Goi Cuon：因城而异的越南生春卷

“Goi Cuon”是越南最灵活的一道菜。基本理念——用柔软的米纸包裹新鲜食材，蘸着酱汁吃——从Hanoi到湄公河三角洲 (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) 始终如一。除此之外的一切都可以变通。

在这道菜的发源地南部，你会发现薄如蝉翼的“banh trang”里包裹着虾肉、五花肉、生菜、罗勒和紫苏。蘸酱通常是“tuong”（发酵黄豆酱）混合烤花生碎和炸红葱头。往北走，它的名字变成了“nem cuon”，米纸变得更厚，酱汁里可能还会加入少许“ruou nep cai”（糯米酒）。

这里没有绝对的标准食谱。Goi Cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン) 是一个模板，而不是一道固定不变的菜。

里面包什么

馅料可分为五大类：

肉类/蛋白质： 煮五花肉、虾（水煮或煎烤）、牛肉、鸭肉、蟹肉、“cha”（腌猪肉）、“gio lua”（越南香肠）、鸡蛋。有些摊贩还会用猪耳或鱼肉。

米纸 (banh trang)： 不需要浸泡的轻薄柔软型米纸。南部春卷使用的米纸比越南中部 (베트남 / 越南 / ベトナム) 版本的要薄得多。更硬、更挺括的米纸是用来做“nem ran”（炸春卷）的，而不是生春卷。

香草和绿叶菜： 生菜（通常是散叶生菜，不是圆生菜）、越南香菜（“rau ram”）、九层塔、紫苏、莳萝。香草的组合因城市而异。

蔬菜和水果： 黄瓜、青香蕉、酸杨桃、凉薯、菠萝。这些食材增加了爽脆的口感和酸度。

粉面： 细米粉（“bun”）或粉片（“bun la”）。有些春卷完全不加粉。

酱汁

主要有两种风格：

1. Tuong（发酵黄豆酱）： 用水稀释，混合花生碎、炸红葱头，有时还会加一点海鲜酱。在南部很常见。

2. “Nuoc cham”（鱼露蘸酱）： 鱼露、青柠汁、糖、大蒜、辣椒。有些配方会加入玉米淀粉或椰奶来增加浓稠度。在Hanoi，摊贩有时会混入ruou nep cai。

第三种变体使用腌菜——苤蓝和胡萝卜，加盐腌制并焯水，然后与大蒜、辣椒、青柠和鱼露混合。

图片由 Cheong 拍摄。 原始上传者为英文维基百科的 Cheong Kok Chun，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

如何卷春卷

在街边摊和家里，你可以自己动手包。铺开米纸，放上一片生菜叶，然后在中间依次铺上肉类、米粉、香草和蔬菜。将其紧紧卷起，边卷边把两侧往里折。有些厨师会用焯过水的红葱头丝把春卷绑起来，或者纵向放一根韭菜，以增加风味并稳固结构。

餐厅和外卖摊贩会提前卷好，通常还会把每个春卷切成一口大小的块。装在泡沫盒里并配上竹签，让你吃的时候不会弄脏手。

图片由 CEphoto, Uwe Aranas 拍摄，来自 Wikimedia Commons (CC BY-SA)

地区差异

“Thit luoc cuon”（白水猪肉卷）： 最简单的版本。水煮五花肉或猪蹄，用米纸或无花果叶包裹，蘸着“mam nem”（发酵凤尾鱼酱）或“mam tom chua”（酸虾酱）吃。

“Nem cuon tom thit”（虾肉猪肉卷）： 标准的Saigon Goi Cuon。水煮五花肉、煎虾（纵向切开）、薄煎蛋丝、生菜、细米粉、香草。通常还包括青香蕉和酸杨桃。蘸 tuong 或 nuoc cham 食用。

“Pho cuon”： 一种Hanoi特产，最早出现在 Ngu Xa 和 Nguyen Khac Hieu 街的拐角处。用新鲜的 Pho 粉皮代替米纸。馅料是大蒜和葱花炒牛肉。蘸 nuoc cham 食用，有时还会配上一份“quay”（油条）。

“Nem tai”（猪耳卷）： 水煮猪耳切薄片，拌入烤米粉，用米纸和无花果叶、“la mo tam the”（三色胡椒叶）、“la dinh lang”以及“kinh gioi”（越南香薷）包裹。这里的香草组合非常讲究——这不是一道可以随意发挥的菜。

“Nem chua cuon”（发酵猪肉卷）： 油炸、烤制或新鲜的“nem chua”（发酵猪肉）切块，与香草一起包裹，蘸酸甜微辣的鱼露食用。有几家Hanoi的店铺专门卖这个。

“Mon cuon Thuy Nguyen”： Hai Phong 的特产。使用切成短段的粉片。焯过水的红葱头变软后用来绑住春卷。薄煎蛋丝、酥脆的香煎河虾、水煮五花肉、炸豆腐，全部切成细丝。生菜叶保持半开状态以露出馅料。红葱头丝则缠绕在最外层。

“Bo cuon la cai”（芥菜牛肉卷）： 略微烹调的牛肉、芥菜、未成熟的香蕉、青杨桃，搭配黑豆酱和芥末食用。

“Ca cuon”（鱼肉卷）： Hanoi的“nem ca”使用腌制后煎烤的鱼片，搭配蛋黄酱、细米粉和莳萝。在南部，用野菜包裹烤黑鱼（“ca loc nuong trui”）很常见。清蒸鲭鱼搭配水煮瘦猪肉和生姜则是另一种变体。

“Thit chua cuon”： Thanh Son (Phu Tho) 的特产。酸味发酵猪肉用米纸包裹，搭配的香草与 nem tai 类似。

从何吃起

如果你是 Goi Cuon 的新手，可以在任何南部街边摊或北部 banh trang tron 店点一份 nem cuon tom thit。这是最基础的版本——虾、猪肉、香草、nuoc cham。一旦你了解了这个模板，就能明白那些地区变体的精妙之处了。

这道菜无处不在：街角、市场、正规餐厅、酒店的自助早餐。街边摊的价格在每卷 5,000–15,000 VND 之间，中档餐厅一盘四个的价格在 30,000–60,000 VND 之间。

Goi Cuon 并不猎奇。它是日常的美食。这正是它的魅力所在。