Vu Dai 的陶罐焖鱼：通宵达旦的陶罐美食传统

Ha Nam 省游客并不多，而这正合 Lang Vu Dai 厨师们的心意。数百年来，这个靠近 Ly Nhan 县的小村庄一直执着地做好一件事——将鱼放入陶罐中慢火细熬，直到鱼骨完全酥软。这道独特的美味在越南北部其他地方几乎找不到可以与之媲美的替代品。

这里的“Ca Kho”究竟意味着什么

“Ca kho”（陶罐焖鱼）在越南随处可见，但源自 Vu Dai 的焖鱼却截然不同。你在 Hanoi 的平民便饭（com binh dan）摊位上吃到的 ca kho 大多只炖煮一两个小时，鱼骨依然坚硬。而 Vu Dai 版本的焖鱼则至少需要慢火熬制 12 到 16 个小时，有时甚至更长。它使用稻壳和锯末慢烧，维持着任何燃气灶都无法复制的均匀低热。当它出锅时，你可以毫不犹豫地吃下鱼的每一个部位——鱼脊骨、肋骨、鱼尾。鱼肉本身已融入焖汁之中：鱼露、焦糖、高良姜、辣椒，有时还会淋上一杯米酒。

制作这道菜所用的鱼是“ca tram”（草鱼），通常捕捞自红河三角洲平原星罗棋布的池塘。该地区的草鱼体型较大，通常在 2 到 3 公斤之间，肉质紧实，足以在漫长的烹饪过程中保持形态而不至于散碎成泥。

熬制整夜的工序

炖鱼用的陶罐矮而宽，在盖上盖子前会先用芭蕉叶密封，以便在烹饪初期锁住蒸汽。厨师们在傍晚开始生火，将稻壳火势控制在微弱的慢火状态，并整夜守候查看。到了清晨，汤汁已经浓缩成浓稠的、近乎漆器般的光泽——呈深红褐色，鲜美无比，并带有焦糖的微甜。这种气味独特而极具辨识度：一种深沉的、烟熏、鱼香与甜味交织的气息，在制作日里弥漫在整个村庄的空气中。

这不是一道适合在餐厅厨房大规模量产的菜肴。陶罐、稻壳火、通宵达旦的熬制——这些在商用灶台上都无法实现。正因如此，Vu Dai 的焖鱼基本上属于家庭手工业：家庭作坊接受预订、分批生产，并将做好的陶罐焖鱼打包用于邮寄或供顾客自提。

走出 Ha Nam 扬名在外

在其历史的大部分时间里，ca kho lang Vu Dai 都是一种极具地方色彩的食物——人们在家里食用，在村庄之间作为礼物赠送，或者由亲戚带到 Hanoi。随着 20 世纪 90 年代交通条件的改善以及 Hanoi 市民对地方特色美食胃口的增长，这种情况发生了改变。到了 21 世纪初，在 Tet（越南春节）前的几周里，村里的生产者们会向北方运送数百个密封的陶罐。这道菜与农历新年紧密联系在了一起——餐桌上一罐 Vu Dai 焖鱼所代表的心意与传统，是超市里买来的普通肉食根本无法比拟的。

需求量会急剧飙升在 Tet 前的一个月里，有些家庭甚至会提前数周预订。在这个黄金期之外，全年的生产仍在继续，但规模较小。

照片由 Pexels 上的 Vietnam Tri Duong Photographer 拍摄

如何订购

您有两个实用的选择。

直接去村里。 Lang Vu Dai 位于 Hoa Hau 社，Ly Nhan 县，距离 Hanoi 以南约 55 km——骑摩托车走 1A 国道，然后沿省道往 Ly Nhan 镇方向行驶，大约需要 90 分钟。几家家庭作坊公开营业并直接对外销售。根据鱼的大小和重量，每个陶罐的价格在 150,000–250,000 VND 之间。村里一些著名的作坊包括传承了数代的 Ba Them 和 Nam Can 作坊。循着香气，你就能找到那些正在忙碌的作坊。

在线订购或从 Hanoi 经销商处购买。 大多数规模较大的 Vu Dai 生产商现在都通过 Zalo 接受订单，并通过次日达物流发货。Hanoi 的传统菜市场——尤其是老城区（Old Quarter）的 Dong Xuan Market——经常有来自知名村庄供应商的密封陶罐焖鱼，尤其是在 Tet 前的两个月。加上运输加价后，Hanoi 的价格通常为每罐 200,000–350,000 VND。

如何享用

标准的吃法很简单：一罐 ca kho Vu Dai，配上一碗白米饭、一些即食腌菜（cu cai 或 dua mon），或许再来一碗清汤来解腻。焖汁是这道菜的灵魂——浓郁、咸甜适口、带着淡淡的焦糖香——你可以把它浇在米饭上，直到整碗饭看起来几乎变成黑色。这种大小的陶罐焖鱼作为一桌丰盛菜肴的一部分，足够两到三人舒适地享用，或者供两个饕客大快朵颐。

开封后在冰箱里可以保存五到七天，而且在第二天和第三天，随着酱汁进一步凝结，风味可以说会变得更加浓郁。

照片由 Pexels 上的 Vietnam Tri Duong Photographer 拍摄

如何从 Hanoi 前往

最直接的路线是骑摩托车：沿 Giai Phong 向南行驶至 1A 国道，继续往 Phu Ly 市方向前行，然后按照路标往 Ly Nhan 方向行驶。从 Phu Ly 出发，沿着河向东再走 20 km 即可到达。Phu Ly 本身也值得短暂逗留——这座城市坐落在 Day 河与 Nhue 河的交汇处，在驱车返回之前，品尝一下 Ha Nam 当地的特色美食（包括裹着木耳和猪肉的“banh cuon”蒸粉卷，与 Hanoi 版本不同）非常值得。

从 Hanoi 的 Giap Bat 车站乘坐公共汽车约 90 分钟即可到达 Phu Ly，票价约为 60,000 VND；从那里出发，您需要搭乘 xe om（摩的）或出租车前往 Ly Nhan。

实用贴士

如果您是专程前去购买，请提前致电——因为这里是批量生产的，您一定不想在焖鱼已经被订光的日子到达。10 月到次年 2 月是访问该村庄的最佳时期，此时天气干燥，且生产商在 Tet 前正开足马力全力生产。如果您要继续向南前往 Ninh Binh 或其他地方，密封的陶罐放在背包里很方便携带；只要保持直立，它们就不会泄漏。