Saigon 最地道的 Lau Mam：本地人私藏的美味去处

"Lau mam"（鱼露火锅）是一款让人爱恨分明的火锅。发酵鱼酱（mam）气味浓烈、鲜美醇厚，介于奇特腥香与海洋风味之间，在土锅中咕嘟咕嘟地冒着泡。锅旁围着茄子、秋葵、五花肉、鲜鱼片，以及一盘大到几乎放不下的蔬菜拼盘。它从湄公河三角洲（Mekong Delta / 湄公河三角洲）传入 Saigon，在当地，mam（发酵鱼酱）是家家户户常备的调味品，而这款火锅也始终保留着浓郁的地域基因。游客往往望而却步，而南方的本地人却总会一碗接一碗地大快朵颐。

既然要吃，就要吃得地道。以下是值得专程前往的去处。

怎样才算一锅好的 Lau Mam

汤底是整道菜的灵魂。由于加入了 mam，汤色应呈现深琥珀橙色，并伴有适量的椰奶以中和刺激感，但又不能过甜。所用的 mam 通常是 "mam ca linh"（三角洲特产的发酵小鲤鱼）或 "mam ca loc"（发酵鳢鱼）——后者的风味更浓郁、更有冲击力。蔬菜盘是单独端上来的：香蕉花、空心菜、豆芽、新鲜香草、水瓮菜，通常还有直接下锅的水芹和茄子片。鲜鱼——鳢鱼或巴沙鱼——要在快出锅时放入，以免煮得过老。吃的时候配上米粉，旁边还会附上一叠米纸。

全城的价格在每人 120,000–250,000 VND 之间，具体取决于你是在路边的塑料凳小摊，还是在有空调的室内餐厅。

6 家值得一试的宝藏店铺

Lau Mam Ba Chuc — Binh Thanh 区

地址： 68 Nguyen Xien, Binh Thanh 营业时间： 每天 10:00 - 22:00 价格： 约 140,000–180,000 VND/人

当你询问住在 Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) 的湄公河三角洲人平时去哪里吃时，这个名字总会被提起。这是一家家庭式经营的小店，没有任何花哨的装饰——招牌已经褪色，桌子挨得很近。这里的 mam 选用的是 mam ca linh，汤底没有像那些迎合游客的店铺那样加入过多的椰奶。它的味道更辛辣、更咸，更接近在 Can Tho 尝到的纯正风味。蔬菜盘分量很足。记得点新鲜的鳢鱼，而不是预先切好的冷冻鱼肉。

Quan Lau Mam Mien Tay — 4 区

地址： 23 Hoang Dieu, District 4 营业时间： 11:00 - 14:00，17:00 - 22:00 价格： 约 160,000–200,000 VND/人

4 区有着悠久的湄公河移民历史，这里的食物也体现了这一点。这家店用的是 mam ca loc 汤底——风味更独特、更复杂——并加入了五花肉片，在锅里煮上大约四分钟后，肉质会变得温润入味。整根秋葵直接下锅，能很好地吸收汤汁。他们也提供 "bun"（米粉）作为主食，但如果你要求加一份米纸，店家也会毫不犹豫地送上。晚餐时段人声鼎沸，服务效率很高。

Lau Mam Co Ut — Go Vap 区

地址： 112 Nguyen Oanh, Go Vap 营业时间： 每天 15:00 - 23:00 价格： 约 120,000–150,000 VND/人

这是榜单上最便宜的一家，但绝对是全城最棒的汤底之一。这家店只在晚上营业，看起来像是开在 Co Ut 自家的前屋。她自己亲手制作 mam，你在街上就能闻到那股诱人的香味。座位设在室外的雨篷下。额外加一份鱿鱼（需加 20,000 VND）非常划算。仅收现金。

Nha Hang Lau Mam Phuong Nam — 1 区

地址： 31 Mac Dinh Chi, District 1 营业时间： 每天 10:00 - 22:00 价格： 约 200,000–250,000 VND/人

这是一个有空调的选择——如果你带的朋友需要英文菜单和带靠背的椅子，这里非常合适。汤底味道扎实，不过比 Binh Thanh 和 Go Vap 的版本略甜一些。他们提供加入了虾和鱿鱼的海鲜 mam 变体，味道很不错。适合想要悠闲用餐、不想吃得汗流浃背的团体聚餐。这是一家正式的餐厅，而不是路边摊，价格也相应体现了这一点。

Lau Mam Thanh Da — Binh Thanh (Thanh Da 半岛)

地址： 8 Nguyen Van Huong, Binh Thanh（沿着 Thanh Da 河畔街区） 营业时间： 16:00 - 23:00 价格： 约 170,000–220,000 VND/人

坐在 Saigon 河畔，吹着河风，这让初尝者更容易接受这种独特的发酵气味，也让其他人吃得更加惬意。厨房保持着稳定的 mam 汤底水准——他们显然对配比进行了标准化——而且由于靠近附近的河畔市场，这里的鲜鱼品质非常可靠。建议黄昏时分前往。先点一杯 bia hoi 开开胃。

避雷指南：Bui Vien 附近的游客区 Lau Mam

在 1 区 Bui Vien 附近有几家打着 lau mam 招牌的店铺，提供英文菜单和二维码扫码点单。这些地方的汤底又稀又甜，mam 被稀释到几乎尝不出味道，而且你还得为此支付每人 280,000–350,000 VND 的高价。蔬菜盘的分量也只有正常的一半。如果你的同伴坚持要在 Bui Vien 附近用餐，不妨改去 Mac Dinh Chi 街上的 Phuong Nam——坐 Grab 只要 10 分钟车程，而且品质要好得多。

照片由 Pexels 上的 Quang Nguyen Vinh 拍摄

第一次吃 Lau Mam？

在尝到味道之前，千万不要被它的气味劝退。发酵酱在融入汤底煮熟后，会褪去大部分生涩的怪味——留下的是深沉、富有层次的鲜美基调，更接近浓郁的鱼汤，而不是什么腐烂的味道。先吃茄子和秋葵，它们煮软后口感极佳。最后再放鱼肉。用米纸把所有食材与香草包裹在一起，再抹上一点新鲜辣椒。

如果你已经尝试过像 "bun bo hue"（顺化牛肉粉）或 "banh xeo"（越南煎饼）这样的南部特色美食，那么 lau mam 绝对是你探索发酵风味美食的下一个完美选择。

照片由 Pexels 上的 Đậu Photograph 拍摄

实用贴士

大多数 lau mam 店都默认一锅至少两人食用——独自用餐会有些尴尬，而且最低起点量也体现了这一点。虽然中午也营业，但晚餐时段才是这些地方最热闹的时候。用 Grab 叫车时，一定要告诉司机包含具体区份的完整地址；只输入 "lau mam" 是无法带你找到正确街道的。