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Can Tho 的发酵鱼汤米粉味道浓郁、独特且极具争议——以下是值得寻找的摊位和店铺，以及一家建议避雷的店。
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“Bun mam”绝非一道清淡的菜肴。它的汤底以发酵鱼酱（“mam”）为基础，经过慢火熬制，直到原始的浓烈味道转化为鲜美且富有层次的口感，随后加入米粉、茄子、秋葵、空心菜、五花肉片、鲜虾，有时还会加入黑鱼块或鱿鱼。首先冲击你的是它的气味。如果这种气味让你想逃离，那么这道菜可能不适合你。但如果它让你忍不住坐下，那么你在 Can Tho 将会大饱口福。
湄公河三角洲是 bun mam 的大本营，而 Can Tho 则是这道料理展现其区域自信的地方——汤底颜色更深，配料更丰富，附带的配菜盘简直就是一份小型沙拉。以下是当地人真正会回头光顾的店铺，并附有真实的评价。
地址： 37 Ngo Gia Tu, Ninh Kieu District
营业时间： 6:00 AM – 11:00 AM（售完即止）
价格： 45,000–65,000 VND
Co Suong 在同一间狭窄的店面经营了二十多年，工作日早晨排起的长队说明了一切。这里的汤底比大多数地方颜色更深、味道更浓郁——mam 发酵时间充足，厨师并没有像一些南部店铺那样用过多的糖来掩盖其锋芒。你得到的是一碗地道的 bun mam：米粉、厚实的五花肉片、整只鲜虾、炸豆腐，以及半打焯水恰到好处、保留了脆感的秋葵。配菜盘里有豆芽、香蕉花和空心菜。请在 8:30 AM 前到达，否则可能会被告知售罄。
地址： 45 Tran Phu, Ninh Kieu District
营业时间： 7:00 AM – 1:00 PM
价格： 50,000–70,000 VND
Ut Luom 是大多数 Can Tho 当地人在向外地人介绍 bun mam 时首推的地方。汤底比 Co Suong 的稍微温和一些——多了一丝甜味，使其更容易入口，但并没有降低其品质。这家店的独特之处在于鱼肉。厨房使用的是新鲜黑鱼（“ca loc”），切成厚片，而不是某些地方用来替代的普通混合海鲜。鱼肉在汤中保持着良好的质感，不会变得软烂。五花肉炖煮得恰到好处，茄子在端上桌时几乎已经融化在汤里，这正是你想要的口感。用餐环境很简陋——塑料桌椅、荧光灯、努力工作的吊扇——但这一碗美味足以弥补一切。
图片来源：Pexels 上的 Vietnam Tri Duong Photographer
地址： 12 De Tham, Ninh Kieu District
营业时间： 6:30 AM – 12:00 PM
价格： 40,000–55,000 VND
这是这份名单上价格最亲民且品质稳定的店铺。Thanh Huong 吸引了包括市场工人和附近大学生在内的多元客群。汤底颜色比其他几家店浅——mam 的比例较低，因此发酵鱼的深度感存在但不占主导地位。对于初次尝试这道菜的人来说，这是一个不错的入门选择。茄子和秋葵处理得很好，五花肉比平均水平更瘦，而且他们提供的香草盘非常丰盛。在高峰时段，不要指望厨房能满足特殊要求。
地址： 203 Nguyen Van Cu, An Hoa Ward
营业时间： 5:30 AM – 10:30 AM
价格： 50,000–75,000 VND
这家店需要从市中心稍微走一段路——距离 Ninh Kieu 码头约 3 公里——但如果你想看看这道菜在更具生活气息的社区是如何被享用的，那么绕道前往是值得的。Ba Bao 的版本在标准发酵鱼汤底中加入了蟹酱（“mam cua”），这使得汤底的质感略有不同：更浓稠，甚至带有一点光泽。碗里配有更丰富的配料——虾、鱿鱼、鱼肉和猪肉——感觉更像是湄公河地区这道菜的完全体。分量很大，一碗就是完整的一餐。
图片来源：Pexels 上的 Hoàng Giang
地址： Co Do Market, Co Do District（距离 Can Tho 市中心 28 公里）
营业时间： 6:00 AM – 9:30 AM
价格： 35,000–45,000 VND
如果你计划从市区出发进行一日游，深入三角洲腹地，请在这里停留。Chau Doc 风格的 mam 在 Co Do 市场的摊位中占据主导地位，这里出售的版本使用 mam ca linh——用一种季节性的小河鱼发酵而成，比标准的凤尾鱼酱具有更纯净、略带矿物质的风味。这碗粉更简单：配料种类较少，汤底更纯粹。它更接近湄公河农村地区几代人一直食用的味道，在城市版本开始堆砌配料之前就是如此。请携带现金；这里没有招牌，只需寻找人最多的摊位即可。
Ninh Kieu 夜市附近有一家 bun mam 摊位——没有固定招牌，大约 6 PM 开始营业——在一些面向游客的应用程序上获得了一些推荐。那里的汤底尝起来像是用 mam 粉冲调的，而不是真正的发酵鱼酱，茄子没煮熟，虾也很小，而且是预先剥好的，完全没有口感。它存在的目的只是为了捕捉河滨步道的人流量。它的确做到了这一点，但它给不了你一碗地道的 bun mam。
在 Can Tho，bun mam 是一道早餐和早午餐料理——大多数正经的店铺在 1 PM 前就会关门，最好的几家甚至更早就卖完了。请携带现金；这份名单上的所有摊位都不接受刷卡。如果你乘坐摩托车出租车，说出“bun mam”加上街道名称，无需多言就能把你送到目的地。