Can Tho的Lau Mam：如何从容地点一份腌鱼火锅

在火锅上桌前，那股气味就会先扑面而来。“Lau mam”——湄公河风味的腌鱼火锅——是越南南部人最引以为傲，也最喜欢看外地人第一次尝试时反应的菜肴。Can Tho 是尝试这道菜的最佳城市：Cai Khe社区制作这道菜的历史比任何地方都久，价格公道，而且厨师们对迎合游客口味、降低浓郁度毫无兴趣。

你到底在吃什么

锅底的基调是“mam ca linh”或“mam ca sac”——将黑鱼或小型河鱼腌制并压实数周甚至数月而成。汤底由这种鱼酱制成，用椰子水或清水稀释，然后加入香茅、南姜和干辣椒炖煮，直到那股强烈的味道转化为一种浓郁且深邃的鲜味。它的味道并不“客气”。如果你愿意适应一下，它闻起来就像是河流的味道，而且是最好的那种意义上的河味。

之后放入锅中的食材由你决定，而这正是新手们感到困惑的地方。桌上会摆满：生五花肉、虾、鱿鱼、炸豆腐泡、茄子、空心菜、香蕉花、水菠菜以及一团米粉。服务员点燃陶锅下的炉火，然后——就没下文了。没有进一步的指导，因为大家都默认你应该知道怎么做。

如何在Cai Khe的餐厅点餐

你应该前往距离Ninh Kieu海滨西南约2公里的Cai Khe社区。Nguyen Cu Trinh街及其延伸出的巷子里有六七家Lau mam餐馆，营业时间从上午10点到晚上9点。

Quan Lau Mam Ba Lien（50 Nguyen Cu Trinh, Cai Khe ward）是当地人真正推荐的地方。它已经开了20多年，汤底每天早上新鲜熬制，分量实在。双人套餐——包括汤锅、混合肉类拼盘、全套蔬菜篮、米粉和蘸鱼露——价格在180,000到220,000 VND之间，具体取决于你添加的蛋白质种类。虾和鱿鱼比猪肉贵；如果是第一次尝试，建议点混合拼盘，这样每样都能尝到一点。

坐下后，你会听到一个问题：“Cay khong?”——要不要辣。除非你真的非常能吃辣，否则请回答“it cay”（微辣）。越南南部的默认辣度相当猛烈。

如果菜单是手写的且你看不懂，指指隔壁桌点的菜就行。这招百试百灵，没人会介意。

图片来源：Quang Nguyen Vinh，来自Pexels

桌上的烹饪顺序

当锅开始沸腾时——等四五分钟——先加入较硬的蔬菜：茄子、香蕉花、豆腐。它们需要时间。空心菜和水菠菜最后放；烫三十秒即可。

至于肉类，一次放几片，不要一股脑全倒进去。虾煮九十秒就好。五花肉需要三到四分钟。如果你点了鱼片，最后放。

吃的时候，把煮熟的食材捞到碗里，垫上一团米粉，然后淋上一点汤。桌上的蘸料——通常是稀释的鱼露配新鲜辣椒和青柠——是可选的，但配猪肉吃很棒。

别让锅里的汤烧干了。如果需要加汤，请示意服务员（说“them nuoc”——慢慢说即可）。大多数地方可以免费加一次汤。

关于气味的一点说明

是的，味道很浓。但吃上十分钟后，你就会忽略它。腌鱼酱一旦煮进汤里，最尖锐的气味就会消失，变成一种更接近深层、咸鲜的“鲜味”（umami）。不要把它想成“腐烂的鱼”，而应将其视为越南版的陈年帕尔马干酪——同样的生物发酵过程，只是动物和气候不同。

如果你已经尝试过加了腌虾酱的“bun bo Hue”或“banh canh”，那你已经做好了一半的心理准备。Lau mam的味道更强烈，但原理是一样的：发酵是为了风味，而不是瑕疵。

图片来源：Quang Nguyen Vinh，来自Pexels

何时前往

午餐时段（上午11点至下午1点30分）汤底最新鲜，蔬菜也最脆嫩。避免在晚上8点之后到达——那时大多数Cai Khe的餐馆都准备打烊了，而且汤底已经熬了一整天。

周末人很多。如果你周六或周日去，请在上午11点30分之前到达，否则可能需要排队等位。

实用贴士

带上现金——200,000到250,000 VND足够两人吃得很丰盛。从Can Tho市中心到Cai Khe坐xe om（摩托车出租车）或Grab很近，通常不到25,000 VND。穿一件你不介意沾上湄公河味道的衣服，因为吃完后你身上肯定会留下那种味道。