摊位，你需要沟通两个变量：

1. 份量：一份（mot phan）通常包含 3-4 串。如果你很饿或者要配啤酒，可以点两份（hai phan）。
2. 带汤还是不带汤：Co nuoc（带汤）或 kho（干吃，配蘸酱）。初次尝试者建议选择带汤的。

价格范围：每份 35,000 至 60,000 VND，具体取决于地点和竹签数量。在堂食摊位，如果价格低于 30,000 VND，建议对肉质保持警惕。

去哪里品尝最正宗的版本

Quan Bun Cha Que Tre Ba Hoa — 清化市。 这是原版风格的标杆。这家位于清化市场附近的双桌小店经营此道已久，菜单上只有 bun cha que tre 和瓶装饮料。营业时间从早上 7 点左右开始，直到售罄，通常中午前就卖完了。

Bun Cha Que Tre 37 Hang Than — 河内。 杭坦街（Hang Than）的老城区聚集了一批 bun cha 摊贩；这家店专门标榜清化做法，在保留香茅味和竹签形式方面做得相当不错。每份价格约为 50,000 VND。

Quan Bac — 西贡平盛区。 一家专门经营北方菜的小店，大部分晚上都会供应 bun cha que tre。这里有南方的改良痕迹，但并不突兀。如果你在西贡想亲自对比各地的风味差异，这是一个不错的选择。

实用贴士

在清化，bun cha que tre 是一道早午餐——大多数摊位下午 1 点就收摊了。在河内和西贡，营业时间会持续到晚上，特别是在将其作为下酒菜的店里。如果你正沿着南北路线经过清化，非常值得停下来尝尝：该省距离河内约 2.5 小时车程，或者乘坐统一快车也可以方便抵达。