Bun Mam：越南南部的发酵鱼汤米粉

Bun Mam 是一道越南米粉汤，其特色在于用发酵鱼制成的高汤。它的名字很好拆解：“bun”指的是蒸米粉，而“mam”则是指这道菜的灵魂——发酵鱼酱。这种鱼酱通常由 mam ca linh（发酵的须鱲）或 mam ca sac（发酵的蛇皮丝足鲈）等鱼类制成，赋予了 Bun Mam 独特且通常很浓烈的香气和风味。虽然有些人觉得一开始的味道很冲，但正是这种发酵成分为汤底带来了深邃、咸香且复杂的口感，人们常称之为“鲜味十足”。

当在汤或炒菜中恰到好处地使用这种发酵鱼酱时，它能提供美食评论家 Mike Sula 所说的“一种难以捉摸的深层醇厚风味”。从气味浓烈的鱼酱到层次丰富的高汤，这种转变正是 Bun Mam 的魅力所在。高汤本身通常是浑浊不透明的，这在视觉上证明了其中蕴含的丰富食材。

湄公河三角洲的起源

Bun Mam 的起源可以追溯到柬埔寨。在柬埔寨的做法中，高汤传统上是用 mam bo hoc（一种柬埔寨发酵鱼酱）熬制的。当这道菜传入如今的越南南部——尤其是湄公河三角洲（메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ）时，它为了迎合当地口味进行了改良。mam bo hoc 的浓烈气味被减弱，取而代之的是当地的发酵鱼品种，如 mam ca linh 和 mam ca sac。这种替代使得高汤依然美味，但香气不再那么刺鼻，从而更符合越南人的口味。

湄公河三角洲被认为是 Bun Mam 在越南（베트남 / 越南 / ベトナム）的发源地。该地区河流纵横，鱼类品种独特，为这道菜的演变提供了理想的环境。三角洲水域中特有的鱼类成为当地改良发酵鱼酱不可或缺的一部分，进一步巩固了 Bun Mam 作为越南南部独特美食的地位。在 Soc Trang 省等地区，高棉人、华人和越南人社区的交融也为这道菜丰富的文化历史做出了贡献。

碗里有什么

一份 Bun Mam 通常分量十足，视觉上层次分明。除了米粉和独特的高汤外，汤里通常还装满了蛋白质和蔬菜。常见的配料包括虾、鱿鱼和鱼片——通常是三文鱼排或鲶鱼。有些版本还会加入猪肉：脆皮烧肉或清蒸五花肉，增加了口感和醇厚度。

茄子是常见的蔬菜配料，它质地柔软，能充分吸收高汤的精华。真正让 Bun Mam 与众不同的是旁边搭配的大量新鲜蔬菜和香草。正如一位美食作家所说，这片“由叶子、茎秆、花朵和香草组成的丛林”是南部越南美食的标志。这些配菜——豆芽、香菜、薄荷、罗勒叶和墨西哥辣椒——通常生吃或稍微焯水，盛在单独的盘子里。食客可以根据自己的喜好将它们加入汤中，这种量身定制的体验将高汤的醇厚与新鲜、芳香甚至辛辣的元素完美平衡。

图片由 Daniel Berthold 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

风味与复杂性

Bun Mam 以其多层次的风味而闻名。人们对它的描述通常包括“醇厚”、“发臭”（褒义）、“咸香”、“令人陶醉”、“浓烈”、“酸甜”、“辛辣”和“刺鼻”。发酵鱼酱提供了基础的鲜味——一种既令人满足又引人入胜的深沉咸香味。高汤中的其他元素平衡了这种味道，根据烹饪方法的不同，可能包括微妙的甜味、明显的酸味，有时还有一丝辣味。

这些风味的相互交织，加上米粉、蛋白质和新鲜香草的口感，创造出一种充满活力的用餐体验。新鲜的蔬菜中和了高汤的油腻，增添了清爽感和草本的对比。对于初次品尝 Bun Mam 的人来说，“发酵鱼”听起来可能有些吓人，但许多人发现，只要烹饪得当，高汤的复杂性其实很微妙，整体口感细腻，常常让那些以为会闻到刺鼻气味的人感到惊喜。

图片由 Banhtrung1 提供，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

在海外寻找 Bun Mam

Bun Mam 已经进入了美国的越南社区，特别是在那些拥有成熟越南餐饮业的城市。

在芝加哥的 Argyle 街区（也被称为小越南），一家名为 Nha Hang Viet Nam 的餐厅因其 Bun Mam 而备受赞誉——被描述为“一种类似于泰国冬阴功的酸味海鲜汤”。这个版本通常包括茄子、虾、鱿鱼和薄鱼片，并配有豆芽、香菜、薄荷和墨西哥辣椒。

在波士顿地区，特别是 Dorchester 的 Fields Corner，Hien Vuong 餐厅因其“罕见的米粉汤，其令人陶醉的高汤由腌制/发酵的凤尾鱼熬制而成”而闻名。这一版本被描述为“一大碗浑浊不透明的高汤”，里面装满了米粉、三文鱼排、虾和鱿鱼，并配有标准的 Pho 配菜。评论家称赞其“醇厚、发臭、咸香、令人陶醉、浓烈、酸甜、辛辣和刺鼻”的特点，称其为“鲜味之城”。

在越南以外的地方寻找 Bun Mam 可能是一个挑战，但正宗的越南餐厅通常会提供这道菜。在旧金山湾区，奥克兰的 Bun Mam Soc Trang 餐厅因捕捉到了湄公河三角洲的精髓而脱颖而出。这家餐厅的版本包括鲜嫩的虾、带有泥土气息的鲶鱼、脆皮烧肉、清蒸五花肉和米粉，其高汤以微妙的复杂性而非压倒性的刺鼻气味而闻名。

常见问题

一碗 Bun Mam 通常配有哪些蛋白质和蔬菜？

标准的一碗包含发酵鱼汤中的米粉，以及虾、鱿鱼和鱼片（如三文鱼排或鲶鱼）。有些版本会加入脆皮烧肉或清蒸五花肉。茄子是常见的蔬菜，在吸收高汤后会变软。单独装盘的生吃或稍微焯水的配菜——豆芽、香菜、薄荷、罗勒和墨西哥辣椒——让食客可以根据自己的喜好调整醇厚度和辣度。

Bun Mam 是如何起源的？越南版本有何不同？

Bun Mam 起源于柬埔寨，那里的高汤是用 mam bo hoc（一种柬埔寨发酵鱼酱）熬制的。随着这道菜传入越南南部，特别是湄公河三角洲，厨师们用当地的鱼类品种——mam ca linh（发酵的须鱲）和 mam ca sac（发酵的蛇皮丝足鲈）进行了替代。这降低了香气的浓烈程度，同时保持了高汤的美味，使其更容易被大众接受。在 Soc Trang 省等地区，高棉人、华人和越南人社区进一步塑造了它的演变。

对于初次品尝的人来说，Bun Mam 到底是什么味道？

高汤的核心是鲜美、咸香，由发酵鱼酱熬制而成，美食评论家 Mike Sula 称其提供了一种“难以捉摸的深层醇厚风味”。根据烹饪方法的不同，它还可能带有甜味、酸味和辣味。在品尝之前，气味明显很浓烈，但熬制好的高汤比生鱼酱所暗示的要细腻得多。餐桌上添加的新鲜香草和墨西哥辣椒有助于平衡这种醇厚感。