为什么越南钟情于罗布斯塔：咖啡杯背后的灵魂豆

Vietnam's seafood-heavy coastal culture makes pescatarian eating surprisingly straightforward — if you know which dishes to seek and which to sidestep.

越南的咖啡种植量几乎位居全球前列，而其中绝大多数都是罗布斯塔（Robusta）。这一事实解释了许多现象——街头滴漏咖啡那深邃的色泽、炼乳咖啡（ca phe sua da）浓郁的口感，以及那种强劲的咖啡因冲击力，这些都让越南咖啡喝起来完全属于另一种饮品类别。

罗布斯塔究竟是什么

罗布斯塔（Coffea canephora）是咖啡的另一个主要品种。大多数精品咖啡爱好者熟悉的是阿拉比卡（Arabica）——口感更轻盈、酸度更高、带有果香，且生长在高海拔地区。而罗布斯塔则更为强韧。它生长在低海拔地区，更耐热、抗病性更强、产量更高，种植成本也更低。它的咖啡因含量约为阿拉比卡的两倍，风味特征根据加工和烘焙方式的不同，从黑巧克力、橡胶味到烤谷物和泥土苦味不等。

几十年来，罗布斯塔在西方咖啡文化中一直被视为次等选择，常被用作超市混合咖啡的填充物。但在越南，这种定位从未扎根，因为这种作物最初就不是为了西方精品市场而种植的。

越南如何成为罗布斯塔之国

19世纪50年代，法国殖民者将咖啡种植引入越南。事实证明，中部高地——即多乐省（Dak Lak）Buon Ma Thuot周边的平原地区——是罗布斯塔的理想生长地。这里雨水充沛、玄武岩土壤肥沃、气候持续温暖。在越南统一及20世纪80年代末的经济改革后，咖啡产业迅速扩张。到了21世纪，越南已成为仅次于巴西的世界第二大咖啡出口国，而Buon Ma Thuot也成为了越南咖啡生产事实上的中心。

越南近97%的咖啡产出是罗布斯塔。从经济角度看这很有道理：产量更高、生产成本更低，且全球大宗商品市场对拼配原料需求旺盛。历史上，大多数越南产的罗布斯塔直接用于出口，最终进入了全球各地的意式浓缩拼配咖啡和速溶咖啡品牌中。

为什么当地的咖啡口感如此独特

传统的越南冲泡方法——通过“phin”滴漏壶将咖啡缓慢滴入装有炼乳的杯中——正是围绕罗布斯塔的特性而设计的。你需要一种具有足够醇厚度和苦味的咖啡豆，才能在炼乳的甜味中脱颖而出，并保持咖啡的原味。如果用同样的方法冲泡阿拉比卡，口感会显得单薄且失去特色。

烘焙传统进一步强化了这一点。越南的烘焙师习惯在烘焙过程中加入黄油、糖，有时还会加盐——这一过程加深了苦味，并增添了一层类似焦糖的韵味。走过Hanoi老城区或Saigon后巷的任何一家传统咖啡馆，你还没看到店面，就能先闻到那股独特的烘焙香气。

最终呈现出的就是大多数游客所体验到的“越南咖啡”：浓郁、深黑、甜美、强烈。它喝起来不像欧式浓缩咖啡或滤泡咖啡。它有它自己的味道——这正是它的精髓所在。

图片来源：Pexels上的1500m Coffee

与海外意式浓缩的联系

这里有一个罗布斯塔批评者很少提及的讽刺事实：你在那不勒斯或罗马喝到的意式浓缩咖啡，几乎肯定含有罗布斯塔。意大利烘焙师使用它已经超过一个世纪，因为它能产生一种仅靠阿拉比卡无法复制的浓密、持久的油脂（crema）。罗布斯塔在浓缩咖啡机的压力下表现也更稳定。

因此，这种在第三波咖啡浪潮中常被轻视的咖啡豆，实际上正在全球最受推崇的意式浓缩文化中发挥着结构性的作用。特别是越南罗布斯塔，为供应这些拼配咖啡的全球大宗商品市场提供了重要份额。

精品阿拉比卡浪潮

过去十年，越南国内发生了一场真正的转变。年轻一代的越南咖啡饮用者——尤其是在Hanoi和Saigon——对精品咖啡产生了浓厚兴趣，包括在Da Lat以及Sapa和山萝（Son La）周边北部高地种植的单一产地阿拉比卡咖啡。

现在，Hanoi西湖区（Tay Ho）和Saigon第三区的咖啡馆里，菜单上不仅有标明风味描述的滤泡咖啡、V60滴滤壶，还有可追溯到特定农场的咖啡豆。“鸡蛋咖啡”——最初是Hanoi将罗布斯塔与打发的蛋黄和糖混合的发明——现在也演变成了创新的画布，一些咖啡馆开始使用水洗阿拉比卡作为基底。

这并不是罗布斯塔在失去阵地，而是咖啡品类的扩张。大多数越南人仍然每天饮用罗布斯塔。精品阿拉比卡是对咖啡文化的补充，而非替代。

图片来源：Pexels上的🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳

罗布斯塔支持者们的正确之处

全球精品咖啡界已经开始重新评估罗布斯塔，这不仅仅是出于经济原因。当经过精心种植、良好加工并以意图而非单纯的暴力烘焙来处理时，优质的罗布斯塔可以表现出真正的复杂性——虽然酸度低于阿拉比卡，但它具有独特的木质深度和糖浆般的醇厚感，非常适合制作奶咖。

欧洲和澳大利亚的一些精品烘焙商现在开始明确将单一产地的优质罗布斯塔作为特色产品推出，而不是作为妥协之选。越南的罗布斯塔，特别是来自多乐省和林同省的品种，经常出现在这些产品中。这种支撑起整个产业的咖啡豆，正在获得重新审视的机会。

如果你想了解它，该点什么

如果你在越南，想真正体验罗布斯塔的魅力，请去一家传统咖啡店点一杯ca phe sua da，而不是去连锁店。一杯正宗的phin滴漏咖啡，配上炼乳和冰块，无需任何改动。在路边的塑料凳上，这杯咖啡只需15,000–25,000 VND。这是基准体验。在此基础上，再尝试同一家店的ca phe den da（黑冰咖啡），以便在不加甜味剂的情况下品尝咖啡豆本身。这两杯咖啡之间的差异，足以让你明白为什么罗布斯塔和炼乳会成为绝配。

如果你想进行精品阿拉比卡的对比，可以在Hanoi或Saigon的第三波咖啡馆度过一个下午，点一杯用V60或爱乐压（Aeropress）冲泡的国产阿拉比卡咖啡。它们都是越南咖啡，只是在进行不同的对话。

实用建议

如果你想深入了解生产环节，Buon Ma Thuot每年都会举办咖啡节，不过从大城市前往的交通需要搭乘飞机或长途巴士。对于大多数游客来说，真正的罗布斯塔教育发生在街头——无论在哪个城市、哪个街区，只要坐上塑料凳，就是最好的课堂。